Corsi Professionali | La sessione d’esame del 26 Settembre 2023

Alessia ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Cappellacci ai Formaggi”. 

Cappellaccio ripieno di coniglio e pancetta su crema di gorgonzola e zucca mantovana a guarnire.

“Scelta di unire la carne con la pasta per il mio gusto personale, inoltre nelle marche (la mia regione di origine) per natale si fa il coniglio in porchetta e ho voluto riproporlo in una pasta ripiena“.

La Commissione: Buona la sfoglia sottile che avvolge il ripieno rendendolo leggero al morso e con un sapore esplosivo anche grazie alla crema di formaggio. buona la zucca che bilancia il sapore del gorgonzola dando una texture diversa al piatto.

Cinthya ha portato di fronte la commissione d’esame un “Filetto di Manzo al Pepe Verde”.

Filetto infarinato e poi in cottura diretta con burro, sfumato al brandy con pepe verde in salamoia.

“Un piatto che ho scelto per il mio gusto personale, visto durante un catering e ho voluto portare in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto classico della cucina ma sempre gustoso. L’allieva ha bilanciato bene tutti gli ingredienti usati. La commissione ha apprezzato la morbidezza della carne nonostante sia stata una cottura diretta in padella.

Vasile ha portato all’esame un piatto dal nome “Spaghetti Acum”. 

Spaghetti, pomodorini saltati con aglio, gamberi, bacon croccante e cubetti di avocato a freddo.

“Piatto scelto perchè a me piacciono i gamberi, a mio figlio il bacon ed ho voluto creare un piatto da fare veloce che racchiudesse i gusti più a me familiari”.

La Commissione: Piatto veloce con ingredienti facilmente reperibili ma non facili da abbinare tra loro.  L’allievo ha osato con successo ad abbinarli giocando con i colori e le texture degli ingredienti portando un primo piatto ricco di sapore e colore.

Desinrie ha portato come piatto finale uno Spaghetto alla Carbonara. 

Spaghetto con guanciale, pecorino romano, pepe nero e tuorli.

“Un primo piatto che ho mangiato in Italia e di cui mi sono subito innamorata“.

La Commissione: Piatto classico della tradizione che l’allieva ha presentato in maniera impeccabile con i giusti bilanciamenti di sapore e consistenze. Buona la salsa della pasta messa a scomparsa sotto il nido di spaghetti.

Matteo ha portato per la sessione finale un piatto dal nome “Casa”. 

Fagottini con sfoglia allo zafferano, ripiano di ossobuco e funghi porcini con salsa al midollo (fecola, latte brodo di manzo e midollo).

“Sono milanese e lo stage l’ho fatto in piemonte, ho creato un prodotto della cucina povera piemontese con un classico  (ossobuco e zafferano) della cucina milanese“.

La Commissione: Piatto fine ed elegante dove l’allievo ha saputo gestire gli ingredienti per creare una salsa di accompagnamento non banale e molto delicata. Ottimo il fagottino per consistenza e sapore, buona la nota di zafferano che insieme al ripieno di ossobuco riporta subito alla mente la cucina milanese tradizionale ma in chiave primo piatto.

Joy ha portato davanti la commissione d’esame un piatto dal nome Spezzatino di Vitello con Verdure. 

Rosolato con aglio, cipolla e verdure poi tolte e fatta rosolare la carne, aggiunto brodo e pomodoro e cotto per circa 1 ora, infine rimesse dentro le verdure e terminata la cottura per circa altri 30 minuti.

“La scelta di usare prodotti ed una ricetta che possano unire l’Italia alle Filippine da dove provengo”.

La Commissione: Piatto ben presentato con impiattamento minimal. La carne si presentava morbida al morso e con un sapore di verdure stufate in retrogusto perfettamente bilanciato. Ottima la salsa ridotta di accompagnamento.

Denise ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “7 Veli alla Nocciola” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato, crema di nocciole bianca, farro al cioccolato, bavarese alla nocciola, glassa al cioccolato bianco.

“Un dolce che ho fatto tante volte durante lo stage ed ho voluto riproporlo personalizzandolo“.

La Commissione: Torta quasi mono ingrediente per gli amanti della nocciola dove le tecniche di stratificazioni con texture differenti spiccano all’interno della creazione. Bella e buona sotto tutti i punti di vista, ottima l’idea del farro al cioccolato che crea il giusto crunch.

Irelle ha portato davanti la commissione d’esame una dolce dal nome “Hiraya” e delle paste da colazione.

Base frolla mandorle e cocco, bavarese al pandan (pianta aromatica filippina), bisquit francense (solo albume) bagnato allo sciroppo di pandan, mousse al cocco e gelèe di lamponi.

“In filippino antico significa frutti del sogno, volevo creare una torta personale dall’inizio alla fine”.

La Commissione: Torta moderna dall’alto impatto estetico dove la scelta degli ingredienti esotici arricchisce ulteriormente la creazione. Buona la stratificazione interna e le texture in generale.

Irene ha portato per l’esame una Crostata Moderna al Cioccolato Bianco e Lamponi e delle paste da colazione.

Base frolla, bavarese al cioccolato bianco, inserto di gelèe ai lamponi e decorata con lamponi freschi.

“Una scelta data per il mio gusto personale per le crostate che ha voluto ricreare in chiave moderna in questa occasione”.

La Commissione: Crostata moderna con consistenze perfette. Gusto bilanciato con la parte croccante della frolla che da il giusto crunch in una creazione morbida. Perfetta la gelèe di lampone che bilancia la parte del cioccolato bianco.

Larysa ha portato come ultimo dolce nell’esame conclusivo una torta dal nome “Mia Infanzia” delle paste da colazione e dei dolci monoporzione.

Base di caramello secco con farina, crema di panna, yogurt, zucchero e miele a bagno maria a 6 strati con zucchero, burro, farina di mandorle e miele.

“Dolce tradizionale ukraino che la mamma mi aveva insegnato ed ha voluto trasformarlo da una torta casalinga ad una torta professionale”.

La Commissione: Dolce nazionale ukraino rivisitato con molte stratificazioni interne che arricchisce una torta che nasce molto più bassa. Il gusto nonostante sia a base di caramello e miele risulta ben bilanciato grazie all’uso dello yogurt.

Marusya ha portato in fase d’esame una Torta Yogurt senza Glutine e senza Lattosio oltre a delle paste da colazione e dei biscotti.

Base di biscotti e burro, yogurt, panna e gelatina, sopra purea di lamponi.

“Il mio dolce preferito, senza glutine e senza lattosio per un dessert light”.

La Commissione: Dolce interessante soprattutto per la scelta di fare un dolce senza glutine e lattosio ed a basso contenuto di zuccheri. Buona la parte acida data dallo yogurt e bilanciata dalla gelèe di lamponi che risulta più dolce rispetto al restante.

Nazim ha portato davanti alla commissione d’esame un dolce dal nome  “Trilece” e delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna al latte e caramello.

“Un dolce del mio paese di origine; la Macedonia, per questo ho voluto riproporlo”.

La Commissione: Dolce tradizionale macedone che l’allievo ha portato in chiave tradizionale. La creazione risulta squisita nella sua semplicità. La commissione ha apprezzato il concetto casalingo con tanto di guazzetto della bagna al latte proprio per richiamare la tradizione.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Riccardo Paggi al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.