Corsi Professionali | La sessione d’esame del 27 Maggio 2025

Luciana ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Salmone Sensation”.

1000 foglie di salmone Gravlax e (marinato a secco per 48 ore) blinis di tapioca (con latte di cocco, cipolla ed aromi) vinaigrette di mango e caviale di passion fruit, il salmone è marinato e dopo 48 ore si taglia sottile ed è pronto per esser consumato. Base di panna acida con dadolata di mango, zenzero, cipolla e menta

“Scelta di usare un salmone bio e la tapioca (gluten free) per dare sapori contrastanti usando frutti tropicali e anche per omaggiare la mia terra di origine, il Brasile“.

La Commissione: Piatto estetico dalle consistenze e tecniche di trasformazione degli ingredienti molto interessanti al fine di dare molteplici textures al piatto. Sapori ben bilanciati dove i contrasti di sapore rendono il piatto un’esperienza gustativa unica.

Aly ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Caille de Calle, Quaglia di Strada”.

Petto e coscia di quaglia glassata con miso e sciroppo di acero in padella, una purea di piselli e menta con cumino e lime, riduzione di vino rosso gelso, aceto balsamico, zucchero di canna, brodo di quaglia, ginepro, spezie e melassa di melograno con emulsione di burro, panna e vino bianco.

“Ho una grande influenza francese in famiglia e quindi ho avuto una influenza anche culinaria. Durante un viaggio in Egitto ho avuto un vacanza dove per varie peripezie mi sono ritrovato a far mangiare solo quaglie e quindi il nome iconico del piatto è in onore di questa avventura”.

La Commissione: Piatto ben strutturato con molteplici lavorazioni che l’allievo ha saputo realizzare in fase di esame partendo da zero con molte tecniche della cucina francese ed anche con preparazioni con tanti ingredienti, piatto che ha stupito la commissione per difficoltà ed eleganza sia visiva che al palato.

Elisabeta ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Tataky di Filetto di Manzo”.

Tataky di filetto rivestito con mandorle a fette attaccate con uovo e poi fritto con insalata gentile saltata in padella. La tataky è in purezza senza alcuna aggiunta di salse.

“La scelta di rivisitare la famosa tataky di tonno e crearlo con il manzo”. 

La Commissione: Piatto sperimentale per gli amanti della carne dove l’allieva ha saputo creare un classico piatto di mare in un piatto godurioso per chi ama la carne dalle consistenze interessanti soprattutto grazie alla panatura di mandorle croccanti esterne.

Francesco ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome il  “Persico all’Olio di Sesamo, Cavolo Rosso e Caviale di Basilico”.

Filetto di persico, marinato (olio di sesamo, soia, pepe nero, alloro e ginepro) spadellato con olio, cavolo rosso marinato con olio di oliva, aceto di mele e succo di limone crudo, caviale di basilico con agar agar decorato con fiori di borraggine, ravanello e rucola.

“Rappresentato il lago maggiore con una ricetta di pesce di lago. Luogo da dove provengo”. 

La Commissione: Ottimo piatto di pesce di lago con consistenze e sapori delicati e ben riconoscibili, ottimo il bilanciamento dei sapori con la parte del cavolo marinato che da croccantezza e sapori aciduli piacevoli che esaltano la morbidezza del filetto di persico.

Paolo ha realizzato per l’esame conclusivo del suo percorso un piatto dal nome il  “O’Purp e Mamma”.

Polpo cotto tradizionale, arrostito in padella con olio evo su vellutata di topinambur, tarallo sbriciolato saltato con olio e timo, terra al timo e sifone di burrata.

“Piatto della tradizione partenopea arricchito da tecniche e textures che ho appreso durante lo stage e i corsi”. 

La Commissione: Piatto di mare con ingredienti e cotture che collegano i sapori e ricette tradizionali cotture e tecniche più innovative. Buone le consistenze e le tecniche usate dall’allievo che ha saputo unire tutto il suo percorso formativo in un unico piatto dai sapori e consistenze molto interessati.

Patra ha realizzato da presentare di fronte la commissione finale un piatto dal nome il  “Salmone e Primavera”.

Trancio di Salmone impanato con il papavero su letto di carote, arancia e sedano condito con aceto balsamico.

“Piatto leggero e veloce da eseguire. Durante lo stage ho avuto un’ispirazione ed l’ho modificato in base ai miei gusti”. 

La Commissione: Trancio di salmone dove la panatura esterna di papavero conferisce la giusta croccantezza e la parte della cruditè di verdura esalta la morbidezza interna del salmone dando note fresche al piatto.

Brunilda ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “La Ciliegina sulla Torta” con delle paste da colazione.

Base bisquit con confettura di ciliege, bavarese al pistacchio e gelèe di ciliegie, decorato con ciliegie fresche.

“Il mio frutto preferito ed ho voluto presentarla sia di nome che di creazione con il gioco di parole sulla ciliegia”.

La Commissione: Torta dall’estetica simpatica che nasconde una serie di sapori e consistenze nascoste. Ottima la bavarese con la gelèe di ciliegie che crea un sapore bilanciato con delle interessanti consistenze.

Ding ha realizzato per l’esame finale un Cheese Cake alla Mousse di Fragole con delle paste da colazione.

Base cheese cake cotto e sopra una mousse di fragole.

“Una scelta fatta esclusivamente per un mio gusto personale“.

La Commissione: Dolce dalle consistenze morbide e dai sapori delicati con una base particolare, infatti l’allieva e come se avesse fatto un doppio dolce in quanto la base è un cheesecake basco e sopra una mousse alle fragole.

Giulia ha portato per l’esame finale una torta Sacher con delle paste da colazione. 

Torta sacher tradizionale ed originale.

“Prima torta che ha fatto mia mamma e che è stata fonte di ispirazione per me“.

La Commissione: Torta classica ben realizzata con la parte di marmellata interna del giusto spessore che da un bilanciamento interno perfetto. Ottime le consistenze interne ed esterne del rivestimento.

Isabella ha preparato per l’esame finale del percorso una dolce dal nome “Blu Ocean” e delle paste da colazione.

Base bisquit, rollè blu (spirulina blu), farcia di panna yogurt greco al cocco e cocco rapè e zucchero a velo decorata di glassa al cioccolato nero e strisce bianche, cocco rapè.

“Ispirazione presa dal film Stitch. Ho voluto prendere spunto dal cocco ed il colore blu”.

La Commissione: Rollè colorato con un ripieno fresco ed acidulo che stimola il morso seguente. Ottima la consistenza con la parte interessante della crosta croccante di cioccolato che dona una textures ulteriore.

Manuel ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una torta dal nome  “Roche” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato, bagna alla vaniglia. Mousse di cioccolato e nocciola ganache al cioccolato al latte, altro strato di mousse e ricoperta con ganache e nocciole.

“Gusto personale, mi sono comunque accorto sia durante lo stage sia adesso che lavoro che è una torta molto richiesta”.

La Commissione: Torta moderna dove le consistenze ed i sapori si alternarno e giocano tra loro con sapori decisi e delicati tutto in un bilanciamento piacevole e gustoso. La commissione è rimasta profondamente colpita dalla bontà della creazione, dal sapore e dalla consistenza.

Oana ha preparato per la sessione d’esame finale una torta dal nome “La Rinascita” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al pistacchio, bagna al latte e latte condensato, ganche cioccolato bianco aromatizzato al pistacchio, mousse al lampone, inserto di cioccolato bianco e pistacchio, crema di formaggio panna e crema al pistacchio rivestita con ganache al cioccolato bianco decorata con lamponi e pistacchio.

“Gusto personale tra cioccolato bianco, lampone e pistacchio e che sono i sapori più apprezzati in casa mia”.

La Commissione: Ottima torta che si presenta molto imponente ed elegante allo stesso tempo, molto belle le stratificazioni interne con uno ottimo strato di mousse al lampone e di pistacchio che si alternano.

Samuele ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Torta Esotica con Lamponi” con delle paste da colazione.

Base sablè, nettare esotico (cremoso) passion fruit e mango, mousse al cocco e decorata con lamponi freschi.

“Durante uno studio su libri di pasticceria ho trovato stimoli per creare una torta dai sapori esotici dato dal mio gusto personale; il tutto senza lattosio”.

La Commissione: Torta monoporzione moderna con uno special in quanto tutto senza lattosio. Ottime le consistenze e le textures con il giusto bilanciamento grazie a quelle parti di frutto esotico e frutto di bosco che si uniscono.

Sara ha portato come dolce finale per l’esame una Crostata Frangipane Pistacchio e Lamponi con delle paste da colazione.

Frolla, frangipane al pistacchio, marmellata di lamponi, crema pasticcera al limone e lamponi freschi.

“Mio gusto personale con l’aggiunta della cremosità della pasticcera, con l’aroma di limone. Crostata dedicata a mio padre che era un amante delle torte di frutta”.

La Commissione: Ottima crostata moderna dove la frolla ed il frangipane creano una base perfetta per una parte cremosa ben bilanciata di sapore. Buono lo spessore degli strati che restano molto ben strutturati anche in fase di taglio.

Sofia ha concluso il suo percorso preparando un dolce dal nome “Amore di Cacao” con delle paste da colazione.

Uovo di pasqua e praline al cacao al 60%, praline di ganache fondente e latte con interno di frutta secca (arachidi, pistacchio e mandorle).

“Scelta legata per la tempratura del cioccolato ed il fatto che il cacao è l’ingrediente che  preferisco. Ho voluto creare un uovo di pasqua per abbinare il lavoro del cioccolato in tutti i suoi aspetti”.

La Commissione: Ottimo uovo di pasqua con la lavorazione del cioccolato bene realizzata anche in fase di apertura risulta ben strutturato con l’ attaccatura tra le 2 parti ben realizzate.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 4 bravissimi pizzaioli: Alessio Maggi, Abdelmasieh Gerges Hanna Youssef Nasr, Muhammad Usman e Debora Mori ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.