Corsi Professionali | La sessione d’esame del 27 Settembre 2022

Alisa Heorhitsanu ha realizzato una “pancia di maiale in olio cottura (8ore)” spadellata con salsa di yogurt greco, ravanello e cetriolino in salamoia. Una ricetta rivisitata tra le origini ukraine e la cucina italiana. Prodotti coltivati direttamente dall’allieva.

“Piatto tradizionale rivisitato in chiave moderna per colori ed abbinamento di ingredienti originali rispetto alla tradizione”. 

La Commissione: Ottima la ricerca di componenti cromatiche ed acide come il cetriolo coltivato e messo in salamoia o l’utilizzo dello yogurt greco con il ravanello.

Andres Ferretti ha proposto in sede d’esame “Napoli verde” un piatto così composto: speck, pesto di basilico e taralli sbriciolati.

“Un piatto nato durante il mio primo posto di lavoro, un piatto veloce ed economico”.

La Commissione: piatto bicromatico dove il verde del basilico spicca in contrasto al rosso dello speck e il marrone del tarallo. Il pesto conferisce un aroma fresco allo spaghetto e bilancia la sapidità dello speck. Il tarallo trasmette la giusta e piacevole croccantezza.

Francesco Lentini ha proposto una “triglia mediterranea”: letto di indivia riccia scottata e saltata con aglio, triglia padellata, pomodorini datterini caramellati in forno, crema al finocchio (lesso con acqua e latte e tirato con la fecola di patate) e foglia di spinacio.

“Ho voluto scegliere un pesce povero e non di allevamento, riproponendo sapori mediterranei derivati dalla mia origine (la Sicilia)”.

La Commissione: i sapori contrastanti presenti si univano in modo bilanciato senza coprire il filetto di triglia cotto al fine di esaltarne la sua carne dal gusto delicato. Ottimo il contrasto tra l’indivia e la crema di finocchio, il tutto bilanciato dal pomodoro caramellato. Risultava un piatto dagli ingredienti poveri e semplici ma dal sapore complesso.

Marco Buccella ha proposto un piatto da lui battezzato “gomitolo di alici e pecorino”: tonnarello fresco, pomodorino pachino padellato, aglio, prezzemolo e limone. Alici fresche saltate al pecorino romano.

“Un idea che nasce dallo stage fatto nel ristorante in cui lavoravo, mi sono ispirato a quel periodo”.

La Commissione: piatto di pasta fresca, un primo salutare realizzato con pesce povero e arricchito con il pecorino per conferire maggior sapidità al piatto.

Marilisa Mantiero ha realizzato un piatto dal nome “campagna in autunno”: raviolo di farina di ceci ed integrale ripieno di ricotta di capra. Una crema di zucca con noce moscata, salsiccia e porcini (burro ed aglio con erbe provenzali in spadellamento) con crumble di polenta e cialde di farina.

“Piatto creato a km 0, ho realizzato l’intera preparazione con ingredienti comprati e trovati nella zona dove risiedo Fino Mornasco – Como”.

La Commissione: piatto a km 0, ben composto con parti integrate di consistenze differenti, buono il bilanciamento dei sapori caratterizzati da ingredienti sapientemente scelti e abbinati. Il raviolo integrale e con farina di ceci conferiva un sapore rustico esaltato dalla salsiccia ed i porcini.

Riccardo Guidoreni  ha realizzato un primo piatto dal nome “bologna al mare”, dei tortelloni colorati con coloranti per dolci, ripieni di vongole e mantecati con burro e acqua di vongole, olio al prezzemolo, bottarga di muggine e riduzione di porto.

“Ho scelto un piatto che rappresentasse Bologna e la riviera romagnola unendo l’emilia e la romagna”.

La Commissione: piatto cromatico, ben presentato, dai profumi intensi, ben bilanciato con tutti gli elementi presenti nella sua composizione. La commissione ha apprezzato l’originalità del piatto, il colore striato del tortello e la riduzione di porto che conferiva un gioco cromatico spiccato.

Zulmara Neves Herpio  ha realizzato in sede d’esame un piatto dal nome “spaghetti polpo e succo di pomodorini”, spaghetti cotti con sugo di pomodorino, peperoncino e polpo precedentemente lessato.

“La rivisitazione di un piatto brasiliano per esaltarne il polpo che adoro moltissimo”.

La Commissione: il piatto si presenta d’impatto a livello cromatico con varie sfumature di rosso: dai pomodorini interi, al sugo, al polpo i colori risultavano omogenei ed in contrasto con il prezzemolo presente. La sapidità del polpo era ben avvolta con il dolce acido del pomodoro.

Giorgia  ha portato un torta dal nome “fraisier” e delle paste da colazione.

La torta e così composta: bisquit alle mandorle con gelatina di lamponi e fragole e crema allo yougurt.

“Torta semplice che rispecchia molto la mia personalità, soprattutto per mettermi alla prova sulla precisione di taglio”.

La Commissione: una torta pensata su una struttura essenziale, nessuna copertura esterna per evidenziare la sua lavorazione concentrica. I gusti ben bilanciati tra la gelèe di frutti rossi e lo yogurt.

Maria Grazia Tomei ha elaborato la sua torta dal nome “ad maiora (augurio il latino)” e delle paste da colazione realizzate egregiamente.
La torta è composta da biscotto di frolla fine, mousse al caffè, namelaka (al cioccoalto fondente 72% con nocciole intere, cioccolato al latte al 48%), bavarese al pistacchio (torta stratificata), glassa a specchio esterna con glitter argentati.

“Avevo il desiderio di sperimentare le torte e dei  semifreddi moderni, la scelta degli ingredienti è stata molto personalizzata“.

La Commissione: creazione moderna e personalizzata, all’interno la stratificazione era ben formata e separata esprimendo il carattere della pasticcera che ha creato questa torta.

Monia Brozzetti ha realizzato la torta dal nome “cheese cake al tiramisù”, delle paste da colazione realizzate egregiamente e altre belle preparazioni.
La torta ha la base di biscotto savoiardo sbriciolato al caffè e burro, crema di mascarpone, philadelphia, panna semi montata e il tutto montato con la pate à bombe. Sopra una meringa all’italiana, mentre le foglie di decorazione sono fatte con del cioccolato temprato.

“Ho voluto creare una ricetta di tiramisù personalizzato, creando un mix tra un cheese cake freddo ed il tiramisù“.

La Commissione: la torta risultava buona al gusto che ricordava pienamente il tiramisù e caratterizzata da una stratificazione interna con bagna al caffè ed abbondante crema di formaggio. Completata con una meringa all’italiana sfumata al cannello.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Alessandro Stiaccini. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.