Corsi Professionali | La sessione d’esame del 28 Febbraio 2023

La nostra allieva ha preparato in sede d’esame un secondo piatto con pollo, patate e carote al forno (al miele, limone e chili).

Pollo spadellato con olio, burro e base di cipolla stufata.

“Un piatto molto classico che mi ricorda la domenica in famiglia, per questo ho voluto omaggiarlo proponendolo all’esame“.

La Commissione: Piatto tradizionale impreziosito da una marinatura dolce-speziata conferendo aromi che ricordavano i tipici sapori casalinghi domenicali con una nota più ricercata.

Nicoleta ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Crossetti”.

Pasta dalla forma tonda di origine medievale (maltagliato ma tagliato bene e stampo della casata), impasto da 1 kg di farina 00 +2 uova + 350 ml acqua, condito con gamberi ed erbette liguri (maggiorana, timo e prezzemolo).

“Ho voluto portare un tipico piatto ligure rivisitato in chiave con i gamberi“.

La Commissione: Piatto tradizionale ligure rivisitato in versione di mare. Buona la consistenza del gambero e della pasta, piatto leggero ma completo con un sapore avvolgente.

Niccolò ha portato un ottima prova d’esame un piatto dal nome “Filetto alla Rossini”.

Filetto di manzo “sashi” finlandese, tartufo nero, salsa al madera con fondo bruno, su disco di pan brioches e scaloppa di foie gras, accompagnato dal pane senatore cappelli macinato a pietra e burro alla rosa canina.

“Sono un’amante della cucina filo francese, ho rivisitato il filetto alla Rossini con un accompagnamento del burro alla rosa per la freschezza“.

La Commissione: Filetto di manzo della cucina classica rivisitato con il Madera ed impreziosito da prodotti di qualità. Ottimo abbinamento il burro alla rosa canina che conferisce dolcezza e freschezza e si sposa bene con il pane lievemente acido (grazie al lievito madre) 100% farina “Senatore Cappelli”. Piatto bilanciato e ben presentato. Complimenti a Niccolò che ha saputo realizzare un ottima prova d’esame oltre ad un formidabile percorso di formazione diplomandosi con il massimo dei voti. Oltre al Diploma Accademico gli è stato conferito il Premio Accademico Professionale.

Vito ha portato per l’esame finale un Risotto alla Pizzaiola.

Salsa alla pizzaiola, burro al prezzemolo, olive disidratate, baccalà fritto ai fiori di cappero e mantecato al parmigiano.

“Sono stato ispirato da un secondo piatto visto durante la stage (baccalà alla pizzaiola) ed ho voluto rivisitarlo per portarlo all’esame“.

La Commissione: Interessante versione di un risotto con gusti e consistenze distinte e ben distinguibili tra loro. Interessante l’idea di mettere dei “ bocconcini “ fritti di baccalà sopra un risotto non solo come decorazione ma anche come parte integrante del piatto.

Alice ha elaborato una torta dal nome “Delizia al Limone” e delle paste da colazione.

Pan di spagna, bagna classica farcita alla crema e al limone (pasticcera) rivestita con panna e crema.

“Scelta nata da un viaggio a Sorrento e da li il gusto del limone. È anche la prima torta che ho fatto in autonomia durante lo stage“.

La Commissione: Torta classica ben decorata e ben stratificata anche se composta da inserti morbidi si presentava ben stratificata al taglio. Gusto molto fresco e ben bilanciato.

La nostra allieva per l’esame finale ha realizzato un Profitterol e delle paste da colazione.

Bignè riempiti con diplomatica e ganache al 55%.

“Un dolce legato alle mie prime esperienze lavorative in pasticceria“.

La Commissione: Torta classica ben realizzata dal gusto tradizionale, un ever green della pasticceria riproposto in maniera ineccepibile.

Federica ha elaborato una torta con il nome “Tropical Tart” e delle ottime paste da colazione.

Frolla classica, ganache al cioccolato fondente 70% con interno di crema al cocco e lime a strati.

“Ricordo d’infanzia (frolla) portata in chiave moderna con la Cream tart, la scelta del cioccolato fondente deriva da una intolleranza al lattosio e quindi ho voluto bilanciare il lime ed il cocco al cioccolato fondente“.

La Commissione: Torta ben stratificata soprattutto al taglio, dove i gusti sono ben bilanciati tra la parte amaricante del cioccolato fondente 70% e quella fresca del cocco e del lime.

Janeza ha elaborato una torta monoporzione dal nome “Sfera al pistacchio e fragola” e delle paste da colazione ben realizzate.

Frolla sablè alle mandorle, un pan di spagna morbido (dacquoise) con inserto di gelèe alle fragole e bavarese al pistacchio, rivestito da glassa a specchio rossa. In cima una frolla sablè e crema di burro alle fragole con pistacchio e fiori.

“Ho voluto scegliere il gusto in contrasto tra la leggera acidità delle fragole ed il pistacchio“.

La Commissione: Torta monoporzione moderna, con inserti in evidenza al taglio, ben bilanciata nei sapori di acidità e dolcezza con spiccato sentore di pistacchio alleggerito dalla freschezza della fragola.

Chiara ha elaborato una torta dal nome “Armonia” con paste da colazione e cioccolatini.

Con frolla sablè al cacao, velo di marmellata ai lamponi e di ganache al cioccolato fondente, gelèe al lampone ed una bavarese al cioccolato fondente con copertura in velvet spray. Decoro di foglia oro e cioccolato temperato con lamponi.

“Una mia vera passione per il cioccolato. Ho cercato il connubio con la frutta leggermente acida per aumentare il gusto del cioccolato fondente“.

La Commissione: Crostata moderna dove il bilanciamento dei sapori tra il cioccolato ed il lampone che viene adagiato dentro una frolla ne esalta il sapore  e la croccantezza. Belle le decorazioni che pur essendo minimal donano eleganza alla creazione.

Tushar ha elaborato una torta dal nome “Torta Pistacchio e Fragola” con paste da colazione.

Pan di spagna con bagna classica, panna e fragole mischiate, pan di spagna, crema al pistacchio, pan di spagna ricoperta dalla crema al pistacchio.

“Torta realizzata durante il mio stage, ho voluto modificare la torta originale con la versione alle fragole“.

La Commissione: Dolce classico di base pan di spagna che presenta degli inserimenti voluti dall’allievo a rendere più moderna la creazione con parti croccanti.

Maria ha portato in sede d’esame una torta dal nome “Bianco Riccio” con paste da colazione ben realizzate.

Frolla montata, gelatina al limone, disco di meringa francese, crema pasticcera, disco di pan di spagna e bagna classica, crema pasticcera, un altro disco di pan di spagna e poi gelatina al limone nuovamente, fino alla cupola di pan di spagna decorata con pasta di burro e limone. Infine pasta di zucchero, poi tutta decorata con meringhe francesi.

“Mi piacciono molto le meringhe e poi ho messo altre tecniche apprese durante il corso e lo stage“.

La Commissione: Torta moderna ad alto impatto scenografico,  ben stratificata al taglio. Sono presenti metodiche diverse come gelatine e tecniche  del cake design dove l’allieva ha dato dimostrazione di ottima conoscenza per una creazione unica nel suo genere.

Kim ha portato il tipico dolce Coreano “Yakgwa” con delle paste da colazione eseguite in modo eccellente.

Impasto di farina, olio di semi, cannella, acqua, zucchero e bicarbonato. Inzuppato per 3 ore nella bagna di sciroppo di riso.

“Tipico dolce tradizionale Coreano della mia terra d’origine“.

La Commissione: Tipico dolcetto della tradizione asiatica dove la commissione ha apprezzato molto il sistema differente di creazione del dolce e l’uso dello stampo per gestire i 20 gr d’impasto che formano la monoporzione.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo : Claudio Aureli al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico ed il Premio Accademico Professionale grazie al suo eccellente percorso durante tutto il periodo di formazione. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.