Corsi Professionali | La sessione d’esame del 28 Marzo 2023

Alessandro ha portato in occasione dell’esame una Carbonara di Mare.

Così composta: Salmone spada, tonno, uovo di lompo, rosso d’uovo e pasta di semola.

“Una mia scelta personale. Una rivisitazione della classica carbonara“.

La Commissione: Piatto classico rivisitato in versione di pesce dove l’utilizzo dell rosso d’uovo viene unito anche alle uova di lompo per aumentare la sapidità.

Flavia ha portato un ottima prova d’esame con un piatto dal nome “Quel che c’è in cambusa”.

Guanciale crispy, crema di zucchine e basilico, sopra un raviolo con ricotta e pecorino, decorazione di pomodoro confit.

“Una rivisitazione di un piatto che ho creato in barca (fatto realmente accaduto)“.

La Commissione: La commissione ha particolarmente apprezzato lo story telling del piatto presentato in fase d’esame. Oltre ad essere un piatto ben pensato e ben composto con textures diverse si presenta piacevole alla vista .

Luca ha portato per l’esame finale un piatto dal nome “Ricordo di fine inverno”.

Carrè d’agnello, crema di fave, grespino (cicoria selvatica) sbollentate e saltate in padella con riduzione di vino.

“Una scelta personale legata alla cucina casalinga della mia nonna che preparava sempre questo piatto“.

La Commissione: Piatto tradizionale pugliese rivisitato in presentazione e consistenze per aver un impatto più professionale rispetto alla versione casalinga. Buone le consistenze nell’insieme e dei sapori. Piatto complesso dove l’allievo ha dimostrato l’utilizzo di più tecniche di cottura. Ottima anche la scelta dell’abbinamento con verdure del territorio.

Marina ha portato per l’esame finale un piatto dal nome “Ammiccando a Galeno”.

Fazzoletti al cacao con pere e ricotta mantecati al burro e miele di castagno e parmigiano.

“Una scelta legata al connubio tra pere e formaggio con il miele che ne esalta il legame, cercando di fare un piatto salato usando ingredienti dolci“.

La Commissione: Piatto azzardato con ingredienti tendenti al dolce. Ben bilanciato come primo piatto e ben riuscita la “ricerca a galeno” usando i diversi formaggi e latticini con la parte di frutta del cacao e del miele.

Martina ha portato un piatto dal nome “Chiusure di Mazzancolle”.

Tortelli ripieni di mazzancolle e patate su crema di asparagi e menta con crumble di acciughe.

“Mix di elementi legati ai ricordi d’infanzia. Ho voluto omaggiare unendoli in una unica creazione“.

La Commissione: Piatto fresco estivo piacevole al morso dove la sapidità della mazzancolla si amalgama bene con la patata e la crema di asparagi accompagna bilanciando il sapore. Bello l’effetto cromatico di contrasto proposto dall’allieva.

Mary ha portato un primo piatto per il suo esame finale: “Riso al Cocco e Gamberi”.

Insalata calda di riso cotto con latte di cocco, verdure (peperoni piselli) e gamberi.

“Un piatto appreso durante il mio stage e modificato in occasione dell’esame“.

La Commissione: Piatto unico speziato che ricorda sia un’insalata di riso rivisitata, sia un timballo di riso. I sapori presenti (cocco e curry) risultano ben bilanciati e non predominanti. 

Andreea ha elaborato una Dolce dal nome “Torta Andreea” e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna, bagna al latte, crema chantilly con fragola ricoperta di ganache di cioccolato bianco.

“Una mia scelta personale tra i gusti e le consistenze“.

La Commissione: Dolce classico che ricorda i vecchi sapori casalinghi e genuini domenicali racchiusi in una creazione. Piacevole al palato per la sua morbidezza.

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Chiara per l’esame finale ha realizzato un torta dal nome “E-Claire“ con delle paste da colazione.

Composta da bignè con zabaione e panna con caramello a secco in glassatura.

“Una mia rappresentazione: croccanti fuori e morbidi dentro“.

La Commissione: Dolce moderno con richiami tradizionali, dove l’allieva ha giocato con ingredienti e presentazione richiamando e facendo un mix tra una saint honorè ed un profitterol. Dolce ideale per lo sporzionamento pratico e veloce.

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Francesco ha elaborato una torta dal nome “Cheese Cake” e delle ottime paste da colazione.

Con base di biscotto, crema al formaggio cotta ricoperta da gel fragole.

“Una mia scelta personale per i gusti e le consistenze“.

La Commissione: Torta classica ben formata dai gusti tradizionali e ben bilanciati tipici del New York cheese cake.

Halime ha elaborato un dolce al cacao dal nome “Dardhe” con delle paste colazione.

Base disco frolla al cacao con inserto di dacquoise fava tonka e tar tare di pere crude, ricoperta con mousse al cioccolato fondente, uno strato di mousse alla pera con glassa lucida al cacao.

“Mi piace l’abbinamento tra pere e cioccolato e la consistenza della mousse. Ho voluto inserire più tecniche per la realizzazione ed i sapori“.

La Commissione: Torta moderna con più inserti e più lavorazioni dove il Gusto è molto piacevole e ben bilanciato. Considerando l’uso della fava tonka e del cioccolato si sposa con la tar tar a crudo di pere.

Luca ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Delizia di Sicilia” con delle paste colazione.

Base di pasta sfoglia, crema all’arancia e ricotta.

“Essendo siciliano ho voluto inserire sapori della mia terra e della tradizione pasticcera siciliana“.

La Commissione: Torta classica con sapori antichi e tradizionali ben bilanciati tra loro con consistenze definite in cui la ricotta e la crema d’arancio fanno da regine.

La nostra allieva ha portato all’esame finale un Profitterol con delle paste colazione.

Bignè ripieno con crema pasticcera, ”ganache” profitterol (cacao, latte, farina e cognac), panna montata e scaglie di cioccolato a guarnizione.

“Una scelta personale per omaggiare il lavoro svolto in una pasticceria“.

La Commissione: Torta classica, un evergreen che perdura nel tempo. Ottime le consistenze e le lavorazioni singole che si ritrovano in tutta la creazione.

Rocco ha portato per la sua valutazione finale un dolce dal nome “Buongiorno Caffè” con delle paste colazione e dei dolcetti al cioccolato.

Croccantino al cioccolato fondente, finanziere (biscotto morbido) al pralinato di nocciole, mousse cioccolato bianco e vaniglia, emulsione cremosa alla nocciola (pralinato e pasta) tutto inserito ad una bavarese al caffè e cioccolato al latte. Conclude tutto una glassa a specchio al cioccolato al latte. Decorazione con namelaka al cioccolato  bianco, vaniglia e biscotti (lingue di gatto).

“Un mio gusto personale quello del caffè. Ho poi ha cercato di unire i gusti che possono stare bene in abbinamento“.

La Commissione: Torta moderna con molte lavorazioni presenti per la creazione e tutte visibili al taglio. Sapore rotondo al palato con gusti ben bilanciati.

Tea ha portato per l’esame accademico un Cheese Cake (Crudo) con delle paste da colazione ben eseguite.

Base di biscotto, panna, philadelphia e cioccolato, con ganache e coulis di fragola.

“Mio gusto personale, con il vantaggio di una preparazione fresca e non troppo dolce“.

La Commissione: Dolce classico in chiave “crudo” con più stratificazioni che ne impreziosiscono e ammodernano la torta. Infatti nonostante sia un dolce morbido, risulta al taglio pulito e ben stratificato. Apprezzata è stata anche la  decorazione per dar più personalità alla versione classica.