Corsi Professionali: la sessione d'esame del 29 Novembre 2022

Sessione d’esame per i Corsi Professionali, 9 allievi creativi e determinati hanno raggiunto il Diploma.

La sessione d’esame del 29 Novembre ha visto partecipare 9 studenti divisi tra cucina e pasticceria. Tutti i diplomati hanno convinto la nostra commissione con i loro piatti, vedendosi assegnare il diploma accademico.

4 Cuochi e 5 Pasticceri sono giunti al termine del loro percorso con l’Accademia Italiana Chef ed ora sono completamente pronti ad iniziare le loro carriere nel mondo della Ristorazione e della Pasticceria.

Di seguito vi raccontiamo i loro piatti, ognuno dei quali realizzati con estrema cura, passione e competenza.

ALESSANDRA MAGGI – Diplomata del Corso di Cuoco Professionista

Alessandra Maggi ha proposto un piatto dal nome “inseguendo il bianconiglio”. Raviolo di semola (semola 250 gr con 6 tuorli ed 1 uovo intero ripieno di coniglio in cbt, 3 ore e ½ a 65°), precedentemente marinato 1 ora con clementina igp di Calabria, maggiorana, pepe rosa e timo.

“Ho voluto questo piatto per abbinare un ricordo d’infanzia tra il sud ed il nord“.

La Commissione: tortello ben strutturato e di ottima fattezza. Buono il gusto, bilanciato dalla marinatura di mandarino. Interessante la riduzione di scalogno con l’ortica come guazzetto in contrasto con la mandorla tostata ed il caviale di clementina.

JEAN PIERRE SANCHEZ CIRILO – Diplomato del Corso di Cuoco Professionista

Jean ha proposto in sede d’esame “polpo in crema di ceci”. Un polpo cotto 40 minuti/kg come da tradizione, rosolato in olio evo e nappato con la sua stessa acqua di cottura poi tirata a crema. Crema di ceci con rosmarino, alloro ed aglio, nella parte superiore degli spinaci croccanti fritti a decorazione.

“Un piatto naturale senza troppe lavorazioni, ma legato al ricordo delle mie prime giornate di lavoro in cucina”.

La Commissione: un classico della cucina di mare sapientemente proposto con una crema di ceci arricchita dalla riduzione di acqua del polpo stesso che conferiva una lunghezza di gusto a tutto il piatto. Impiattamento minimal ma ben presentato nonostante la sua semplicità.

NICOLA CICOLIN – Diplomato del Corso di Cuoco Professionista

L’Allievo Nicola ha realizzato un piatto dal nome “polpo kung pow”. Una mousse di stracciatella di burrata, yuzu e pepe verde con polvere di olive nere essicate, pomodoro rosso e peperone giallo.
Polpo cotto 3 ore a 82 gradi e rigenerato con salsa kung pow (salsa ostrica + salsa di soia, la polvere di peperoncino sostituita con la nduja e vino di riso), in superficie peperoni essiccati e fritti.

“Ho scelto questo piatto per la mia esperienza fatta durante lo stage in cucina di pesce, sono appassionato di cucina fusion (cinese e giapponese) oltre alla cucina italiana”.

La Commissione: piatto di interessante connubio tra la morbidezza della spuma di stracciatella e la croccantezza del polpo, cotto a bassa temperatura e rigenerato in padella. Ben bilanciate le polveri di olive essiccate e spezie con le parti di cucina fusion.

NINA GABULDANI – Diplomata del Corso di Cuoco Professionista

Nina ha realizzato un piatto dal nome “cacio e pepe tra terra e mare”. Spaghettoni mantecati al pecorino romano con crema di carciofi e chips, tar tare di gamberi rossi, crema di carciofo (sbianchiti i carciofi e frullati con l’aggiunta di olio evo e pecorino romano) con spolverata di pepe e zeste di lime.

“Ho scelto un piatto della tradizione romana con un componente come il carciofo (che non esiste in Georgia, nel mio paese di origine) con il gambero per addolcire il sapido del pecorino romano”.

La Commissione: rivisitazione piacevole dai sapori forti ma ben bilanciati con textures ben distinte e tutte piacevoli al palato. Piatto che si presenta visivamente molto bello.

ANDREA CECCHETTI – Diplomato del Corso di Pasticcere Professionista

L’allievo Andrea Cecchetti ha portato il dolce dal nome “red violet” e delle ottime paste da colazione.

Il dolce e così composto: bisquit al limone con croccante al cornflakes, lamponi e violette candite con una mousse alla violetta ed un gelèe ai frutti di bosco. Copertura con glassa a specchio di cioccolato bianco (usato il colorante per effetto nero lucido) decorato con spirali di isomalto, violette eduli, violette candite e granella di cioccolato bianco.

“Ho voluto portare questo dolce perchè è per me un ricordo d’infanzia, legato ai nonni con i cioccolatini alla violetta. Ho voluto omaggiare questo fiore“.

La Commissione: torta moderna di aspetto estetico di rara bellezza, curata esternamente ed internamente con tecniche precise e ben strutturate. Gusto bilanciato, fresco, aromatizzato alla violetta ma senza alcun sovrasto su gli altri sapori. La glassa a specchio scura ma realizzata con del cioccolato bianco, forniva un aspetto brillante alla torta.

BRUNILDA SHAHINI – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista

Brunilda oltre a delle paste da colazione eseguite egregiamente, ha realizzato una torta dal nome “cuore delle aquile” così composta: bisquit al cacao, strato di crema chantilly, bisquit, crema di nocciola, bisquit crema chantilly e decorazione di frutta.

“Ho scelto questo dolce per la sua semplicità, un omaggio alla mia nazione (Albania) che oggi è la festa della liberazione”.

La Commissione: torta espressa, realizzata per la maggior parte in sede d’esame, con un’ottima stratificazione tra il bisquit e la cremosità, arricchita con frutti di bosco ad aumentare la percezione dell’acidità.

GIORGIA BARBETTA – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista

Giorgia Barbetta ha elaborato un dolce dal nome “evasione” e delle paste da colazione realizzate molto bene.
Composizione del dolce: pan di spagna con amara all’arancio, farcito da mascarpone, ricotta, gocce di cioccolato e marmellata d’arancia amara, con bagna neutra ricoperta da panna montata, granella di mandorla e decorata con arancia candita e cioccolata.

“Il nome deriva dalla passione che porta una vera e propria evasione dalla vita, i gusti sono personali ma con un buon connubio“.

La Commissione: torta tradizionale di pan di spagna bene strutturata in tutti i piani della composizione, leggera e bilanciata di zuccheri con decorazioni semplici ma eleganti.

LUANA BARBETTA – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista

L’allieva Luana Barbetta ha realizzato la sua fantastica torta dal nome “baldina” e delle paste da colazione perfette.
La torta è così composta: frolla dentro al rosmarino, confettura di marroni, frangipane al castagnaccio, ganache al pinolo, panna cotta montata al vinsanto. Decorazione floreale con pasta di zucchero e wafer paper.

“Ho voluto realizzare un dolce tipico toscano da rivisitare in crostata moderna. La scelta è per gusto personale, un omaggio alla toscana e per l’attaccamento a questa regione”.

La Commissione: crostata moderna con ingredienti tipici di una pasticceria tradizionale “salata” rivisitati per esser incorporati in una crostata moderna a base di castagna, vinsanto, rosmarino e pinolo. Stupisce la commissione per difficoltà delle tecniche usate ed amalgama di gusti.
Un intero percorso di Luana che rasenta la perfezione, al punto da fargli conquistare il massimo dei voti e l’ambito Premio Accademico Professionale.