Corsi Professionali | La sessione d’esame del 30 Aprile 2024

Pedro ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto di Nuggest di Pesce Spada con Riso e Crema di Avocado. 

Pesce spada impanato e fritto, riso bollito e crema di avocato classica guacamole

“Piatto che ho presentato nel locale dove lavoro e che ho riscontrato da subito un buon successo per questo ho voluto portarlo in fase di esame”. 

La Commissione: Piatto ben presentato con consistenze cremose e fresche, carina l’idea di fare un nuggets con il pesce per dare anche una consistenza croccante nel piatto.

Costantin ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di Paccheri su sottofondo di Acciughe.

Paccheri su salsa di uva sultanina, aglio, cipolla, pomodorini ciliegino, prezzemolo, acciughe ed olive con capperi e pan grattato.

“Tipico piatto ligure con una lunga storia, dedicato anche alle persone che lavorano in mare“.

La Commissione: Piatto classico della cucina ligure con un sapore molto sapido ma ben bilanciato dalla uva sultatina. Buona la cottura del pacchero e la ricerca di ingredienti del territorio come l’oliva taggiasca.

Davide ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Marmo di Trani”.

Rool con foglia di cima di rapa e rana pescatrice cotta a vapore con inserti di semi di papavero, con fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, riduzione di vino cotto e puntarelle con olio alla maggiorana.

“Il gioco di colori del piatto deve ricordare il marmo che è presente a trani (paese delle mie origini), ho voluto omaggiare con il colore del marmo questo piatto“.

La Commissione: Piatto ben presentato con distinte consistenze e molte tecniche di cottura, buono l’azzardo di usare un pesce come la rana pescatrice dal sapore delicato con del caciocavallo e del vino cotto. Intelligente l’uso della puntarella per dare freschezza ed una ulteriore croccantezza.

Marco ha portato per la valutazione finale di fronte la commissione un  Filetto al Vino Rosso Ridotto e Crumble di Olive.

Filetto di vitello con fondo di Montepulciano di Abruzzo, olive e pane integrale essiccato e frullato.

“Una scelta personale di gusti ed abbinamento di sapore“.

La Commissione: Filetto di vitello ben cotto con un’ottima riduzione di montepulciano che dona il giusto livello di acidità aumentando il sapore delle olive disidratate.

Alla ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Pistacchio e Lampone” con delle paste da colazione.

Base finanziera confettura di lamponi, ganache al pistacchio e passion fruit, mousse al pistacchio e passion fruit, glassa a specchio e glassa a velluto con ring di cioccolato bianco.

“Gusti preferiti della mia famiglia ed ho voluto proporli in fase d’esame”.

La Commissione: Torta moderna con molte lavorazioni ed inserti all’interno, la creazione si presenta molto estetica e ben strutturata e stratificata al  taglio. Ottimo l’abbinamento tra il pistacchio ed il lampone impreziosito con l’aggiunta del passion fruit.

Clementina ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Sacripantina“ con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna, bagna al rhum, crema al burro, crema al burro aromatizzato allo zabaione, crema al burro aromatizzata al cioccolato e canestrello all’interno, rivestita con granella di pan di spagna e zucchero a velo.

“Torta della mia città, Genova per omaggiare il posto dove vivo“.

La Commissione:Torta tradizionale genovese ben realizzata e bene stratificata al taglio. Ottimo il sapore con la giusta bagna al rhum che inumidisce perfettamente la creazione senza eccedere nel gusto.

Daniel ha realizzato per la commissione d’esame un Hamburger Esotico oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Pane al latte e mango, hamburger di finanziera alle mandorle, una curd al passion fruit e avocato fresco.

“Ho voluto creare una sorta di gioco con un piatto salato ma realizzandone in realtà una torta dolce“.

La Commissione: Creazione monoporzione molto simpatica come presentazione. La commissione ha apprezzato l’idea di creare una torta avendo la forma di qualcosa di salato. Buone l’idea di mettere una tecnica diversa per ogni “ ingrediente “ che compone l’Hamburger.

Gaia ha realizzato per l’esame conclusivo una torta  dal nome “Passione Vintage” con delle paste da colazione.

Panettone tradizionale, formato da 2,2 kg uvetta, canditi cedro ed arancia con massa aromatica con il rhum.

“La mia passione per i grandi lievitati ed ho voluto portarli in esame“.

La Commissione: Panettone tradizionale con canditi ed uvetta ma con una bagna aromatica al rhum. Ben eseguito con ottime alveolature e consistenza. La commissione ha fortemente apprezzato la creazione essendo un grande lievitato che l’allieva è riuscita a fare a casa.

Sandra ha realizzato per la valutazione finale, una torta dal nome “Seychelles Delice” con delle paste da colazione.

Base bisquit alla vaniglia, confit di mango e passion fruit, mousse leggero di cioccolato bianco e vaniglia.

“Vengo dalle Seychelles ed ho voluto creare una torta con gli ingredienti classici del mio paese. Torta dedicata alla mia nonna“.

La Commissione: Torta moderna dai sapori esotici e dalle consistenze morbide. Buona la mousse al cioccolato e vaniglia che esalta il sapore dei frutti esotici.

Patrizia ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Torta di Linzer” con delle paste da colazione e dei biscotti.

Base di frolla con aggiunta di spezie e marmellata di mirtillo rosso e scaglie di mandorla.

“Sono originaria di Bolzano ed ho voluto portare un dolce di origine austriaca“.

La Commissione: Torta tradizionale dai sapori distinti. Buono l’uso della mandorla per aumentare la textures croccante. Ottima la marmellata di mirtilli rossi che dona la giusta acidità e ne esalta la dolcezza della frolla.

Remus ha realizzato come preparazione finale per l’esame una torta  dal nome “Torta Tricolore” con delle paste da colazione.

Base di bisquit al cacao, confettura di ciliegie, bavarese al pistacchio, pan di spagna bagna alla vaniglia, bavarese al cioccolato bianco e glassa al pistacchio.

“Scelta di esaltare il gusto del cioccolato bianco e della ciliegia, torta fatta per il 25 aprile e con i colori della bandiera italiana“.

La Commissione: Torta moderna con inserti ben delineati al taglio. Molto interessante la combinazione tra il pistacchio e la ciliegia. Belle le consistenze della creazione con parti morbide e gelèe ben distinguibili.

Stefano ha realizzato per la commissione d’esame una Crostata di Frutti di Bosco con delle paste da colazione.

Base frolla, ganache al cioccolato bianco e marmellata ai frutti di bosco.

“Mio gusto personale preferito con la combinazione del cioccolato bianco ed i frutti di bosco“.

La Commissione: Crostata classica con l’aggiunta della ganache al cioccolato per impermeabilizzare la frolla dalla marmellata. Buono il contrasto di sapore tra la dolcezza del cioccolato bianco e la parte acida dei frutti di bosco.

Zobia ha realizzato per la commissione d’esame una torta dal nome “Bacio al Limone” con delle paste da colazione.

Base bisquit senza lattosio, croccantini al cioccolato bianco, crema al limone, mousse al cioccolato bianco, glassatura a velluto.

“I miei gusti preferiti, dove la parte del cioccolato bianco viene smorzato dal limone“.

La Commissione: Torta moderna molto estetica con inserti ben delineati al taglio. Sapore fresco dove l’allieva ha saputo gestire la parte dolce del cioccolato con la parte acida del limone. Buona l’idea di mettere una “terra” croccante per aumentare la textures del dolce.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Mamadou Diatta, al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.