Corsi Professionali | La sessione d’esame del 30 Gennaio 2024

Lara ha portato in valutazione per l’esame finale delle Tagliatelle al cacao ripiene di crema di ricotta e squacquerone con burro fuso e pere caramellate all’aceto balsamico.

Tagliatella (7 gr di cacao su 100 gr di farina), crema di ricotta e squacquerone allungato con pochissimi ml. di panna, le pere sono cotte in padella con il burro e caramellate con zucchero di canna e sfumatura di aceto balsamico.

“Piatto che fa parte di un menù degustazione dedicato alla mia terra emiliana/romagnola con prodotti a km 0 provenienti dalla regione per omaggiare la terra”. 

La Commissione: Piatto monocromatico ed elegante con sapori decisi e bilanciati tra loro. Ottime lavorazioni con sapori che si sposano in una esplosione di gusto e consistenze. Ottime le materie prime che l’allieva ha portato per creare il piatto con prodotti territoriali dop ed igt .

Charley ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Ester”.

Fagottini ripieni di ricotta di bufala, zeste di limone, gamberi rossi, crumble ai crostacei (panko e bisque essiccata) crema i datterino giallo, crema di cavolo nero e chips di cavolo nero.

“Un piatto dedicato a mia nonna che mi faceva la pasta fresca ed ho voluto omaggiarla con sapori che piacevano tanto a lei“.

La Commissione: Piatto altamente cromatico con colori e sapori in contrasto che creano un piacere agli occhi ed al palato. Buona la bisque  che non sovrasta i sapori, come anche le vellutate che si equilibriano esaltando il sapore del gambero presente nella farcia.

Sanida ha portato di fronte la commissione d’esame un Riso di mare.

Riso Arborio, cozze, vongole, calamari e gamberi.

“Piatto italiano che ho voluto portare nel mio paese di origine (Sri Lanka) in quanto l’abbondanza di pesce favorisce la riproduzione di questo piatto“.

La Commissione: Risotto di mare ben eseguito, la commissione ha apprezzato che tutte le lavorazioni sono state eseguite in sede d’esame rispettando i tempi di prova e dimostrando una grande manualità da parte dell’allievo.

Alessandra ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Verdelampone” con delle paste da colazione.

Base frolla alla nocciola. Gelèe al lampone, frangipane al pistacchio, uno strato di cioccolato bianco e guarnita con granella di pistacchio e lamponi freschi.

“Sono i miei gusti preferiti ed ha voluto creare una torta con questi sapori“.

La Commissione: Crostata moderna con ingredienti ben bilanciati dove gli ingredienti vengono valorizzati in tutte le sue forme, sia a gelèe che fresco nel caso del lampone, che in frangipane o granella nel caso del pistacchio. Buona l’idea di mettere uno strato di cioccolato bianco a creare una ulteriore texture.

Ardiana ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Universo” con un Monoporzione e delle paste da colazione.

Base frolla, marmellata di arancia (home made), ganache montata al cioccolato bianco ed aromatizzata al rosmarino caramellato.

“Ricordo di quello che ho appreso durante le lezioni in accademia, la ganache le ho imparate allo stage, il nome perchè non so ancora cosa farò nella mia carriera“.

La Commissione: Crostata moderna piacevole al morso con consistenze distinte e sapori freschi grazie all’uso del rosmarino che da un effetto balsamico alla ganache di cioccolato bianco e della marmellata di arancio che dona un gusto acidulo a ripulire la bocca.

Aurora ha realizzato per la commissione d’esame una torta dal nome “Cuore Piccante” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla al cacao, bisquit alla vaniglia, gelèe ai lamponi, crema al cioccolato e peperoncino.

“Ho scelto questa torta perchè mi ricorda il mio carattere dolce ma pungente, ed ho voluto dedicare questa creazione a me stessa“.

La Commissione: Crostata moderna con sapori e consistenze piacevoli, la commissione ha fortemente apprezzato l’uso del peperoncino con la cioccolata che è stata dosata in modo che arrivi il sapore in modo graduale e non invasivo esaltando anche la parte dolce acidula del lampone.

Giulia per l’ultima sessione d’esame ha presentato davanti la commissione un dolce al bicchiere dal nome “Colazione alla ligure” con delle paste da colazione..

Base bicchierino di cioccolato, panna cotta al caffè, namelaka al cioccolato bianco, pezzo di focaccia alla genovese.

“Tipica colazione ligure (focaccia nel cappuccino), realizzata in chiave mono porzione“.

La Commissione: Creazione monoporzione, buono quanto divertente all’assaggio, perfetta anche come dolce da metà pomeriggio o come  creazione da ristorazione. Bello lo story telling che l’allieva ha voluto inserire in questa creazione omaggiando la sua terra.

Paulo per l’esame conclusivo ha portato un dolce dal nome “La Fleur du Citronnier” con delle paste da colazione.

Frolla montata al limone, crema al limone, meringa all’italiana.

“Durante la permanenza in Francia, durante la stagione della fioritura dei limoni mangiavo spesso questa torta ed ho voluto omaggiare questo periodo della mia vita con questa creazione“.

La Commissione: Torta monoporzione, ottimo uso del limone presente sia nella frolla che nella crema, buono il contrasto di sapore con la meringa all’italiana dove la parte acida viene ben bilanciata con la parte zuccherina della meringa. Ottima la frolla che da la giusta croccantezza in una creazione morbida e cremosa.

Sandali in occasione dell’esame finale ha realizzato una Torta di Mango e Cocco con delle paste da colazione.

Base di torta americana (variante del pan di spagna), crerma di mango, cocco ed anacardi tostati, marmellata di mango rivestita con crema di burro al cocco.

“Torta dedicata alla mia nonna che purtroppo da poco non è più in vita. Erano i suoi gusti preferiti”.

La Commissione: Torta estetica con tecniche usate molto silimari al cake design, dove le decorazioni sono un valore aggiunto alla creazione. Al taglio troviamo una struttura ben stratificata con consistenze e gusti netti ed esotici uniti bene tra loro con una crema al burro piacevole grazie alla presenza di cocco che smorza l’effetto “burroso” al palato.

Stefano in occasione dell’esame ha portato di fronte la commissione una Crostata Dolce-Amara con delle paste da colazione.

Frolla Milano con aggiunta di farina di mandorle, interno un cremoso al cioccolato fondente e caffè a freddo, guarnizione di panna montata al caffè.

“Dolce che ho sempre fatto prima di entrare in Accademia ed ho voluto riproporlo in occasione dell’esame finale”.

La Commissione: Creazione monoporzione dai sapori interessanti, specie per la combinazione cioccolato-caffè dove a tratti ricorda un classico tiramisù ma dalla consistenza che rispecchia un budino al cioccolato, il tutto racchiuso in un cestino di frolla che ha un alta croccantezza grazie alla farine di mandorle presenti nell’impasto.

Teresa  ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione una Crostata Pastachoux e crema alla vaniglia con delle paste da colazione.

Base frolla esterna, interno pasta choux aromatizzata alla vaniglia e lamelle di mandorla, crema pasticcera alla vaniglia, caramello di guarnizione, ed il classico bignè di pasta choux ripieno sempre di crema alla vaniglia a guarnizione.

“Creazione nata da un esperimento di creare un dolce tra frolla e pasta choux e ho voluto proporla per la prima volta di fronte la commissione d’esame”.

La Commissione: Creazione insolita che unisce 2 classiche lavorazioni di pasticceria, la frolla e la pastachoux. Buono il ripieno con una crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia che esalta sia la parte croccante della frolla che la parte morbida della pasta choux.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche tre bravissimi pizzaioli: Mateus Maldina, Alfredo Lodi e Octavio Manuel Rivas Espinoza ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.