Corsi Professionali | La sessione d’esame del 30 Maggio

Alessandro ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Il mio ricordo”.

Pancia di maiale (120°C per 4 ore) con crema di patate viola e confetture mele granny smith e finocchio in padella.

“Una scelta avvenuta durante lo stage e poi successivamente elaborata“.

La Commissione: Piatto ben realizzato con lunghe cotture tradizionali senza l’utilizzo della cbt, buona la vellutata di patata viola, dove lo studente ha saputo mantenere dei colori molto belli. Buona l’idea di inserire una parte acida a sgrassare la pancia con la marmellata di mele.

Daniele ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome  “Tocco di fondo”.

Raviolo (impasto con 30 rossi aromatizzato all’arancia) ripieno fondo bruno gelatificato (agar agar) con scorza di arancia candita, crumble di biscotto all’arancio con cubotti di petto d’anatra in cbt aromatizzato con zenzero arancia e pepe rosa.

“Ho un’azienda agricola (finger lime, olio, arance) e sono appassionato di  cacciagione ed ho voluto mixare le mie passioni“.

La Commissione: Piatto innovativo dove il ripieno viene prima gelatificato per poi trovarselo liquido in fase di cottura ed aver una vera e propria esplosione di gusto in bocca. Ottime le tecniche usate come la cbt, l’estrazione dell’essenza di arancia e la scelta dei prodotti che sono dell’azienda agricola dello studente.

Donatella ha portato all’esame un piatto dal nome “Abbraccio tra Terra e Mare”.

Gnocchi di melanzane al nero di seppia, conditi con datterino giallo e fonduta di 3 formaggi (pecorino nero, ricotta salata e grana),  vongole e insalata di pomodorini, sedano e crumble di taralli e salsa di mango.

“Ho voluto proporre un piatto estivo, prodotto della campagna ed il pesce (le vongole) per usare prodotti marittimi freschi“.

La Commissione: Interessante lavorazione della melanzana, buono l’insieme di sapori tra le parti cotte e quelle crude. L utilizzo del mango con la vongola in contrasto con il datterino è stato un esplosione di sapori con freschezza e un tocco esotico.

Giampiero  ha portato davanti la commissione un piatto dal nome “Raviolo all’Italiana”.

Raviolo ripieno di ricotta erba cipollina e gamberi, vellutata di peperone rosso, vellutata di basilico e di stracciatella, salsa di pistacchio e crumble di pistacchio.

“Una mia scelta personale data dal territorio (basilicata) dove ho a disposizione prodotti della terra ed a 15 minuti anche del mare. Ho voluto mixare il classico “ mare e monti” omaggiando anche i colori italiani.

La Commissione: Piatto ben studiato dove i colori si uniscono e i sapori si sposano bene tra loro, l’uso della ricotta nel ripieno con il gambero da un senso di freschezza anche grazie alla dolcezza della crema di peperone e la parte acida del stracciatella.

Miariam  ha portato per l’esame accademico un piatto dal nome “Rosso di Spigola”.

Spigola alla puttanesca, alici, pomodoro, capperi fritti e crumble di olive taggiasche.

“Una scelta dovuta al mio gusto personale. Un piatto preso d’ispirazione dallo stage”.

La Commissione: Piatto con i sapori tradizionali da primo piatto che l’allieva ha saputo gestire i suoi ingredienti e trasformato come secondo valorizzando oltretutto il branzino. Buono l’uso della crumble di olive che oltre a donare il suo tipico gusto amaro amplifica in modo  piacevole la parte croccante del cappero fritto.

Paolo ha portato per l’esame finale un piatto dal nome “Branzino alla Romana”.

Involtino di branzino come un salto in bocca (prosciutto e salvia) su verdure (carota, zucchina e peperone rosso) con salsa thai (anacardi, olio e soia) e besciamella alla salvia.

“Piatto fusion della tradizione romana con contaminazione asiatica e uso del pesce, ispirazione presa dal mio stage”.

La Commissione: Piatto innovativo, dove si ricerca la parte tradizionale del salta in bocca alla romana ma rivisitata con l’utilizzo del branzino al posto della carne, che comunque si sposa bene con la sapidità del prosciutto e la freschezza della salvia. Ottima la giardiniera Thai che esalta il bocconcino di branzino e sgrassa la parte del prosciutto.

Ivan  ha portato in sede d’esame un piatto con il nome “Risotto Terre Nobili”.

Riso vialone nano, souternes (moscato francese)  brodo di acqua con alloro e formaggio blue stilton (erborinato inglese) crumble di noci.

“Piatto tradizionale casalingo con abbinamento del mio vino preferito e del formaggio, una scelta personale di gusto”.

La Commissione: Risotto ben mantecato dove i sapori forti del formaggio si sposano alla dolcezza del Souternes usato per sfumare il risotto. La noce messa in superficie crea la giusta croccantezza e poi la parte amaricante esalta e fa apprezzare meglio il formaggio.

Alessandro ha elaborato una dolce dal nome “Euforia” e delle paste da colazione.

Base di biscotto al burro, interno 3 strati (bavaresi) cioccolato al latte, bianco e fondente, copertura glassa al cacao, con decorazione attorno granella di nocciole e scaglie di cioccolato.

“Una scelta legata ad un aspetto emotivo di un percorso di crescita che ho voluto rappresentare con questa torta che nasconde più elementi al suo interno“.

La Commissione: Torta moderna che si presenta perfetta al taglio dove gli strati risultano precisi e ben compatti. Il gusto dei tre cioccolati è ben bilanciato e la glassatura risulta perfettamente distribuita e non sovrastante di sapore. Ottime le parti croccanti sia del cioccolato che della granella che conferisce la giusta croccantezza.

Erika ha portato davanti la commissione d’esame una crostata dal nome “Solstizio d’estate” e delle paste da colazione.

Base frolla montata, strato di composta di visciole. Crema di ricotta alla vaniglia.

“Una torta semplice e fresca che va incontro all’estate e può regalare un dolce momento di piacere”.

La Commissione: Crostata classica impreziosita dal connubio tra la marmellata di amarene che va a esaltare la crema di ricotta alla vaniglia. Una Creazione tradizionale che resta un classico della pasticceria.

Lesya ha portato per l’esame una torta dal nome “La Speranza” con delle paste da colazione.

Bavarese al cioccolato bianco, base di pan di spagna al cacao e pan di spagna al seme di papavero. Glassatura a specchio rossa con decorazione di frutti di bosco e cioccolato bianco.

“Torta rivisitata dopo lo stage di una torta che facevo da piccola e che ho voluto modernizzare dopo lo studio e lo stage”.

La Commissione: Torta moderna dall’impatto estetico minimal ma elegante. Buono al taglio dove si vedono tutti gli strati. La commissione ha apprezzato particolarmente l’uso del papavero tipico dell’europa dell’est che conferisce un gusto ed una croccantezza particolare. Bella la glassatura a specchio non invasiva sul gusto totale della creazione.

Sara ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Delizia Bianca” e delle paste da colazione ben realizzate.

Base di sablè al cioccolato, cremoso mascarpone, gelèe al lampone, glassa a specchio e spray al velluto bianco.

“Un mio gusto personale dove il mascarpone fa da padrone in questa creazione”.

La Commissione: Torta monoporzione di alto impatto estetico dove la base di cioccolato compone la parte croccante della creazione. Il cremoso risulta piacevole al palato e la geleè al lampone bilancia la dolcezza del mascarpone donando una nota fresca in tutta la creazione.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Lorenzo Ugolini e Renato Kajushi ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.