Corsi Professionali | La sessione d’esame del 31 Ottobre 2023

Alexis ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Volcan”.

Riso bollito, platano verde fritto, salsa di latte di cocco, cumino, cipolla, peperoni rossi e verdi ed origano frullato per creare una crema con gamberi spadellati.

“Piatto tradizionale dell’Equator (il mio paese d’origine) che ho voluto portare in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto esotico, ricco di profumi e sapori, che racchiude consistenze e fragranze inebrianti che invitano all’assaggio. Buone le consistenze presenti con la parte croccante del platano verde e la parte cremosa/speziata che lega tutti i gamberi al riso. La commissione ha apprezzato che tutte le preparazioni sono state fatte in sede d’esame rispettando i tempi prestabiliti.

Febelyn ha portato per l’esame finale un piatto dal nome “Fatjitas de gamberi”.

Tortillas, gamberi spadellati, peperoni saltati e salsa “pico del gallo” con cipolla, peperoncino e pomodoro. Salsa guacamole, panna acida e Emmental svizzero dop grattugiato.

“Piatto di origine texano-messicano a cui sono molto affezionata dato che nelle filippine (mio paese d’origine) c’è un piatto simile, ho voluto modificarlo con un piatto di origine messicana“.

La Commissione: Piatto di natura exotic-streetfood , accompagnata da condimenti che uno può mettere all’interno della tortilla. Ogni morso era un esplosione di sapori soprattutto quando si mettevano tutti condimenti che pur essendo dai sapori forti si distinguono e si amalgamano insieme perfettamente.

Francesca ha portato davanti alla commissione un piatto dal nome “Figlia tua”.

Melanzane ripiene di tagliatelle al pomodoro, stracciatella e melanzana fritta.

“Piatto che si tramanda in famiglia dal padre (chef) alla figlia (cuoca). Ho voluto modificare e renderla più mia come ricetta per omaggiare mio padre“.

La Commissione: Piatto mediterraneo, dove al commissione ha apprezzato che tutte le preparazioni sono state fatte durante la prova d’esame. Piatto che ricorda un classico della cucina siciliana (pasta alla norma) ma impreziosita dalla stracciatella di  burrata. Bello l’impiattamento dentro la melanzana spadellata per utilizzare l’ingrediente senza alcuno spreco. 

Karima ha realizzato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Filetto alla Italo Marrocchina”.

Filetto di manzo  marinato con vino rosso e succo di arancio, spadellato con salsa barbabietola e cannella, salsa di carote e carote caramellate con cipolla fritta.

“Piatto fusion tra la cultura marocchina, mio paese d’origine (con carne che si mangia con una parte dolce) ed italiana (cottura veloce della carne)“.

La Commissione: Carne ben cotta morbida al taglio, la parte fusion della cucina marocchina si abbina benissimo dando contrasti tra la sapidità della carne e la dolcezza delle barbabietola, della cannella e delle carote caramellate. Buone le texture grazie alle carote in 2 consistenze e alle  cipolle fritte che donano croccantezza.

Olive ha realizzato per l’esame finale un Risotto alle erbe.

Riso Carnaroli riserva, cerfoglio, aneto, dragoncello, prezzemolo e coriandolo con brodo di pesce, olive taggiasche, polvere di capperi mantecato con olio burro e parmigiano.

“Ho voluto realizzare un risotto di mare senza pesce ma solo con il brodo ed erbe aromatiche che possono star bene con il pesce e le olive taggiasche con i capperi per dare il contrasto ed esaltare i sapori“.

La Commissione: Piatto dall’aspetto semplice che racchiude sapori forti e ben distinguibili. Buon al’idea di fare un piatto di mare senza nessuna parte di pesce presente e tutto ben esaltato dal letto di olive taggiasche e polvere di cappero. La parte delle erbe, sia tritate che a foglie intere sono ben distinguibili e danno una buona freschezza al piatto.

Randy ha portato davanti alla commissione per l’esame finale un’Anatra al tamarindo e caramello salato.

Petto d’anatra marinato all’arancio, con salsa al tamarindo, salsa alla carota, barbabietola e caramello salato.  

“Piatto che ho visto in un posto dove lavoravo ed ho modificato con le salse di tamarindo e caramello salato per dare un tocco di modernità“.

La Commissione: Piatto apparentemente semplice che racchiude sapori molto decisi che si sposano bene tra loro. La commissione ha apprezzato l’idea di unire alla carne una nota acida come il tamarindo, ben bilanciata con il caramello salato e la nota dolce della crema di carota.

Federica ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Dolce Incanto” con delle paste da colazione.

Base pasta bisquit yogurt e frutti di bosco, cremoso ai frutti di bosco, mousse all yogurt, con glassatura a specchio colorata.

“La scelta di questa torta per il mio gusto personale dei frutti di bosco che mi fanno ricordare la montagna”.

La Commissione: Torta moderna dall’aspetto esterno minimal ed elegante. Molto fresca al morso con la giusta acidità data dallo yogurt e dai frutti di bosco. Buona la base che non risulta invadente e da la giusta croccantezza.

Luca ha portato davanti la commissione d’esame un dolce “Aspra dolcezza” e delle paste da colazione.

Base di frolla alle mandorle, crema (uova + latte condensato) al lime (succo e scorza), gelatina ai lamponi e copertura con ganache al cioccolato 52%.

“Preso l’inspirazione da una torta al lime che ho fatto nello stage abbinando il cioccolato ed i lamponi che sono i miei gusti preferiti”.

La Commissione: Crostata moderna dove la commissione ha apprezzato il gioco di sapori tra l’amaro del cioccolato e la parte acida della crema al lime. Buono l’inserto di gelèe ai lamponi che amalgama i sapori e la consistenza.

Stefka ha portato per l’esame una torta da lei battezzata “Spinacina” e delle paste da colazione.

Base pan biscotto con spinaci, crema di philadephia e panna, gelèe ai mirtilli e lamponi freschi, copertura lucida di glassa al cacao.

“Realizzata per mio gusto personale verso gli spinaci. Per questioni familiari ho inventato questo stratagemma per far mangiare le verdure a tutti”.

La Commissione: Dolce dall’aspetto classico con le decorazioni di cioccolato che ricordano una pasticceria di un tempo mentre l’interno è totalmente moderno. Ottimo al taglio dove i giochi cromatici tra i 3 dischi di pan biscotto allo spinacio fa da contrasto con la squisita crema di formaggio e con gli inserti rossi del lampone e la gelèe di mirtillo. Un insieme di colori e sapori ben bilanciati che rendono davvero unica questa creazione. Complimenti a Stefka che ha saputo realizzare un ottima prova d’esame oltre ad un formidabile percorso di formazione diplomandosi con il massimo dei voti. Oltre al Diploma Accademico gli è stato conferito il Premio Accademico Professionale.