Corsi Professionali | La sessione d’esame del 9 Dicembre 2025

Salman ha portato di fronte agli esaminatori un Filetto Lardellato con Pancetta.

Filetto di manzo lardellato con pancetta affumicata, rosolato con burro e olio extravergine di oliva. Il fondo di cottura è aromatizzato con brandy, brodo di carne, rosmarino, sale e pepe.

“È un piatto che ho imparato a realizzare durante lo stage“.

La Commissione: La candidata presenta un filetto lardellato con pancetta ben realizzato, valorizzato da una cottura accurata e da un fondo aromatico al brandy e rosmarino. Il piatto dimostra una buona padronanza tecnica e la capacità di applicare con efficacia le competenze acquisite durante il percorso di stage.

Bruno ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Il Sogno di Aunold”.

Tagliatella fatta a mano con cipolla caramellata, mela, speck, noci e pistacchi, completata da una decorazione di melograno.

“Vado da molti anni a San Candido e, dal nome del piatto, si comprende il riferimento al mito del gigante di questo luogo, che nei racconti sognava di avere un contatto con gli amici ciclopi giganti siciliani. Da qui nasce l’utilizzo del pistacchio di Bronte”.

La Commissione: Il candidato presenta una tagliatella fatta a mano arricchita da un condimento originale e ben armonizzato, che unisce cipolla caramellata, mela, speck, frutta secca e melograno.
Il piatto coniuga tecnica e creatività, valorizzando un racconto personale legato al territorio e alle sue tradizioni, espresso con coerenza e sensibilità.

Fabio ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Calamaro Ripieno alla Genovese.

Calamaro ripieno con focaccia, uova, Parmigiano Reggiano, uvetta, pinoli e noce moscata. In accompagnamento, caponata con finocchio, melanzane e pomodoro, insaporita con aceto di vino bianco, concentrato di pomodoro, salsa di soia, pinoli e uvetta.
Il piatto è completato da una salsa beurre blanc a base di burro, scalogno, vino bianco, aceto, sale e pepe.

“Durante lo stage ho svolto il BB e ho voluto proporre un piatto tipico di una zona di mare, Genova, che rappresenta la mia zona di provenienza”. 

La Commissione: Il candidato propone un calamaro ripieno alla genovese ben strutturato, accompagnato da una caponata ricca di elementi aromatici e da una salsa beurre blanc eseguita con cura.
Il piatto valorizza le tradizioni della propria zona di provenienza e dimostra una buona tecnica nell’integrazione delle diverse preparazioni.

Artemov ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Alba” con delle paste da colazione.

Cake di chiffon alla vaniglia, farcito con crema pasticcera al mango e crema pasticcera al cocco. Il dolce è ricoperto con una glassa a base di panna, zucchero, crema di formaggio ed essenza di cocco.

“L’ho chiamata Alba perché per me rappresenta l’inizio di un percorso, realizzato con ingredienti del mio Paese d’origine, le Filippine, dove mango e cocco sono particolarmente diffusi”.

La Commissione: La torta “Alba” si presenta come una creazione equilibrata e luminosa, con una base chiffon alla vaniglia soffice e ben eseguita. Le creme al mango e al cocco valorizzano con eleganza ingredienti tipici della tradizione filippina, conferendo freschezza e una forte identità al dolce.
La copertura a base di panna e crema di formaggio completa l’insieme in modo armonioso, mentre il nome scelto esprime con sensibilità l’inizio di un percorso personale e culinario.

Giada ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Torta Nocciolata con delle paste da colazione.

Torta gluten free realizzata con amido di riso e amido di mais, composta da pan di Spagna al cacao. Farcitura con crema spalmabile alla nocciola, pasta di nocciole e crema al mascarpone con zucchero a velo e panna.
Il dolce è rivestito con ganache al cioccolato fondente a base di panna, miele e burro, e decorato con frosting di mascarpone, zucchero a velo, formaggio spalmabile e panna montata. La decorazione finale valorizza la nocciola in più consistenze: in pasta, in granella, intera e spezzata, con l’aggiunta di pomeranza disidratata.

“Volevo valorizzare il territorio dei Monti Cimini, dove vengono prodotte le nocciole, e la tradizione della mia famiglia: mio padre ne è produttore da generazioni“.

La Commissione: La “Torta Nocciolata” si presenta come una creazione ricca e ben strutturata, con un pan di Spagna senza glutine eseguito con cura e farciture che valorizzano la nocciola in tutte le sue espressioni.
La ganache e il frosting completano il dolce con equilibrio ed eleganza. L’omaggio al territorio dei Monti Cimini e alla tradizione familiare conferisce al progetto un significativo valore personale e identitario.

Girly ha portato per l’esame finale un dolce dal nome “Torta di Red Velvet” con delle paste da colazione. 

Pan di Spagna colorato di rosso, stabilizzato con l’aggiunta di cacao, farcito e glassato con una crema a base di formaggio fresco, zucchero a velo e burro.

“Ho provato a realizzare questo dolce con i miei compaesani e i miei familiari ed è stato apprezzato. Ho voluto capire se potesse avere valore anche per i nostri gusti“.

La Commissione: La candidata presenta una Red Velvet ben eseguita, con un pan di Spagna dal colore stabile grazie all’uso combinato di colorante e cacao e una glassatura al formaggio fresco armoniosa.
Il riscontro positivo ottenuto nella degustazione condivisa conferma la capacità del dolce di incontrare gusti diversi. L’elaborato evidenzia buona tecnica e attenzione all’equilibrio dei sapori.

Jackeline ha preparato per l’esame finale del percorso una Torta ItaloBrasiliana e delle paste da colazione.

Base chiffon realizzata con albume, tuorlo, acqua, olio, vaniglia, farina, amido di mais, lievito e sale.
Farcitura a base di latte condensato, panna da cucina, panna fresca e mascarpone; riduzione di frutti di bosco con zucchero.
Copertura con ganache composta da cioccolato al latte e fondente, panna fresca, miele, burro e zucchero a velo.

“Ho scelto questo dolce per rappresentare la mia tradizione brasiliana e la tradizione culinaria italiana, unendo l’eleganza del mascarpone alla dolcezza del brigadeiro bianco, il tutto avvolto da una morbida ganache”.

La Commissione: La candidata presenta una Torta Italo-Brasiliana equilibrata e ben concepita, in cui la base chiffon risulta armoniosa e leggera. Le farciture, ricche e strutturate, valorizzano con attenzione ingredienti della tradizione italiana e brasiliana, mentre la ganache conferisce un tocco elegante e uniforme alla composizione.
Il dolce esprime in modo chiaro e personale l’incontro tra due culture culinarie, dimostrando sensibilità, tecnica e coerenza nella realizzazione.

Maria ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Alfajor” con delle paste da colazione.

Pasta frolla realizzata con amido di mais e farina, burro, zest di limone, essenza di vaniglia e zucchero a velo. Farcitura con dulce de leche e decorazione finale con cocco grattugiato.

“È la prima torta che ho realizzato per il mio fidanzato, che mi ha incoraggiata a intraprendere questo percorso in pasticceria”.

La Commissione: La candidata presenta un alfajor preparato con una frolla ben composta e un ripieno di dulce de leche equilibrato. La decorazione al cocco risulta armoniosa e valorizza il dolce.
L’elaborato dimostra cura, sensibilità e una forte motivazione personale, che arricchisce e dà significato al percorso formativo.

Matilde ha realizzato per la commissione d’esame una Crostata al Cioccolato con Esotica al Cioccolato con delle paste da colazione.

Base di frolla al cioccolato, cremoso al cioccolato fondente al 52% arricchito da frutta esotica (mango, papaya, passion fruit e ananas) e pepe rosa, il tutto ricoperto da ganache al cioccolato fondente.

“Leggendo alcune ricette di Icram, ho rivisitato una di queste”.

La Commissione: La candidata presenta un elaborato curato, ben realizzato e strutturato con coerenza. La scelta degli ingredienti e delle tecniche dimostra attenzione, sensibilità e una buona padronanza delle basi.
Il risultato finale risulta armonioso e valorizza con efficacia l’idea alla base del progetto.

Melkam come piatto conclusivo ha preparato delle Tarte, Lampone e Cioccolato Bianco con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla, frangipane alle mandorle e crema delicata al mascarpone e cioccolato bianco, completata da una decorazione di lamponi freschi.

“Sono i gusti che prediligo di più. Mi piacciono i dolci semplici e questa preparazione delicata rispecchia ciò che sento più vicino”.

La Commissione: La candidata presenta una tarte composta da una frolla ben eseguita, frangipane alle mandorle e una crema al mascarpone e cioccolato bianco equilibrata e delicata. La decorazione di lamponi valorizza l’insieme, conferendo freschezza ed eleganza.
Il dolce risulta coerente con la predilezione per gusti semplici e raffinati, mostrando cura e sensibilità nella realizzazione.

Sara come ha realizzato due dolci in tema Natalizio per l’esame conclusivo: “Dolci Emozioni di Natale” con delle paste da colazione.

Torta tiramisù decorata: base mollycake o pan di Spagna con panna; struttura a più dischi di pan di Spagna bagnati al caffè, alternati a crema al mascarpone con tuorli e panna montata. Ogni strato è arricchito da sciroppo e polvere di cacao. La torta presenta due strati di farcitura stabilizzata, stuccatura con crema al burro al caffè e rivestimento in pasta di zucchero alla vaniglia. Decorazioni realizzate a mano in pasta di zucchero (bambina e Babbo Natale).
Crostata moderna della nonna: base di frolla magra, marmellata di albicocche, crema pasticcera con pinoli in cottura, ciuffi di crema e pinoli. Completata da un dischetto di frolla decorato con pasta di zucchero dipinta a mano con colori edibili a tema natalizio.

“Dolci che ricordano la mia infanzia, riproposti in chiave artistica”.

La Commissione: La candidata presenta una composizione natalizia curata e tecnicamente articolata. La torta tiramisù, rivestita in pasta di zucchero e impreziosita da decorazioni modellate a mano, dimostra precisione esecutiva e capacità artistiche. La crostata moderna richiama la tradizione attraverso frolla, crema e pinoli, reinterpretandola con sensibilità contemporanea.
L’insieme unisce tecnica, creatività e un forte legame emotivo con i dolci dell’infanzia, evidenziando padronanza delle preparazioni e spiccata sensibilità artistica.

Silvia ha preparato da presentare di fronte alla commissione d’esame dei dolci dal nome: “Pecan Pie; Torta Brasiliana al Caffè e Cioccolato” con delle paste da colazione.

Pecan Pie: frolla magra realizzata con farina, burro, acqua e sale. Ripieno a base di uova, burro fuso, sciroppo d’acero, zucchero di canna e zucchero di cocco, con gherigli di noci pecan tritati. Decorazione finale con gherigli di pecan interi.
Torta brasiliana al caffè e cioccolato: impasto ottenuto da una miscela di latte e caffè solubile, polveri setacciate di caffè e cacao, e relativi liquidi. Dopo la cottura e il raffreddamento, la torta è completata con una copertura di panna montata arricchita da cioccolato fuso.

“Amo la frutta secca, in particolare questa noce dal gusto dolce, lo sciroppo d’acero e l’utilizzo di due tipi di zucchero. Apprezzo inoltre il contrasto tra caffè e cioccolato”.

La Commissione: La candidata presenta una Pecan Pie ben strutturata, con un ripieno equilibrato tra sciroppo d’acero, zuccheri e frutta secca, e una decorazione curata con gherigli di pecan. La torta al caffè e cioccolato risulta armoniosa nel contrasto dei sapori ed è valorizzata da una finitura morbida a base di panna e cioccolato.
L’elaborato evidenzia buona tecnica, attenzione alla scelta degli ingredienti e sensibilità negli abbinamenti.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Valter Pispico al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.