Corsi Professionali | La sessione d’esame del o7 Febbraio 2023

Annalisa ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Gamberoni su letto di avocado, chutney di mango e porro caramellato” così realizzato:

Gambero marinato alla paprika e timo, il porro in agrodolce con aceto e zucchero, l’avocado allungato con yogurt bianco e lime. Il gambero fritto pastellato con acqua frizzante, uovo e farina di riso. Il chutney con zenzero e peperoncino ed aceto di mele e polvere di gambero.

“Ho voluto realizzare un intreccio dei miei sapori preferiti con un piatto di cucina di idea fusion“.

La Commissione: Piatto fusion con molteplici preparazioni e quindi più competenze da parte dell’allieva, riassunte in una piatto ben bilanciato tra sapori e textures con spiccata ricerca degli ingredienti.

Filippo ha realizzato dei Tortelloni Burro e Salvia con ripieno di ricotta, prezzemolo e parmigiano.

“Un piatto legato ai miei ricordi d’infanzia cercando la parte minimal degli ingredienti e dell’impiattamento”.

La Commissione: Piatto tradizionale presentato nella sua essenza minimale di ingredienti poveri e saporiti, anche la sua  struttura di impiattamento richiama la tradizione a tavola.

Gagriele ha portato all’esame un piatto dal lui denominato “Gli opposti si attraggono” così realizzato:

Raviolo ripieno di cacio e pepe su letto di crema di zucca mantecato al burro e salvia.

“Ho scelto di presentare questo piatto principalmente per i miei gusti personali. Ho rivisitato la ricetta della cacio e pepe e la dolcezza della zucca a tamponare la sapidità del pecorino romano“.

La Commissione: Connubio di ricette tradizionali mixate tra loro in un unico piatto, ben riuscito il bilanciamento di sapori e consistenze con la morbidezza della zucca, la sua dolcezza bilanciava il classico sapore del cacio e pepe.

Olive Sangco ha portato per l’esame finale un piatto dal nome “Adobo di quaglia su crema di riso” così realizzato:

Crema di riso cotto con il brodo di quaglia e midollo di bue e zeste di limone in salamoia.

“E’ un piatto tradizionale filippino, ho rivisitato la parte del riso sotto forma di crema e non al vapore“.

La Commissione: Piatto asiatico con ingredienti ricercati e ben bilanciato tra la parte amida e grassa/proteica. Morbido all’assaggio, gustoso e non stucchevole.

Alessandra ha elaborato una torta dal nome “Equilibrio”, la nostra commissione è stata deliziata anche con un altra fantastica torta, dei pasticcini e delle paste da colazione realizzate in modo egregio.

Composizione: torta base frolla, ganache al cioccolato fondente al 70%, biquit al cacao, lemon curd con meringa all’italiana aromatizzata al lime.

“E’ il sunto di tutto il percorso di studi e stage che ho fatto, sintetizzando tutto il percorso ho voluto abbinare in modo anche azzardato gli ingredienti“.

La Commissione: Torta moderna con ingredienti ben bilanciati nonostante il contrasto di gusto appositamente scelto dall’allieva. Interessanti tutte le lavorazioni presenti che conferivano una grande estetica dando un aspetto armonioso a tutta la creazione.

Quello di Alessandra è stato tutto un percorso eccellente, al punto da farle conquistare il massimo dei voti e l’ambito Premio Accademico Professionale, brava Alessandra.

Beatrice ha realizzato una torta dal nome “La torta dell’arciprete” oltre a delle paste da colazione e delle crostatatine.

Composizione: base di sfoglia a disco, chantilly alla vaniglia, inserto di disco al savoiardo, granella di amaretti e zabaione, chantilly a chiudere con sopra un disco di sfoglia caramellata.

“Un torta che mi ha tramandato mia nonna, il tempo in cui lei lavorava dalla sorella di un arciprete del paese. Il  decoro sopra l’ultimo disco ha sempre mia nonna come protagonista, è il ricordo dei centrini che metteva sopra la tavola“.

La Commissione: Torta dalla nota croccante e dal gusto avvolgente con un ripieno cremoso tradizionale e non troppo dolce.

Eugenia ha realizzato una  torta dal nome “Dolce Nonna” oltre a delle paste da colazione.

Composizione: base frolla al cacao amaro, con inserto di marmellata di arance amare, ganache al cioccolato fondente e poi temprata al cioccolato al latte con aggiunta di burro per la solidità e lucentezza.

“Ricordo d’infanzia, rivisitata in chiave professionale di una torta casalinga“.

La Commissione: Torta inspirata alla tradizione e una persona cara, con l’intento di trasformare un ricordo d’infanzia in una creazione moderna e professionale.

Federica ha realizzato una  torta dal nome “Torta Delizia della Zia Sharba” e delle paste da colazione.

Composizione: pan di spagna (ad un’unica montata), marmellata di lamponi, copertura con pasta reale (albumi + farina di mandorle, pistacchio e zucchero semolato) e poi infornata nuovamente. Rifinita a gelatina spray.

“Torta con piccole rivisitazioni dedicata alla mia zia ed ai suoi gusti“.

La Commissione: Torta classica ma ben stratificata al suo interno, ricca di gusti grazie agli ingredienti scelti. Risultava ben umida generata da una bagna non alcolica.

Judy ha realizzato una  torta dal nome “Gelatina 3 Fiori” e delle gradevoli paste da colazione.

Composizione: base di latte, gelatina e zucchero con fiori di gelatina latte e zucchero e colorante e rivestimento ad inglobare di gelatina.

“Ho voluto realizzare questa torta per il mio gusto personale sulla gelatina, unendo 2 tecniche in un’unica composizione“.

La Commissione: Torta di alto impatto estetico, con alta dimostrazione tecnica. Al gusto risultava fresca e con un sapore piacevole di latte.

Marco ha realizzato una  monoporzione dal nome “Charly” e delle paste da colazione.

Composizione: fondo di riso soffiato con cioccolato bianco e pasta di pistacchio, gelèe di lamponi, inserto di bavarese al cioccolato bianco, cupola di bavarese al pistacchio e glassa al cioccolato bianco.

“Una scelta per il mio gusto personale per il pistacchio ed il lampone, l’ho scelto anche per logistica e gestione come dessert da ristorazione“.

La Commissione: Torta moderna, con inserto interno fresco e colorato che bilanciava in acidità la dolcezza del cioccolato bianco e del pistacchio.

La nostra allieva ha realizzato una  torta dal nome “Cheese Cake al Mango” e delle paste da colazione.

Composizione: base biscotto e burro, crema di philadelphia e panna con polpa di mango con sopra gelèe di mango.

“Una scelta legata alla cultura del mio paese di origine con la presenza del mango, sul cheese cake invece per il mio gusto personale“.

La Commissione: Torta dal sentore fruttato, arricchita dalla croccantezza dalla base di biscotto. Piacevole la nota acidula del mango che sgrassava il componente del formaggio.