Corsi Professionali | La sessione d’esame dell’08 Novembre 2022

Alan ha proposto in sede d’esame “31 ottobre” un petto d’anatra brasato con salsa, vino e crema di zucca. Petto padellato e sfumato, zucca mantovana cotta con aglio e rosmarino, zucchero e rosmarino.

“Ho scelto questo piatto per mio gusto personale dell’anatra e del rosmarino”.

La Commissione: ricetta tradizionale rivisitata con la crema di zucca e la riduzione di vino che conferiva sapidità e morbidezza al petto di anatra.

Camilla Trezzini ha proposto un primo piatto “spirali di autunno”, delle trofie fresche con crema di zucca e fiammiferini di speck con pecorino.

“Ho scelto questo piatto perchè semplice e minimal ma allo stesso tempo d’impatto, con contrasti di gusto tra l’affumicatura e la dolcezza della zucca”.

La Commissione: piatto presentato in modo creativo con la zucca in primo piano sopra la pasta. Setoso al palato, spezzato dalla croccantezza dello speck affumicato.

Cristina Ferrari ha realizzato un piatto vegan: tortellone bicolore di ricotta di mandorle e spinaci con caviale di aceto balsamico. Una sfoglia colorata con spinaci, barbabietola e con cagliata di mandorle (come ricotta). Il caviale fatto con agar agar e formaggio “gondino“ a base di cecio.

“Questo piatto perchè sono vegana e di origini emiliane, quindi ho voluto unire la tradizione emiliana di sfogline e la cultura vegana”.

La Commissione: la commissione ha apprezzato la struttura del piatto in chiave vegana con ricerca degli ingredienti e buon bilanciamento degli stessi.

Blessing Orhue Oke ha realizzato un primo piatto “frutti di mare con spaghetti” composto da cozze, vongole, scampo, gambero e pomodoro.

“Un primo piatto scelto per un particolare legame sentimentale”.

La Commissione: piatto classico allo scoglio, dove i frutti di mare sono protagonisti e ne conferiscono il sapore caratteristico alla pietanza.

Mattia Erriu ha realizzato un risotto zafferano, polvere di liquirizia e lime. Il primo piatto è composto da  riso carnaroli allo zafferano con polvere di liquirizia e zeste di lime.

“La liquirizia è originaria del mio paese e la scelta del risotto è una scelta personale”.

La Commissione: l’allievo ha proposto una rivisitazione di un piatto classico della tradizione italiana con note agrumate e speziate.

Lada Marinenko ha realizzato “tortelli di brandacujun scomposto”.
La composizione del piatto: terra di olive taggiasche, raviolo ripieno di baccalà mantecato con salsa agrodolce in chiave di sciroppo, spuma di patate viola al sifone e caviale di limone.

“Ho scelto una rivisitazione di un piatto del 1400 che i marinai liguri usavano mangiare durante i lunghi mesi di navigazione”.

La Commissione: piatto fortemente cromatico e ben strutturato con il giusto filo conduttore tra la tradizione e la rivisitazione. Belli i colori e ben bilanciati i sapori. Nel suo insieme un piatto molto apprezzato dalla commissione.

L’allieva ha portato una Mousse Cioccolato e Cocco oltre a delle paste da colazione.

La torta e così composta: base di pan di spagna umido al cacao, muosse di cioccolato fondente, mousse cioccolato al latte e mousse di cocco,  copertura di ganache al cioccolato fondente, striature di cioccolato bianco e decori al cioccolato e panna.

“Ho scelto questa torta perchè è l’unione dei sapori legati al mio contesto familiare”.

La Commissione: torta moderna stratificata con cioccolato in 2 tipologie e cocco. Decorato esternamente a chiusura, l’allieva ha voluto esprimere in questa creazione i gusti della sua famiglia interpretando artisticamente i diversi cioccolati e chiudendo con il suo gusto preferito (il cocco). La commissione ha apprezzato lo story-telling che rende unica questa creazione.

Cosmina Maria Tempe  ha elaborato la sua torta dal nome “Savarina” e delle paste da colazione realizzate molto bene.
Composizione della torta: base come il composto del babà (sciroppo di zucchero e rhum) con interno crema di mascarpone e panna, sopra una marmellata di fragole a chiudere.

“Ho scelto questo dolce tradizionale rumeno, rivisitandolo con la parte del mascarpone“.

La Commissione: questo dolce dall’aspetto familiare per l’allieva in quanto fedele alla ricetta della mamma, per la commissione è stata una novità nel bilanciamento dei sapori tra l’alcolico ed il dolce.

Angele ha realizzato la sua torta passion fruit e delle paste da colazione.
La torta è composta con base di pan di spagna, crema pasticcera al passion fruit, copertura al cioccolato bianco e panna montata (namelaka senza addensanti).

“Mi piace molto il gusto del passion fruit e la leggerezza del pan di spagna e del cioccolato bianco con aromi alla vaniglia“.

La Commissione: torta moderna stratificata a forma di scrigno, con i colori del passion fruit  (dal quale prende il nome la torta). Interpretata con tecnica della namelaka senza l’utilizzo di addensanti ma sfruttando la lavorazione dell’infusione del burro di cacao a freddo. L’effetto ottenuto risulta molto più leggero e meno dolce.

Adriana  ha realizzato la torta dal nome “Tropicalia” e delle paste da colazione eseguite perfettamente.
La torta è così composta: frolla, mousse passion fruit e mango, bisquit alle mandorle, gelèe passion fruit e mango, mousse passione fruit e mango con spuntoni di namelaka al cioccolato bianco e gelèe di passion fruit e mango.

“Ho deciso questa torta per le mie origini brasiliane che rimportano molto a questi ricordi e sapori“.

La Commissione: torta moderna ben stratificata, ottimo il connubio tra croccantezza della frolla e la diversa morbidezza interna tra gli strati presenti, molto ben presentata con la namelaka a chiudere la torta.

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Lorena  ha realizzato la torta dal nome “davis-cake” e delle paste da colazione eseguite molto bene, oltre ad una torta di mele.
La torta è stata così realizzata: pan di spagna umido con olio e yogurt al cacao, caffè e baileys. All’interno troviamo una confettura di lamponi e ganache di cioccolato fondente.

“Ho deciso questa torta americana rivisitata perchè ha fatto un master di davis cake e sono rimasta innamorata della tipologia“.

La Commissione: torta americana moderna con strati bene identificabili all’interno dove il gusto del cioccolato fondente si bilanciava con la coulis di lamponi. Ottima la glassatura con gocce di ganache che colavano a decorazione.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Guillermo Valdez. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.