Ci sono storie che nascono da una passione coltivata nel tempo, trasformandosi in un vero e proprio progetto di vita. È il caso del protagonista di questa intervista, Jakob Skovdal che insieme alla moglie ha dedicato oltre 25 anni alla fotografia commerciale, specializzandosi soprattutto nel settore food. Ma il richiamo della cucina italiana, e in particolare della pizza napoletana, lo ha spinto a intraprendere un percorso nuovo, formativo e sorprendente, che oggi lo porta a realizzare il sogno di aprire un proprio pop-up estivo in Danimarca.
Abbiamo raccolto la sua esperienza, dal primo contatto con l’Accademia Italiana Chef fino alle sfide e soddisfazioni del suo progetto imprenditoriale.
Com’era la tua vita prima di entrare in Accademia? Cosa facevi e cosa ti ha spinto a cambiare?
Mia moglie ed io siamo entrambi fotografi professionisti, abbiamo una nostra azienda e ci occupiamo di fotografia commerciale da 25 anni, principalmente legata alla produzione e al retail alimentare. Non avevo esperienza professionale in cucina, ma una certa conoscenza di come rendere il cibo bello da vedere.
Cosa ti ha attratto del mondo della pizza? C’è stato un momento in cui hai detto: “Questo è quello che voglio fare”?
Abbiamo viaggiato molto in Italia, e sono sempre stato attratto dalla semplicità e allo stesso tempo dall’incredibile gusto della cucina italiana. Dieci anni fa ho acquistato un piccolo forno a legna e ho iniziato a fare pizze. Dopo tanti tentativi ed errori, sono riuscito ad ottenere risultati discreti, ma non riuscivo a fare il salto di qualità.
Un giorno ho visitato una pizzeria cult in Svezia, chiamata Lilla Napoli. Sono molto fedeli allo stile napoletano, e lì ho capito che la differenza era tutta nell’impasto. Tutto dipende dall’impasto!
Quali erano le tue aspettative prima di iniziare il corso di pizzeria? E com’è stato davvero, giorno dopo giorno?
La mia speranza era che il corso si concentrasse sugli impasti, sulle diverse tipologie e che ci fosse tempo per esercitarsi a fondo sul processo.
Dal primo giorno abbiamo iniziato a lavorare con gli impasti e a preparare diversi tipi di pane. Le lezioni erano ben bilanciate, alternando la preparazione dei condimenti e i vari stili di pizza e pane.
Ho apprezzato molto la durata del corso, perché era possibile riprovare più volte se necessario. Il livello di insegnamento era perfetto per me: pur non essendo uno chef di formazione, non ho avuto difficoltà a seguire.
Qual’è stata la lezione più importante che hai portato a casa dall’Accademia?
Forse può sembrare da “nerd”, ma per me la scoperta più grande è stata capire come impastare in modo perfetto per uno scopo 
preciso. Non solo seguendo le quantità, ma trattenendo un po’ d’acqua e sentendo con le mani quando si raggiungeva il punto di pasta ideale.
Hai affrontato difficoltà durante il corso? Se sì, come le hai superate?
Non ho avuto alcun problema. A metà corso mia moglie e la mia figlia più piccola sono venute a trovarmi a Firenze, quindi per me è stato anche un po’ come una vacanza-lavoro.
Come è nata l’idea del tuo pop-up? Da dove sei partito e come l’hai realizzato?
Alcuni miei amici hanno un piccolo hotel su un’isola molto turistica della Danimarca, Bornholm. Durante una visita, abbiamo parlato dell’idea di comprare un ristorante e aprire lì una pizzeria estiva. Loro mi hanno proposto di iniziare nel giardino dell’hotel, così avrei potuto provare senza rischiare un grande investimento e capire se funzionava.
Ho comprato un grande forno per pizza e tutta l’attrezzatura necessaria, ho allestito il giardino e fatto un’apertura di prova di due sere durante le vacanze di Pasqua. È andata benissimo, e con qualche aggiustamento ero pronto per l’apertura estiva.
Quali sono state le principali sfide nel lanciare il pop-up e come le hai affrontate?
La mia più grande preoccupazione era riuscire a gestire la produzione di così tanto impasto ogni giorno e mantenere la velocità di servizio durante le serate.
Ho deciso di preparare io stesso tutti gli impasti, ogni mattina, con biga a fermentazione a freddo di tre giorni. Questo richiedeva molto spazio in frigo, così ho dovuto comprarne uno in più. Lavorare la biga per diversi giorni richiede anche molto tempo ed energia.
La prima settimana ero esausto ogni sera, ma poi il corpo si è abituato e tutto è diventato più semplice. Ho capito presto di aver bisogno di aiuto, quindi ho assunto un assistente per il servizio serale. Grazie a lui sono riuscito a servire 60-70 pizze a sera.
Che tipo di pizza proponi nel tuo pop-up? Cosa ti distingue dagli altri?
Preparo pizze in stile napoletano, cotte in 90 secondi, ma con impasto a biga a lunga fermentazione. Credo che la biga dia una crosta molto gustosa e sia un impasto piacevole da lavorare. In Danimarca siamo davvero in pochi a prenderci il tempo di preparare un impasto così saporito.
Come ha reagito il pubblico? C’è stato un feedback che ti ha colpito particolarmente?
Dopo pochi giorni ero già sold out ogni sera, così ho dovuto introdurre un sistema di prenotazione. Spesso eravamo pieni già prima dell’apertura alle 17:30.
Molti clienti mi hanno detto che era la pizza più buona che avessero mai mangiato, grazie all’impasto. Ovviamente è stata una sorpresa e una grande soddisfazione.
Una sera una cliente italiana mi ha detto che non aveva mai mangiato una pizza migliore nemmeno in Italia: in quel momento ho capito che stavo andando nella direzione giusta.
Quali sono i tuoi piani per il futuro? Hai già in mente qualcosa per il prossimo pop-up o sogni più grandi?
Aprirò sicuramente di nuovo la prossima estate, nello stesso posto ma per un periodo più lungo.
Il mio sogno è aprire anche un piccolo locale annuale a Copenaghen, e poi continuare ogni estate con il pop-up sull’isola.
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
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