Mangiamilanese | Contest Culinario sulla Cucina Tipica | 06 Novembre 2022

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Si è svolta nella sede di Milano della Accademia Italiana Chef la prima edizione del contest culinario #MangiaMilanese, che si propone quale movimento culturale per la filiera agroalimentare Lombarda.

Ispirato dal desiderio di far riviviere le migliori tradizioni culinarie Milanesi, #MangiaMilanese nasce e si sviluppa in una serie di incontri a tema, in ognuno dei quali una selezione di cuochi e chef si sfida nella realizzazione di un piatto tipico della cucina appartenente alla tradizione della città un tempo nota come Mediolanum, dal latino «in mezzo alla pianura».

Duemila anni fa, quando Milano assunse questo appellativo dai Romani, le venne riconosciuta una posizione strategica sia a livello geografico che commerciale, nonché il potere di frenare le invasioni barbariche. Ed è proprio un ruolo conservativo della cucina milanese che l’innovativo contest promosso dall’ente di formazione e tutela della cucina italiana Accademia Italiana Chef si prefigge di mantenere vivo, quale componente predominante per una gara di cucina.

 

17 Chef in sfida con una rivisitazione personalizzata della storica ricetta Milanese Ossobuco alla Milanese col Risotto Giallo.

La sfida è stata lanciata ed aperta a qualsiasi professionista della zona di Milano. Hanno risposto 17 Chef che hanno dovuto affrontare una gara dalle molteplici difficoltà: attuare una rivisitazione personalizzata della storica ricetta Milanese Òs Büüs a la Milanesa col Risòtt Giald (noto ai più col nome di Ossobuco alla Milanese col Risotto Giallo), assicurandosi di non spersonalizzare né stravolgere l’essenza di questo caposaldo della cucina tradizionale milanese.  Allo stesso tempo dovevano dare prova della loro professionalità con uno showcooking interessante da vedere e da gustare.

 

 

Con il prezioso apporto di due materie prime d’eccellenza:

Per realizzare il loro compito gli sfidanti hanno potuto contare sul prezioso apporto di due materie prime d’eccellenza: il Riso Superfino Carnaroli a marchio Riso Milano, prodotto dalla Azienda Agricola Cascina San Francesco di Garbelli Antonio Maurizio & Umberto, sita nel parco agricolo sud di Milano, e lo Zafferano Collina d’Oro, prodotto dall’omonima Azienda Agricola comasca di Rolando Germani.

Due batterie al cospetto di una giuria attenta e scrupolosa su molti criteri di valutazione.

A prova pratica eseguita, ogni “show cooker” doveva presentarsi al cospetto della giuria e descrivere il nome assegnato al piatto, raccontarlo nella sua essenza e poesia culinaria, e sottoporlo alla valutazione, che non includeva solo gusto, sapori e profumi, ma anche un’attenta valutazione “in divenire” del piatto.

Fra i molteplici criteri di valutazione prescelti la commissione annoverava infatti: ordine, pulizia e tempismo nell’esecuzione; estetica del plating e armonia nelle forme e nei colori; la capacità comunicativa ed espressiva mostrata all’atto della presentazione in pubblico; nonché un giudizio sulla apprezzabilità degli ingredienti o procedure apportati a rivisitazione della ricetta tradizionale.

 

Al banco della giuria trovavamo: il Presidente di Giuria Claudio Olivieri, docente storico di Accademia Italiana Chef, pluripremiato come Stella della Ristorazione Italiana; gli sponsor Umberto Garbelli e Rolando Germani, Iron Cuoco (al secolo Mirco Villa il Cuoco Milanese del Ristorante Roma di Gessate), noto all’ampio pubblico sui social per l’incredibile simpatia e colore con cui racconta in dialetto le tipicità culinarie meneghine; e Giuseppe Siesto, Presidente di Accademia Italiana Chef, giunto dalla sede nazionale fiorentina in occasione dell’evento.

 

Il trittico di sfidanti saliti sul podio.

Il confronto fra i giurati ha portato alla graduatoria finale con una buona parte di sfidanti che si è distinta sotto svariati aspetti. In particolare ricordiamo una Menzione alla Skill Culinaria per Matteo Carlesso, che ha presentato una edizione all’avanguardia della ricetta adottando soluzioni molecolari, con 211 punti.

 

AL TERZO POSTO, con 213 punti, troviamo il Personal Chef Massimiliano Guadagnuolo, col Risotto alla Milanese coll’Oss Bus 2.0, realizzato con due eccellenze a chilometri zero (la Cipolla di Voghera e il Moscato di Scanzo, impiegati rispettivamente nella tostatura e nella sfumatura del riso) e con un midollo gelificato speziato al timo limonato.

 

Risaliamo al SECONDO POSTO e troviamo il Personal Chef Daniele Giannini con 221 punti con il suo Milano dal Nord al Sud, con un riso tostato a secco e mantecato con burro chiarificato e midollo e servito con sidro gelificato di limone, liquirizia salata e un fondo di cucina di vitello. In questo piatto l’ossobuco viene sfaldato e poi ricompattato e cotto in sous vide, servito con una gremolada di agrumi e aglio pastorizzato e una riduzione della salsa dell’ossobuco con chips di zeste d’agrumi essiccate e germogli.

 

 

Giungiamo così al PRIMO POSTO dove troviamo Francesco Palieri, lo Chef del Ristorante Al Molo sull’Adda, recentemente premiato al Premio Eccellenze Italiane nel Business promosso dall’Hubbard Management System per l’incessante ricerca e valorizzazione nelle materie prime a chilometri zero. Francesco ha presentato “Il Gambero Risale il Fiume e Incontra il Riso e lo Zafferano”. Con una narrazione stupefacente che riporta alla figura di Leonardo da Vinci, che appellava le sue preparazioni a base di riso e zafferano “Il Riso d’Oro”, a partire da un brodo di manzo, maiale e gallina. Francesco si è ispirato alla visione Leonardesca, elaborando ogni minimo dettaglio a livello di olfatto, gusto e vista. Non quindi un classico risotto alle zafferano, bensì una stratificazione di elementi: dalla bagnatura a regola d’arte del riso, allo zafferano trasformato in una crema dorata, all’effusione di polvere di gambero marinata, all’osso legato col midollo e l’ossobuco, e infine una cialda croccante di pelle di maiale, a piena dimostrazione che in cucina “non si butta niente”, e che forse è proprio l’abilità dimostrata di investire al meglio in ciò che altri tratterebbero come scarto che si può giungere alla meritata vittoria di un piatto che sia alla vista, che alla narrazione, che al palato ha incantato la giuria.

 

Per concludere le foto dei piatti classificati (foto in basso) al secondo posto il Personal Chef Daniele Giannini con il suo “Milano dal Nord al Sud“, al terzo posto il Personal Chef Massimiliano Guadagnuolo, col “Risotto alla Milanese coll’Oss Bus 2.0“, menzione speciale alla Skill Culinaria per lo Chef Matteo Carlesso, che ha presentato un’edizione all’avanguardia della ricetta adottando soluzioni molecolari. 

 

La promessa di un ulteriore appuntamento tutto meneghino.

 

La buona riuscita dell’evento è stata garantita anche dall’aiuto prestato da alcuni assistenti dell’Accademia Italiana Chef, fra cui ricordiamo Andrea, Nilupa, e Adila Tannure per aver raccontato con entusiasmo travolgente la sua recente esperienza di stage svolto presso l’Osteria Francescana nell’equipe di Chef Massimo Bottura e alla fornitura di ossibuchi forniti alla Azienda Agricola il Girasole di Reggio Emilia.

Mangia Milanese si propone di portare avanti il suo impegno di valorizzazione delle ricette e materie prime tradizionali legate al territorio con un ulteriore appuntamento tutto meneghino in via di definizione per l’anno nuovo.

 

 

Photo credits: ©Alessio Iori