SCUOLA DI CUCINA | LA DIVINA RICETTA DI YURI

NON E’ MAI TROPPO TARDI PER DAR VITA AD UN SOGNO, SOPRATTUTTO SE QUELLO CHE CERCHIAMO NON E’ UN LAVORO, QUANTO IL COMPIMENTO DI UNA MISSIONE:
ESSERE UNO CHEF

D: YURI, COM’E’ NATA QUESTA TUA AVVENTUROSA STORIA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE?

R: Mi chiamo Yuri Ferrara classe 1980, sino in tenera età e soprattutto grazie a mia nonna , sono sempre stato attratto dalla cucina. Con lei cucinavamo in casa per mio nonno o per feste con i parenti, credo che la passione per la cucina sia stata lei a trasmettermela. Da adolescente facendo parte di una azienda familiare ho dovuto escludere come scelta la scuola alberghiera finendo a fare studi scientifici come operatore chimico biologico. Dopo anni di lavoro nell’azienda di famiglia , lavorando con enti pubblici, la crisi si fece sentire e quindi a circa 30 anni iniziai ad aver l’esigenza di dovermi reinventare. Da qui parte l‘idea di trasformare una semplice passione in una professione. Iniziai a fare corsi di formazione, partendo dalla pizzeria e panificazione sino alla cucina molecolare. Questi percorsi formativi mi permisero di entrare nel mondo del lavoro con dei requisiti e non come tante persone che lavorano a livello di semplice manovalanza. .

D: CHE RUOLO HANNO GIOCATO LA FORMAZIONE E LO STUDIO NELLA REALIZZAZIONE DELLA TUA PROFESSIONE DI CHEF?

R: Essendo spinto dalla passione e venendo da studi scientifici, mi ritrovo spesso a cercare le motivazioni di alcuni procedimenti adottati per la realizzazione di pietanze o per scegliere di ingredienti. Non trovando sempre risposte neppure dagli Chef dove lavoravo , capii che la differenza tra un cuoco ed uno Chef è il sapere ed il capire determinate dinamiche e quindi a prendere consapevolezza del proprio bagaglio tecnico conoscitivo per poi “ giocare” con gli ingredienti per creare un piatto di alto livello. Proseguii i miei studi facendo masterclass e corsi di formazione fino ad arrivare all’Accademia Italiana Chef di Empoli. Il corso è stato illuminante, soprattutto perché lavorando già come secondo chef, potevo vedere quotidianamente le direttive suggerite durante il corso dal Docente e quindi capire al meglio quelli che erano i punti di forza e come applicarli al meglio.

D: PARLACI DEGLI INGREDIENTI SEGRETI DEL TUO SUCCESSO IMPRENDITORIALE NELLA RISTORAZIONE

R: Dopo l’esame in Accademia ed altri masterclass, e pur avendo lavoro da dipendente, mi è sorse la curiosità di aprire un locale mio. Ho cercato di applicare tutto ciò che durante il corso era stato detto e circa un anno fa ho aperto il ristorante “La Divina Ricetta“a Reggello. Applicando ciò che avevo visto durante il corso iniziai a lavorare diversamente rispetto a tutti i miei colleghi di zona, adottando materie prime d.o.p., i.g.t, d.o.c. e d.o.c.g., dando un’impronta diversa rispetto a ciò che il mercato ha già. Ho curato personalmente il brand, la grafica, il messaggio che volevo dare e tutto ciò che è esterno alla cucina. Vedendo quel che la concorrenza offriva, ho subito cercato di variare. Cotture diverse dalle convenzionali, marinature, quasi la totalità del menù fatta all’interno del locale e per finire la scelta di avere quasi tutto il menù e tutta la pasticceria senza glutine. Tutte queste scelte e brand mi hanno portato in un anno di attività a scalare velocemente le classifiche dei vari motori di ricerca per la ristorazione (trip advisor, the fork, google ecc…) , di avere una visibilità elevata essendo la mia proposta diversa da tutti i ristoranti/pizzerie presenti sul territorio.

Ho avuto il piacere di avere colleghi ristoratori e chef che sono venuti a trovarmi, un po’ per curiosità e un po’ per vedere che razza di cucina io faccia, in molti casi parlandone liberamente in altri casi purtroppo copiando idee e piatti. Sicuramente fare qualcosa di diverso che automaticamente non ti mette in concorrenza sullo stesso livello con i colleghi non è stata la scelta più facile.

D: CUOCO O CHEF… QUALE RUOLO CONSIGLIERESTI A CHI, COME TE, VUOLE DARE UNA SVOLTA ALLA PROPRIA VITA?

R: A chi vuole iniziare la carriera da cuoco o ancor peggio da Chef, lo invito a valutare molto bene tutto ciò a cui è disposto a rinunciare. Io ho iniziato a 30 anni, dopo che ho avuto tutto il tempo per i mie svaghi e vizi. Ho dovuto come ho sopra descritto velocizzare i tempi studiando e lavorando , rinunciando a feste compleanni, natali e pasque. Rinunciare a vedere i figli, ad uscire a cena, a vivere di notte, cercando piuttosto di recuperare le forze in ogni momento possibile, praticamente vivere per lavorare e non lavorare per vivere. Uscite dalla moda dei vari Masterchef o di altri programmi TV che non collimano con la realtà. Tutto questo è amplificato almeno 10 volte quando il locale è il tuo , dove devi far foodcost , parlare con fornitori , banca , commercialista , colleghi, clienti ecc… e sapere sempre come dare giuste risposte. Continuate a studiare, a sperimentare, ad essere umili, ad accettare i complimenti e le critiche ed una volta accettate selezionatele perché non sempre son veritiere. Questo non è un lavoro, è più una scelta di vita, una missione, che se si è determinati a farla, vi assicuro ce al mondo non c’è niente di più gratificante.

Ringraziamo Yuri per averci concesso questa interessante intervista. Ci complimentiamo con lui e vi suggeriamo di andarlo a trovare a “La Divina Ricetta“, Via Dante Alighieri 106
Reggello
Firenze 50066
Ne resterete estasiati!