Vi raccontiamo la storia dello Chef Shan Nadarajan, venuto in Italia nel 2019 per apprendere l’arte dei primi piatti italiani e adesso ambasciatore della nostra cucina tradizionale nel mondo.
Shan Nadarajan,
studente di origini malesiane-indiane appassionato di cucina, ma soprattutto innamorato della pasta italiana, nel 2019 ha deciso di specializzarsi in Accademia Italiana Chef con lo speciale corso intensivo per chef stranieri sui primi piatti italiani. Completato il percorso ha portato la cucina italiana e i primi piatti italiani in giro per il mondo come head chef in locali di prestigio come il Whisky House Johore (Malesia), Black Tap a Singapore, Club 55 Marina Bay Sands e dirigendo le cucine di Pasta Brava Singapore. Adesso sfruttando il suo successo viene ingaggiato come private chef specializzato in Primi Piatti Italiani per importanti realtà n Malesia e Singapore.
Un esempio di come il rispetto per le nostre tradizioni, possa trasformare uno chef straniero in un ambasciatore della cucina italiana.
Lo abbiamo intervistato per voi.
Cosa ti ha spinto a intraprendere una carriera nell’arte culinaria e come hai iniziato a interessarti a specializzarti nella pasta fresca?
Mia madre viene dall’India. Ogni volta che mi lasciava sola con mio padre per far visita alla sua famiglia, mi insegnava a prepararmi dei pasti semplici. È iniziato da lì. Ho iniziato a interessarmi di più alla preparazione dei miei pasti e poi, quando ho studiato per la gestione dell’ospitalità in Australia, la cucina era uno dei moduli che dovevamo seguire. Ho dovuto trovarmi un lavoro part-time in cucina per guadagnare qualche soldo extra ed è stato lì che ho imparato le basi e ho deciso di intraprendere la mia carriera nel settore culinario. Dopo aver completato il mio percorso di Hospitality Management, sono tornato in Malesia e ho ottenuto il mio primo lavoro come junior chef in un ristorante australiano. Il capocuoco dell’epoca mi addestrò appositamente per lavorare nella stazione della pasta, poiché la pasta all’inizio degli anni 2000 aveva iniziato a diventare popolare in Asia. Quello fu l’inizio del mio interesse per la pasta poiché all’epoca ricevevo costantemente elogi dal mio capo chef. Dopo aver lavorato in hotel e ristoranti famosi e aver osservato il modo in cui venivano serviti i loro piatti di pasta, ho sempre pensato che avrei potuto fare un passo avanti se avessi saputo come preparare la pasta fresca in modo autentico italiano. È così che ho iniziato il mio viaggio con la pasta fatta a mano.
Puoi raccontarci qualcosa della tua formazione ed esperienza come chef, compreso il periodo trascorso all’Accademia Italiana?
La mia formazione presso l’Accademia Italiana Chef è stata davvero intensa perché non solo era qualcosa di molto nuovo per me, ma anche perché ho dovuto imparare a preparare pasta fresca e sughi da zero fin dal primo giorno. Onestamente, è stata la migliore esperienza di sempre e ne parlo ancora. Fare la pasta fresca in modo autentico non è sicuramente facile perché non era il mio background. Vengo da un ambiente in cui bollivamo il riso e cucinavamo piatti per accompagnarlo. Sono stato davvero fortunato ad avere chef appassionati e altamente qualificati dell’accademia che erano disposti a spiegarmi e hanno avuto la pazienza non solo di insegnarmi, ma mi hanno permesso di esercitarmi e di esercitarmi a fare la mia pasta finché non ho capito la consistenza e il gusto giusti.
Cosa distingue il tuo approccio alla pasta fresca dagli altri e quali tecniche e ingredienti usi per creare piatti unici e deliziosi?
A questo punto molte persone sono in grado di fare pasta fatta a mano. Credo che la differenza che faccio sia che ho avuto l’opportunità di imparare a impastare l’impasto con varie farine per creare diverse forme e dimensioni di pasta e la uso per incorporare l’arte della pasta con aromi alimentari naturali nell’impasto come spinaci, barbabietola rossa, curcuma, peperoni rossi ecc. per renderlo unico e distinguersi. Di solito non vedi questo tipo di pasta nei soliti ristoranti o caffè.
Cosa ti ha spinto a specializzarti sulla pasta fresca e quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?
Fare lo chef da solo non mi bastava. Voglio poter far sapere alle persone della mia parte del mondo che sapore ha la vera pasta italiana. Il mio obiettivo è farlo senza scendere a compromessi con la qualità e gli ingredienti. Utilizzo pomodori e farine “San Marzano” solo di rinomati fornitori italiani. Tutto quello che voglio servire su un piatto è l’amore per il cibo, la conoscenza e l’esperienza che ho acquisito mentre ero in Italia.
Puoi descrivere il tuo processo per lo sviluppo di ricette di pasta nuove e innovative e come ti tieni aggiornato sulle tendenze e sulle tecniche del settore?
Instagram è uno strumento con cui rimango in contatto con tutti gli appassionati pastai di tutto il mondo. Traggo molta ispirazione dai viaggi e dalla particolare stagione e festival in cui ci troviamo, ad esempio Natale, San Valentino, Capodanno cinese. Li uso come ispirazione per un colore, una forma, un design o un sapore particolare. Le mie salse sono ancora preparate in modo autentico con gli ingredienti di base, ma incorporo alcuni sapori asiatici in alcune delle salse che ho preparato per soddisfare il particolare cliente o ospite che servirò. Sto ancora imparando e sperimentando e faccio del mio meglio a giorni alterni per assicurarmi che la mia pasta fresca e i sapori delle mie salse siano la ragione per cui i miei clienti continuano a tornare per averne di più.
Quali sfide prevedi nell’avviare e gestire la tua attività di Chef specializzato in pasta fresca e come pensi di superarle?
Non è stato facile iniziare confrontando il sogno con la realtà e la qualità contro la quantità. La maggior parte delle persone ama la pasta, soprattutto quella fresca, ma ho spesso pensato che confrontino i prezzi della pasta secca del supermercato con quelli della mia pasta fresca. So che non è possibile paragonarli, ma è ironico vedere persone che cercano di mantenersi in salute acquistando frutta e alimenti biologici quando non sanno nemmeno da dove provengono ma acquistano pasta secca con conservanti di scarsa qualità. Ho deciso di fornire servizi di ristorazione privata per far provare ai miei clienti cosa sono le paste fresche italiano fatte a mano e da li è cominciato il vero successo. Adesso sto esportando la qualità della pasta italiana in Malesia e Singapore dove vengo chiamato come personal chef.
Hai qualche consiglio per gli aspiranti chef interessati a specializzarsi nella pasta fresca e potenzialmente ad aprire una propria attività in futuro?
Non ci sono confini tra sogni e passione rispetto alla realtà. Vai avanti fino in fondo e non lasciarti intimidire o bloccare con il poco che sai. Imparalo bene e improvvisa il gusto in base alle esigenze dei tuoi clienti. In questo modo non smetterai mai di imparare.
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