Corso per Pasticcere | Diplomatico con cornice di bignoline ai Frutti di Bosco

DESSERT

Corso per Pasticcere | Diplomatico con cornice di bignoline ai Frutti di Bosco

Ingredienti
– Pasta sfoglia 200gr
– Crema Chantilly 500gr
– Alchermes a 10° 100gr
– Bignoline 60gr
– Pan di Spagna 150gr
– Un cucchiaio da tavola di marmellata ai frutti di bosco

Per la pasta sfoglia

– Farina ‘00’ 120gr
– Zucchero 5gr
– Malto 3gr
– Burro 10gr
– Acqua 60gr
– Un pizzico di sale
– Margarina 160gr
– Farina Manitoba 50gr

Per la crema Chantilly

– latte intero 250gr
– un pizzico di sale
– vanillina una bustina
– mezza buccia di limone
– uova intere 60gr
– amido di mais 30gr
– zucchero 75gr
– miele un cucchiaio da tavola (a piacere)
– panna montata 300gr

Per le bignoline

– farina ’00’ 100gr
– un pizzico di sale
– acqua 100gr
– burro 100gr
– uova intere 180gr circa

Per il pan di Spagna

– uova intere 125gr
– farina ‘00’ 65gr
– zucchero 50gr
– lievito chimico 4gr
– una bustina di vanillina
– mezza buccia di limone grattugiata

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

PASTA SFOGLIA:
Mettere a bollire l’acqua con il burro, e un pizzico di sale.
Quando bolle aggiungere la farina e cuocere mescolando,fino a che non si stacca
dalle pareti della pentola,ma non eccedere per evitare che il burro riaffiori.
Aggiungere le uova uno per volta,fino a raggiungere un impasto liscio,ma non
troppo fluido. Mettere nel sac a poche e dare le formine su una teglia coperta
da un foglio di carta forno. Cuocere nel forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
CREMA CHANTILLY:
Portare a bollore il latte con la vanillina e la buccia di limone che poi verrà tolta.
A parte montare le uova con il resto degli ingredienti.
Versare il latte caldo sul composto e cuocere fino a raggiungere
una giusta consistenza. Lasciare raffreddare ed aggiungere la panna
montata lentamente per evitare che si smonti.
BIGNOLINE:
Mettere a bollire l’acqua con il burro, e un pizzico di sale.
Quando bolle aggiungere la farina e cuocere mescolando,fino a che non si stacca
dalle pareti della pentola,ma non eccedere per evitare che il burro riaffiori.
Aggiungere le uova uno per volta,fino a raggiungere un impasto liscio,ma non
troppo fluido. Mettere nel sac a poche e dare le formine su una teglia coperta
da un foglio di carta forno. Cuocere nel forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
PAN DI SPAGNA:
Montare fino a raggiungere un composto schiumoso,le uova con lo zucchero.
Aggiungere molto lentamente gli altri ingredienti,avendo cura di setacciare
la farina. Versare in una teglia imburrata di 30 cm di diametro e cuocere
nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di tagliare.
ASSEMBLAGGIO TORTA:
Adagiare il disco di sfoglia sul vassoio,coprire con uno strato di crema Chantilly,
adagiare uno strato di pan di Spagna bagnato con alchermes (con aggiunta di acqua
a piacere),coprire con crema Chantilly,adagiare le bignoline farcite con crema
Chantilly aromatizzata con un cucchiaio da tavola di marmellata ai frutti di bosco.
Spolverare di zucchero a velo o pasta sfoglia sbriciolata.

GRAZIELLA SESTITO, PASTICCERA PROFESSIONISTA