Corso Pasticcere | Doppia Mousse di Lamponi e Nocciole su base di frolla alle Mandorle

DESSERT
Corso Pasticcere | Doppia Mousse di Lamponi e Nocciole su base di frolla alle Mandorle

Ingredienti
FROLLA RICCA ALLE MANDORLE
– 350 gr farina 00 debole (da 150W a 180W)
– 200 gr farina di mandorle
– 450 gr burro
– 150 gr zucchero a velo
– 30 gr albume
– 1 bacca di vaniglia
– 1/2 scorza di limone grattugiata
– 2 gr sale
– 5 gr lievito chimico (facoltativo)
MOUSSE DI LAMPONI
– 100 gr purea di lamponi
– 196 gr panna liquida
– 5,5 gr colla di pesce
– 100 gr meringa italiana

Meringa italiana
– 250 gr zucchero semolato
– 63 gr acqua
– 95 gr albume

MOUSSE DI NOCCIOLE
– 50 gr pasta di nocciole
– 200 gr panna liquida
– 5 gr colla di pesce
– 80 gr pate a bombe

Pate a bombe
– 150 gr tuorli
– 125 gr zucchero semolato
– 40 gr acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

FROLLA
Inserire nella planetaria lo zucchero a velo, il burro a temperatura ambiente (18/20°C circa) tagliato a pezzetti, la farina di mandorle, il sale e gli aromi.
Con la foglia miscelare il tutto a bassa velocità per breve tempo per non riscaldare troppo il burro. Quando il composto è amalgamato, inserire l’albume ed amalgamare di nuovo. Infine inserire la farina e il lievito setacciati e continuare a miscelare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare in frigo 12 ore coperta da pellicola.
Stendere la frolla a 3 mm di spessore e ricavare un disco di circa 20 cm di diametro.
Cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti.

MOUSSE DI LAMPONI
Per prima cosa mettere ad ammorbidire la colla di pesce in 28 g di acqua fredda, quindi occuparsi della preparazione della meringa italiana.
Inserire gli albumi nella planetaria e farli schiumare leggermente utilizzando la frusta a fili sottili.
Nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121°C a fuoco moderato.
Raggiunta la temperatura versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare con la frusta a bassa velocità, quindi aumentare alla massima velocità e montare fino a raffreddamento.
Scaldare la purea di lamponi al microonde fino a raggiungere la temperatura di 45/50°C e sciogliervi la colla di pesce emulsionando con una frusta.
Unire la meringa alla purea di lamponi ed in seguito la panna semimontata miscelando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Riempire quindi con la mousse ottenuta un disco di circa 18 cm di diametro e 2 cm di altezza livellando la superficie con una spatola.
Mettere il disco in abbattitore fino a completo indurimento e quindi in congelatore.

MOUSSE DI NOCCIOLE
Per prima cosa mettere ad ammorbidire la colla di pesce in 25 g di acqua fredda, quindi occuparsi della preparazione della pate a bombe.
Mettere i tuorli nella planetaria e azionare la frusta a fili sottili alla minima velocità.
Nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121°C a fuoco moderato.
Raggiunta la temperatura versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montare con la frusta a bassa velocità, quindi aumentare alla massima velocità e montare fino a raffreddamento.
Amalgamare la pasta di nocciole alla panna semimontata con l’aiuto di una frusta, quindi unire la pate a bombe e in seguito la colla di pesce sciolta al microonde mescolando sempre con la frusta per non formare grumi.
Riempire quindi un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm di altezza livellando la superficie della mousse con una spatola.
Mettere il disco in abbattitore fino a completo indurimento e quindi in congelatore.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

Sformare i dischi di mousse aiutandosi con un cannello e se necessario metterli di nuovo in abbattitore.
Disporre il disco di mousse di nocciole sul disco di frolla.
Glassare il disco di mousse di lamponi con una glassa a gel, colorata eventualmente con colorante alimentare in polvere, quindi porlo al centro del disco di mousse di nocciole.
Decorare a piacere con lamponi freschi.
Far scongelare la torta in frigo.
Temperatura di degustazione dai 4°C ai 10°C.

BARBARA PENONI, PASTICCERA PROFESSIONISTA