CORSO DI PASTICCERE | TORTA “L’OPERA D’ARTE”

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA “L’OPERA D’ARTE”

Ingredienti

COMPONENTI TORTA:
1 PAN DI SPAGNA
1 CREMA BAVARESE
3 RICCIOLI DI CIOCCOLATO FONDENTE
4 SCIROPPO D’ANANAS
DECORAZIONI:
1 PASTA DI ZUCCHERO PER RIVESTIMENTO
2 COLORANTI ALIMENTARI IN GEL O POLVERE
3 GHIACCIA REALE PER DECORARE
4 ISOMALTO
5 PASTILIAGGIO
PAN DI SPAGNA:
– 10 uova
– 280 gr zucchero
– 1 bustina vanilina
– 300 gr farina “00”
– 5 gr lievito chimico
CREMA BAVARESE:
– crema pasticcera 1000 gr
– panna montata 1000 gr
– fogli di gelatina 15 gr
– zabaione 125 gr
CREMA PASTICCERA:
– latte intero 1 litro
– scorza di limone q.b.
– zucchero 300 gr
– tuorli d’uovo 8
– farina “00”setacciata 90 gr
– bacche di vaniglia
PANNA MONTATA:
– 1000 gr di panna
– 150 gr di zucchero a velo
ZABAIONE :
– tuorli d’uovo 4
– marsala 50 gr
– zucchero 80 gr
PASTA DI ZUCCHERO PER RIVESTIMENTO:
– acqua 60 gr
– glucosio 140 gr
– shortening 32 gr (si può sostituire con strutto o margarina piatta)
– zucchero a velo 900 gr
GHIACCIA REALE:
– albume 90 gr
– zucchero a velo 450-500 gr
PASTILIAGGIO:
– zucchero a velo 1000 gr
– gelatina alimentare 16 gr
– 10 gocce di limone
– 120 gr liquido totale (strizzare gelatina alimentare messa a mollo prima in acqua aggiungere gocce di limone, poi aggiungere acqua fino a raggiungere il peso di 120 gr)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
PAN DI SPAGNA:
Montare le uova con zucchero e vanillina finchè sono ben montate, setacciarela farina con lievito chimico e poi incorporare a pioggia , imburrare una teglia e riempirla per 2/3 , cuocere a forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.
CREMA PASTICCERA:
Fare bollire il latte con la scorza di limone e la metà dello zucchero , nel frattempo sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero rimanente . Unire la farina setacciata un pò alla volta , stemperare il composto con il latte caldo , cuocere la crema per 1 minuto aiutandosi con la frusta o il cucchiaio di legno . Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente messi in acqua fredda per 10 minuti strizzati e sciolti a 60 gradi, mascolare con energia fino a raggiungere 26-28 gradi.
PANNA MONTATA:
Sbattere i tuorli d’uovo sopra ad un bagnomaria , a mano , un pò alla volta aggiungere marsala e continuare sempre a montare . Quando sarà pronto continuare a montare fuori dal fuoco fino a che non si sarà raffreddato.
CREMA BAVARESE:
Unire la crema pasticcera con lo zabaione , poi aggiungere poco alla volta la panna mescolando dal basso verso l’alto.
PASTA DI ZUCCHERO PER RIVESTIMENTO:
Mettere la gelatina in acqua per 10 minuti circa, unire glucosio con gelatina precedentemente messa in acqua e scioglierli nel microonde per 10-15 secondi . Unire tutti gli ingredienti fino a formare una “palla” di pasta di zucchero . Riporre la palla in pellicola o sacchetto per evitare che prenda troppa aria.
GHIACCIA REALE:
Versare l’albume in una ciotola , unire sempre mescolando dello zucchero a velo in quantità tale da avere una pastella piuttosto densa , aggiungere qualche goccia di limone che renderà più spumosa e bianca la ghiaccia.
ISOMALTO:
Sciogliere nel microonde , versare sul tappeto di silicone per formare piccole rocce ed attaccarle alla decorazione.
PASTILIAGGIO:
Sciogliere il liquido totale 10-15 secondi nel microonde e aggiungere allo zucchero a velo.
COMPOSIZIONE TORTA:
Tagliare il pan di spagna , bagnarlo con lo sciroppo d’ananas, farcire con crema bavarese e riccioli di cioccolato fondente , ricoprire con la pasta di zucchero , realizzare sopra la torta le decorazioni in ghiaccia reale , aggiungere le decorazioni in isomalto e pastiliaggio.

POP FLORICA LIVIA, PASTICCERA PROFESSIONISTA