CORSO PER PASTICCERE | TORTA CIOCCO-COCCO AL PROFUMO DI RUM

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA CIOCCO-COCCO AL PROFUMO DI RUM

Ingredienti

Pan di spagna al cioccolato:
– 230 gr di burro
– 100 gr di zucchero a velo
– 185 gr di tuorlo d’uovo
– 50 gr di cacao amaro in polvere
– 200 gr di farina 00 debole
– 10 gr di lievito vanigliato
– 220 gr di zucchero semolato
– 220 gr di albume d’uovo
– ½ bacca di vaniglia

Crema al cocco e cioccolato bianco:
– 600 ml di latte di cocco
– 150 gr di zucchero
– 45 gr di maizena
– 45 gr di amido di riso
– 150 gr di cioccolato bianco

Bagna al cocco e rum:
– 100 ml di acqua
– 60 gr di zucchero
– 300 ml di latte di cocco
– 30-40 gr di rhum

Glassa a specchio:
– 200 gr di acqua
– 190 gr di panna liquida fresca
– 345 gr di zucchero semolato
– 110 gr di cacao amaro
– 18 gr di colla di pesce
– 90 gr di acqua (per ammollare la colla di pesce)

Decorazione:
– cocco rapé
– cioccolato bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per la bagna al cocco e rum :
Far scaldare l’acqua, sciogliervi lo zucchero, far bollire qualche minuto e lasciar raffreddare. Unire il latte di cocco. Prima dell’utilizzo, alla bagna ottenuta unire il rum.

Per il Pan di spagna al cioccolato:
Montare in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unire a filo e poco per volta i tuorli d’uovo. Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciare la farina con il lievito ed il cacao. Imburrare ed infarinare la tortiera. Unire alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse. Versare nella tortiera e cuocete a 180° C (forno ventilato) per circa 35 minuti. Fare la prova stecchino e se dovesse uscire bagnato prolungare di cottura di altri 10-15 minuti.Far raffreddare e togliere dallo stampo.

Per la crema al cocco e cioccolato bianco:
Far sciogliere il cioccolato bianco nel microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte di cocco. In una casseruola che va in microonde, versare lo zucchero e la maizena. Stemperare con una piccola parte di latte e, quando il composto sarà liscio e senza grumi, versare il restante latte. Far addensare la crema in microonde (ci vorranno 3-4 minuti) mescolando ogni tanto. Quanto la crema è pronta, passarla al mixer ed unirvi il cioccolato bianco sciolto. Mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la glassa a specchio:
Ammollare la colla di pesce nei 90gr di acqua. In un pentolino mettere l’altro quantitativo d’acqua, la panna, lo zucchero e mettere sul fuoco. Quando il composto si sarà scaldato, aggiungere il cacao setacciato e stemperarlo bene. Far bollire a fuoco basso per 8′.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Quando il composto arriva a 50°, unire la colla di pesce (con l’acqua in cui è stata ammollata).
Far raffreddare ulteriormente : la temperatura di utilizzo di questa glassa è 40°.

Per la crema al cocco e cioccolato bianco:
Far sciogliere il cioccolato bianco nel microonde o a bagnomaria. Portare a bollore il latte di cocco. In una casseruola che va in microonde, versare lo zucchero e la maizena. Stemperare con una piccola parte di latte e, quando il composto sarà liscio e senza grumi, versare il restante latte. Far addensare la crema in microonde (ci vorranno 3-4 minuti) mescolando ogni tanto. Quanto la crema è pronta, passarla al mixer ed unirvi il cioccolato bianco sciolto. Mettere in frigorifero a raffreddare.

Assemblaggio della torta:
Tagliare il pan di spagna in 3 dischi dal diametro di 20/22 cm.
Mettere la crema al cocco e cioccolato bianco in una sac a poche senza bocchetta (o con bocchetta liscia). Posizionare una striscia di acetato all’interno di un anello d’acciaio dello stesso diametro del pan di spagna. Adagiare sul fondo un disco di pan di spagna al cioccolato. Bagnare con la bagna e fare uno strato di crema. Posizionarvi sopra un altro disco di pan di spagna, bagnare con la bagna e coprire con uno strato di crema. Terminare con un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna. Coprire con pellicola e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.
Sformare la torta congelata, eliminare la striscia di acetato, posizionare la torta sopra una gratella e glassarla con la glassa portata a 40°. Decorare il bordo con il cocco rapé e la superficie con riccioli di cioccolato bianco ricavati dalla tavoletta di cioccolato con un tagliapatate. Porre in frigorifero e lasciar scongelare per almeno 7-8 ore prima di servire.

GIANCARLA MEREGHETTI, PASTICCERA PROFESSIONISTA