Corsi Professionali | La sessione d’esame del 13 Ottobre 2026

Chiara ha portato all’esame la cucina del suo agriturismo con le sue Crêpes alla nostra farina di castagne, con ricotta bio e porri, al profumo di liquirizia.

L’impasto unisce farina di castagne setacciata e farina tipo 1 in rapporto 2:1, con latte, burro e sale. Dentro, porri soffritti e parmigiano, con una spennellata di burro in superficie. Il piatto viene servito su una crema di parmigiano, con liquirizia in polvere, ricotta e fiori eduli essiccati a guarnizione.

“Il menù presentato in questa tesina non è un’ipotesi teorica, ma la sintesi della reale e quotidiana offerta ristorativa del mio agriturismo. Un viaggio sensoriale dove l’innovazione tecnica (come la cottura a bassa temperatura) si mette al servizio della memoria storica e del territorio.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, espressione concreta dell’identità gastronomica dell’agriturismo e del legame con il territorio. Le crêpes alla farina di castagne, miscelata con farina tipo 1, racchiudono un ripieno delicato di ricotta e porri, arricchito dal parmigiano. La crema di parmigiano alla liquirizia introduce una nota aromatica originale e ben riconoscibile, mentre i fiori eduli essiccati completano il piatto con eleganza. Una proposta che unisce memoria, prodotti locali e innovazione tecnica, dimostrando come la cucina contemporanea possa valorizzare la tradizione e l’offerta ristorativa quotidiana.

Complimenti a Chiara, che ha concluso il suo percorso con il massimo dei voti: un 100% che premia impegno, passione e il forte legame con il suo territorio.

Darwin ha affrontato l’esame con la sua Paella spagnola rivisitata ai frutti di mare.

Un grande piatto della tradizione iberica reinterpretato con prodotti del mare: il riso bomba si cuoce in una bisque di gambero rosso e viene completato con quattro diversi crostacei e molluschi, cinque pezzi ciascuno. Il colore dorato arriva dallo zafferano, mentre la base di verdure dà profondità alla cottura.

“Ho scelto di costruire un percorso nel quale ogni piatto rappresenta una tappa: il ceviche racconta le mie origini. La paella rappresenta una sfida tecnica e personale ed esprime la ricerca e l’incontro tra culture.”

La Commissione: apprezza questa rivisitazione della paella spagnola, scelta come espressione di una sfida tecnica e personale e come simbolo dell’incontro tra culture. Il riso Bomba, cotto nella bisque leggera di gambero rosso e profumato allo zafferano, con una minima nota di curcuma, assorbe i sapori intensi del mare. Cozze, vongole, scampi e gamberi rossi arricchiscono il piatto con varietà e carattere, mentre il soffritto di cipollotto e peperone rosso ne completa la base aromatica. Una preparazione equilibrata e ricca di identità, inserita in un percorso gastronomico che racconta origini, ricerca e crescita personale.

Francesca ha presentato le sue Fettuccine all’uovo con ragù di Limousine del Mugello, un omaggio alla tradizione della cucina italiana.

La pasta è fatta in casa con farina e uova, lavorata e tirata a mano. Il sugo nasce da spalla di Limousine, pancetta tesa e soffritto di sedano, carota e cipolla dorata, insaporito con alloro, chiodi di garofano e noce moscata. In cima, fili di peperoncino e cialde di pecorino stagionato.

“Ho scelto questo piatto perché è un classico della cucina italiana: l’arte della sfoglia tirata a mano, fatta di farina, uova e tanta pazienza.”

La Commissione: apprezza questa interpretazione di un grande classico della cucina italiana, in cui la manualità della sfoglia tirata a mano si unisce alla ricchezza del ragù di Limousine del Mugello. Le fettuccine all’uovo valorizzano la consistenza e il sapore della pasta fresca, mentre il ragù, arricchito da pancetta, verdure, spezie, vino bianco e pomodoro, esprime profondità e carattere. I fili di peperoncino donano una nota vivace, mentre il pecorino stagionato in cialda aggiunge sapidità e croccantezza. Una proposta autentica, costruita con tecnica, pazienza e rispetto per la tradizione.

Nico ha portato in commissione il suo Riccio di mare nel bosco, un piatto che racconta il passaggio dall’estate all’autunno.

Il piatto poggia su un letto di crema di funghi porcini, profumata di erbe e agrumi, sul quale vengono adagiate le seppie rosolate. Schizzi di nero di seppia e rondelle di salsiccia chiudono la composizione, giocando sul contrasto tra mare e sottobosco.

“Ho scelto questo nome perché il mio piatto rappresenta l’incontro tra estate e autunno e il cambio di stagione. Il nome viene dalla forma che assume la seppia in cottura e il bosco è invece ricreato dal profumo e dal colore dei porcini accompagnati da rondelle di salsiccia.”

La Commissione: apprezza l’originalità e il forte valore evocativo di questo piatto, che racconta l’incontro tra il mare e il bosco, tra i sapori estivi e quelli autunnali. Le seppie, cotte in padella, si adagiano sulla crema di porcini, aromatizzata con aglio, prezzemolo, nepitella, peperoncino e limone, creando un equilibrio tra intensità, freschezza e profumi mediterranei. Il nero di seppia richiama l’elemento marino, mentre le rondelle di salsiccia aggiungono sapidità e carattere. Una proposta creativa e ben concepita, in cui forma, colore e gusto contribuiscono a rappresentare il passaggio di stagione.

Irakli ha presentato un Rombo ripieno con insalatina estiva, olio al fico e salsa mediterranea, un piatto di alta cucina dal gusto fresco.

La polpa del pesce, lavorata con lardo ed erbe, diventa il ripieno dei filetti. Accanto, pesca in osmosi con il suo succo, un olio aromatico ricavato da semi e foglie di fico e una salsa verde preparata con erbe e ortaggi freschi.

“Ho scelto questo piatto perché unisce l’armonia della tecnica dell’alta cucina e la freschezza degli ingredienti mediterranei, valorizzando ogni singola materia prima.”

La Commissione: apprezza l’equilibrio tra tecnica d’alta cucina e freschezza mediterranea espresso da questo piatto. Il rombo ripieno, preparato con la propria carne, lardo ed erbe aromatiche, valorizza il pesce attraverso una farcia delicata e strutturata. L’insalatina estiva introduce contrasti croccanti, aciduli e fruttati, grazie a scarola, mizuna, acetosella, pesca in osmosi, rabarbaro in agro, taccole e fagiolini. L’olio al fico e la salsa mediterranea, ricca di erbe, ortaggi e acqua di pomodoro, completano la preparazione con note fresche, erbacee e aromatiche. Un piatto raffinato e contemporaneo, capace di valorizzare ogni materia prima attraverso precisione, leggerezza e armonia.

Roberta ha presentato il suo Tiramisù in frolla, e delle paste per la prima colazione.

Il classico dessert al cucchiaio diventa un dolce da taglio: la base è una frolla aromatizzata al caffè che fa da contenitore al ripieno, mentre cacao amaro e chicchi di caffè decorano la superficie. Nel vassoio anche le paste da colazione, preparate per l’occasione.

“Ho voluto decontestualizzare il tiramisù classico; la vera sfida è stata racchiudere un dessert tradizionalmente al cucchiaio dentro un guscio dal taglio croccante. La frolla al caffè non fa solo da contenitore ma partecipa al profilo aromatico creando un gioco di consistenze tra la friabilità iniziale e il cuore morbido del savoiardo.”

La Commissione: apprezza questa originale interpretazione del tiramisù, che ne rielabora la forma senza tradirne l’identità. La pasta frolla al caffè racchiude il disco di savoiardo, la crema stabilizzata al mascarpone e alla pasticcera e la bagna al caffè e al latte, trasformando un dessert al cucchiaio in una preparazione da taglio. La friabilità del guscio crea un piacevole contrasto con la morbidezza del savoiardo e la cremosità del ripieno, mentre il cacao amaro e i chicchi di caffè completano il dessert con una nota intensa e aromatica. Una proposta equilibrata e contemporanea, capace di valorizzare il tiramisù attraverso un interessante gioco di consistenze.

Michela ha portato in commissione il suo Crick Crock, un semifreddo accompagnato da paste da colazione.

È un dolce a strati in cui le arachidi sono protagoniste: sotto, una base croccante con mandorle a lamelle, poi uno strato di crema di arachidi e una mousse leggera, il tutto avvolto da una lucida glassa al caramello. In accompagnamento, un vassoio di paste da colazione.

“Ho scelto questo dolce semifreddo perché rispecchia i miei gusti personali, dato che amo le arachidi e le consistenze croccanti. Rappresenta una parte importante del mio percorso in pasticceria e della passione che sto trasformando, giorno dopo giorno, in esperienza.”

La Commissione: apprezza questo semifreddo, espressione dei gusti personali e del percorso di crescita in pasticceria. La mousse al fiordilatte, profumata al limone e alla vaniglia, offre delicatezza e cremosità, mentre la base croccante alle mandorle e lo spalmabile alle arachidi introducono intensità e contrasto. La glassatura al caramello completa il dessert con una nota avvolgente e golosa, creando un piacevole equilibrio tra morbidezza, croccantezza e sapidità. Una preparazione autentica e personale, che trasforma la passione per le arachidi e per le diverse consistenze in un’esperienza tecnica e sensoriale.

Matteo ha presentato la sua Millefoglie, insieme a paste realizzate per la prima colazione.

Strati sottili di sfoglia si alternano a crema e panna, con lamponi freschi sopra e una spolverata di zucchero a velo: pochi ingredienti, ben dosati. Accanto, un vassoio di paste per la colazione.

“Ho scelto questo dolce per il suo aspetto semplice, ma bello esteticamente, con un sapore che a me piace molto.”

La Commissione: apprezza la semplicità elegante di questa millefoglie, scelta per il suo aspetto essenziale e per l’equilibrio dei sapori. La pasta sfoglia, friabile e dorata, si abbina alla morbidezza della crema pasticcera e della panna, mentre i lamponi introducono una piacevole nota fresca e leggermente acidula. Lo zucchero a velo completa la presentazione con delicatezza. Una preparazione classica e armoniosa, capace di valorizzare la bellezza della semplicità e un gusto particolarmente significativo per l’autore.

Benedetta ha portato la sua Crostata al limone e frutti di bosco, oltre a delle paste da colazione.

Frolla e cake al limone sono cotti insieme e formano un’unica base profumata. Sopra, una crema agli agrumi e una distesa di frutti di bosco freschi, con i lamponi in primo piano. Sul vassoio anche le paste da colazione.

“Ho scelto di portare questa preparazione perché l’ho ritenuta adatta al trasporto per raggiungere la sede d’esame. Non gradivo i frutti di bosco ma dopo lo stage ho cambiato il mio pensiero e ora li adoro, specialmente i lamponi.”

La Commissione: apprezza questa crostata, scelta con intelligenza anche in relazione alle esigenze di trasporto e presentazione in sede d’esame. La base di frolla accoglie il cake al limone e la crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, creando un insieme morbido, fragrante e profumato. I frutti di bosco freschi aggiungono colore, freschezza e una piacevole nota acidula, con i lamponi protagonisti. Particolarmente significativo è il percorso personale raccontato dal dolce: un ingrediente inizialmente non apprezzato è diventato, grazie all’esperienza dello stage, una componente amata e valorizzata.

Inna ha presentato Il mio paradiso, un dolce pieno di colori, con un assortimento di paste da colazione.

Una torta a più strati dai toni vivaci: base di pan di Spagna, mousse al mango, bagna al lime, confettura di lamponi e cream cheese, rifinita con lamponi freschi. Accanto, il vassoio di paste da colazione.

“Mi sono appassionata alla pasticceria ed ho trovato il mio paradiso, qui posso realizzare la mia creatività nel modo che più amo, cioè fare dolci pieni di colori.”

La Commissione: apprezza questo dessert, che esprime con immediatezza la passione e la creatività dell’autrice. Il cake di pan di Spagna accoglie la mousse al mango, fresca e vellutata, valorizzata dalla bagna al lime e dalla nota acidula della confettura di lamponi. La cream cheese completa l’insieme con una piacevole cremosità e un delicato contrasto. Colori, profumi e consistenze rendono il dolce una rappresentazione autentica del “paradiso” trovato nella pasticceria: uno spazio in cui trasformare la creatività in preparazioni dolci e personali.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche tre bravissimi pizzaioli: Giorgio Balugani, Simone Aiazzi e Antoneta Tocka, ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.