Corsi Professionali | La sessione d’esame del 6 Ottobre 2026

Madhawa ha affrontato l’esame con una cottura di precisione: il suo Filetto di Maiale CBT, servito con carote baby, broccoli, scalogno glassato al vino rosso e salsa ai lamponi.

La carne è stata sigillata sottovuoto con le erbe aromatiche e lasciata cuocere dolcemente nel roner, per un risultato tenero e succoso. Intorno al taglio di maiale, verdure fresche e uno scalogno laccato al vino, mentre i lamponi, ridotti in salsa, regalano una vivace nota acidula che bilancia la ricchezza del piatto.

“Il percorso che ho fatto in Accademia mi ha dato le conoscenze per affrontare la preparazione e dimostrare le tecniche che ho appreso dallo chef Max.”

La Commissione: “Il Filetto di Maiale CBT” è una preparazione tecnica e raffinata, che dimostra una buona padronanza della cottura a bassa temperatura. Il filetto, cotto sottovuoto nel roner a 62 °C per due ore e mezza con gli aromi, mantiene morbidezza e succosità. Il contorno di carote baby, broccoli e scalogno glassato al vino rosso accompagna la carne con equilibrio, mentre la salsa ai lamponi introduce una piacevole nota acidula e fruttata. Il piatto rappresenta il risultato delle conoscenze acquisite durante il percorso in Accademia e l’occasione per mettere in pratica le tecniche apprese dallo chef Max.

Alexander ha scelto di mettersi alla prova con la cottura delle carni e ha portato in esame la Tagliata di Pollo con Zucchine.

Un petto di pollo scottato in padella con timo e altri aromi, rifinito con una grattugiata di scorza di limone, accanto a zucchine tagliate a mezze rondelle e passate in padella con una spruzzata d’aceto, che le rende appena acidule.

“Volevo imparare bene la cottura delle carni, così mi sono cimentato in questa prova.”

La Commissione: “La Tagliata di Pollo con Zucchine” è una preparazione che valorizza la semplicità e l’attenzione alla tecnica di cottura. Il petto di pollo, spadellato con timo, sale, pepe e zest di limone, acquista profumo e carattere, mentre le zucchine saltate con aceto aggiungono freschezza e un piacevole contrasto acidulo. La scelta di questo piatto dimostra la volontà di approfondire la cottura delle carni e di mettersi alla prova con una preparazione essenziale ma equilibrata.

Manuel ha preso spunto da un piatto stellato e lo ha rivisitato con il proprio stile: le sue Tagliatelle d’Anatra, Fonduta e Glace.

Una sfoglia colorata con lo zafferano, tagliata a tagliatelle, viene condita con un ragù bianco d’anatra deglassato per esaltarne gli aromi. A completare il piatto, una fonduta di Parmigiano profumata con cipolla in agrodolce.

“Avevo preso ispirazione da un piatto stellato e ho voluto rivisitarlo con le mie conoscenze.”

La Commissione: “Tagliatelle d’Anatra, Fonduta e Glace” è una proposta raffinata, ispirata all’alta cucina e reinterpretata attraverso le competenze personali. Le tagliatelle allo zafferano accolgono un ragù bianco d’anatra, ricco e profumato, valorizzato dalla fonduta di Parmigiano aromatizzata alla cipolla in agrodolce. Il piatto si distingue per l’equilibrio tra intensità, cremosità e note aromatiche, dimostrando capacità di rielaborazione e attenzione alle tecniche della cucina contemporanea.

Gianluca ha portato in esame un classico della tradizione napoletana imparato durante lo stage: la Genovese.

Un sugo paziente e dolce di cipolla, carote e pezzetti di carne, bagnato con un bicchiere di rosso, a condire dei rigatoni. Il tocco finale è tutto di pecorino: una parte amalgamata in padella per dare cremosità, un’altra a scaglie per decorare.

“Ho fatto lo stage in un ristorante dove fanno cucina napoletana e mi sono ispirato alle loro preparazioni.”

La Commissione: “La Genovese” è un piatto simbolo della tradizione napoletana, qui riproposto con rigatoni conditi con una salsa a base di spezzatino, cipolla e carote, sfumata con vino rosso. La mantecatura con il pecorino e le scaglie utilizzate come decorazione completano la preparazione, donando cremosità e carattere. La scelta nasce dall’esperienza maturata durante lo stage in un ristorante di cucina napoletana, dimostrando la capacità di osservare, apprendere e rielaborare le preparazioni della tradizione.

Josephine ha portato nel piatto le sue origini nigeriane con una proposta fusion: Trippa con Spinaci e Fecola di Platano.

La trippa viene servita con gli spinaci in un sugo di pomodoro reso piccante dal peperoncino, e accompagnata da una polenta di farina di platano, un piatto tipico del suo Paese, la Nigeria.

“Sono africana e ho voluto fare un piatto fusion, usando ingredienti europei insieme a ingredienti internazionali, quindi del mio Paese.”

La Commissione: “La Trippa con Spinaci e Fecola di Platano” è una preparazione originale che unisce la tradizione italiana alla cultura gastronomica nigeriana. La trippa, cucinata con spinaci, pomodoro e peperoncino, viene accompagnata da una polenta realizzata con farina di platano, creando un interessante contrasto di sapori e consistenze. Il piatto rappresenta una personale interpretazione della cucina fusion, nata dal desiderio di valorizzare le proprie origini africane attraverso l’incontro tra ingredienti europei e prodotti tipici del proprio Paese.

Ruben ha scelto un piatto che preparava a casa per i suoi figli, come conclusione del proprio percorso: i Cappelletti alla Carbonara.

Pasta fresca fatta a mano e ripiena di pecorino, parmigiano, pepe e uova, condita con burro e salvia e posata su un fondo di parmigiano. A coprire il tutto, un fondo bruno al guanciale con una grattugiata di tartufo.

“Lo preparavo a casa per i miei figli e l’ho scelto a completamento di questo mio percorso.”

La Commissione: “I Cappelletti alla Carbonara” sono una preparazione originale e ricca di significato, che unisce la tradizione della pasta fresca ripiena ai sapori intensi della carbonara. La pasta fatta a mano, farcita con pecorino, Parmigiano, pepe e uova, viene condita con burro e salvia e adagiata su un fondo di Parmigiano. Il fondo bruno al guanciale e il tartufo grattugiato completano il piatto, conferendogli profondità e raffinatezza. La scelta di questa preparazione, già realizzata a casa per i figli, esprime il valore affettivo della cucina e rappresenta un’adeguata conclusione del percorso intrapreso.

Diego ha presentato un piatto all’insegna della freschezza: Il Pomodoro Tricolore.

Mezzi paccheri conditi con pomodorini Pachino, burrata e basilico: i colori della bandiera italiana in un piatto che gioca sul contrasto tra la dolcezza del pomodoro e la morbidezza del formaggio fresco.

“Mi piace la freschezza del basilico, la burrata che mi ha fatto conoscere il mio capo, che è pugliese, e adoro la dolcezza del pomodoro Pachino.”

La Commissione: “Il Pomodoro Tricolore” è un piatto semplice, fresco e armonioso, che valorizza la qualità degli ingredienti. I mezzi paccheri con pomodori Pachino, burrata e basilico creano un equilibrio piacevole tra la dolcezza del pomodoro, la cremosità della burrata e la freschezza aromatica del basilico. La preparazione racchiude anche un importante valore personale: la scoperta della burrata grazie al proprio capo di origine pugliese. Un piatto essenziale, ma capace di esprimere gusto, memoria e passione.

Alberto ha portato in esame il piatto della domenica di famiglia, con un omaggio speciale alla mamma: Seppie in Umido con Polenta e Tartare di Cavolo Nero.

La seppia, tagliata a losanghe, cuoce lentamente nel suo sugo: si porta in temperatura e si lascia sobbollire per una ventina di minuti. Nel piatto trovano posto una polenta tagliata a fette e grigliata e un cavolo nero ridotto a tartare, rosolato con scalogno e pinoli e ravvivato dal limone.

“Seppie e polenta è il piatto della domenica di casa e, essendo mia mamma vegana, ho aggiunto il cavolo nero in onore a lei.”

La Commissione: “Seppie in Umido con Polenta e Tartare di Cavolo Nero” è una preparazione che unisce tradizione, equilibrio e valore affettivo. Le losanghe di seppia, cotte in umido e lasciate sobbollire, vengono accompagnate da polenta a fette grigliata, che dona consistenza e un piacevole contrasto. La tartare di cavolo nero, saltato in padella con limone, pinoli e scalogno, introduce una nota vegetale e aromatica, rendendo il piatto più originale e personale. La scelta nasce dal desiderio di valorizzare il piatto domenicale di famiglia, dedicando il cavolo nero alla mamma vegana e creando così un omaggio affettuoso e significativo.

Stefania ha reinterpretato la sua torta preferita in assoluto, la Torta Sacher, e l’ha affiancata a delle paste per la prima colazione.

Una base soffice al cioccolato fondente, farcita con marmellata di albicocche e inumidita con una bagna al rum. A coprire il dolce, una lucida ganache di cioccolato fondente e panna fresca.

“È la mia torta preferita in assoluto: mi capita spesso di assaggiarla non bagnata, quindi troppo asciutta, e così ho voluto personalizzarla.”

La Commissione: “La Torta Sacher” è una preparazione classica e raffinata, scelta per il suo particolare valore personale. La base al cioccolato fondente, realizzata con uova, farina e zucchero, viene farcita con marmellata di albicocche e valorizzata da una bagna al rum, pensata per donare maggiore morbidezza e aromaticità. La copertura con ganache al cioccolato fondente e panna completa il dolce, conferendo lucentezza e intensità. La personalizzazione nasce dal desiderio di rendere la torta più umida e piacevole, evitando la secchezza riscontrata in alcune versioni assaggiate.

Eleonora ha dedicato la sua prova all’autunno con la Rosa d’Autunno, un dolce accompagnato da paste da colazione.

Un guscio di frolla classica racchiude un cuore di mele spadellate con cannella e limone. In superficie, sottili fettine di mela disposte a petali di rosa, che cuociono in forno insieme al dolce.

“Mi sono ispirata alla stagione autunnale.”

La Commissione: “La Rosa d’Autunno” è un dolce delicato e armonioso, ispirato ai colori e ai profumi della stagione autunnale. La base di frolla classica accoglie un ripieno di mele spadellate con cannella e limone, mentre le mele disposte a crudo formano una decorazione elegante a forma di rosa e completano la cottura in forno. La preparazione esprime equilibrio tra friabilità, morbidezza e aromaticità, valorizzando un ingrediente semplice e tradizionale attraverso una presentazione raffinata.

Claudia ha rivisitato il primo dolce imparato in pasticceria con la sua Cheese Cake Basca, presentata insieme a paste realizzate per la prima colazione.

Una base di biscotti e burro sostiene una crema di ricotta, panna e formaggio spalmabile, legata con zucchero, uovo e farina e insaporita da un pizzico di sale. In superficie, marmellata di fragole e fragole fresche.

“La cheese cake a freddo è stato il primo dolce che ho realizzato quando mi sono approcciata alla pasticceria. La mia docente mi ha insegnato e permesso di modificare a piacere la sua ricetta.”

La Commissione: “La Cheese cake Basca” rappresenta un’evoluzione personale del primo dolce realizzato nel percorso di avvicinamento alla pasticceria: la cheese cake a freddo. La base di biscotti e burro sostiene un composto cremoso a base di ricotta, panna, formaggio spalmabile, zucchero, uova, farina e un pizzico di sale. La finitura con marmellata di fragole e fragole fresche aggiunge colore, freschezza e una piacevole nota fruttata. La preparazione evidenzia la capacità di apprendere, sperimentare e modificare una ricetta grazie agli insegnamenti della docente, trasformandola in una proposta personale.

Giulia ha puntato sull’incontro tra cioccolato e lampone con il suo Fondente Rosso, oltre a delle paste da colazione.

Tre strati, tre consistenze: una torta caprese fa da fondamenta, sopra arrivano una mousse di cioccolato fondente e una ganache. Un lampone porta la nota acida che spezza la dolcezza.

“Le mie origini mi hanno ispirata, così come l’accostamento fra il cioccolato e l’acidità del lampone.”

La Commissione: “Il Fondente Rosso” è un dessert elegante e deciso, ispirato alle proprie origini e alla ricerca di un equilibrio tra intensità e freschezza. La base di torta caprese al cioccolato accoglie una mousse al cioccolato fondente e una ganache, creando una struttura ricca e avvolgente. L’acidità del lampone, elemento distintivo della preparazione, contrasta piacevolmente la dolcezza e la profondità del cioccolato, donando al dessert maggiore equilibrio e personalità.

Francesca ha creato Origine, una crostata moderna nata dai prodotti della terra della sua famiglia, a cui ha aggiunto delle paste da colazione.

Una frolla alla vaniglia con bordo di cioccolato bianco e granella di pistacchio, velata di mostarda mantovana, riempita con un frangipane alle mandorle tostate e confettura di fichi d’India. Sopra, crema di ricotta di pecora, zucchero a velo, zest d’arancia e piccoli frammenti di foglia d’oro.

“Ho voluto creare qualcosa di originale partendo dai prodotti della terra dei miei, usando le tecniche che ho imparato al corso e aggiungendo un tocco di originalità come l’uso della mostarda.”

La Commissione: “Origine” è una crostata moderna che valorizza i prodotti del territorio attraverso un’interpretazione originale e raffinata. La base di frolla alla vaniglia è arricchita da un bordo di cioccolato bianco e granella di pistacchio, mentre il frangipane alle mandorle tostate accoglie la confettura di fichi d’India e la velatura di mostarda mantovana. La crema di ricotta di pecora, lavorata con zucchero a velo e scorza d’arancia, completa il dolce con freschezza e delicatezza. Gli elementi decorativi in foglia d’oro conferiscono eleganza alla presentazione. La preparazione dimostra la capacità di applicare le tecniche apprese durante il corso, reinterpretando ingredienti legati alle proprie origini e inserendo un tocco personale attraverso l’uso della mostarda.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Stefano Iannotta, al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.