CORSO PASTICCERE | MERINGATO AI LAMPONI

DESSERT
CORSO PASTICCERE | MERINGATO AI LAMPONI

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti e dosi per la Meringa:

– 100 gr di tuorli
– 200 gr di zucchero semolato

Ingredienti per la Crema Pasticcera:

– 500 ml di latte intero
– 120 gr di zucchero
– 50 gr di amido di mais
– 4 tuorli
– 1 pizzico di vaniglia

Ingredienti per la Crema Chantilly all’italiana:

– 200 gr di crema pasticcera
– 200 ml di panna fresca

Ingredienti per la Bagna alla Vaniglia:

– 100 ml liquore vaniglia al 70%
– 200 ml acqua
– 200 gr zucchero semolato
– circa 200 gr di lamponi freschi

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE MERINGHE
Montare a neve l’albume d’uovo con la metà dello zucchero, dopo aggiungere l’altra metà dello zucchero e mescolare accuratamente. Il prodotto deve essere lucido. Trasferire il composto dentro la sac à poche e formare sulla una teglia, coperta con la carta da forno 1 disco con diametro circa 15 cm, e alcuni cerchi che poi saranno sbriciolati, per la copertura. Scaldare il forno a 180° C, poi abbassare fino a 120° C e mettere le meringhe dentro. Cuocere per almeno 4 ore o finchè non saranno solidificati. Prestare attenzione per non bruciarli.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
In un pentolino scaldare il latte con la vaniglia. Dentro una bastardella mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere amido e mescolare bene. Quando il latte è caldo versare una piccola parte dentro la bastardella con i tuorli e mescolare energicamente con una frusta, stando attenti che non si formino i grumi. Dopodiché trasferire il tutto nel pentolino e rimettere a scaldare, mescolando, finché non comincia ad addensarsi. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare, coperto con una pellicola.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA
Montare la panna con sbattitore elettrico. Una volta raggiunta la densità necessaria, si amalgama delicatamente con la crema pasticcera.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Montare le uova con lo zucchero finché il composto risulti spumoso e gonfio. A questo punto aggiungere poco per volta la farina e la fecola, setacciati, con i movimenti dal basso verso alto, prestando attenzione a non smontare il prodotto. Trasferire nella teglia imburrata e mettere nel forno ventilato caldo a 185° C per 40 minuti circa. Alla fine della cottura prelevare il disco dalla teglia e capovolgere. Lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BAGNA ALLA VANIGLIA
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, poi aggiungere il liquore alla vaniglia.

PROCEDIMENTO PER L’ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
Prendere una meringa e posizionarla nel centro del piatto della portata, mettendo una goccia della crema pasticcera sotto (per fissarla). Coprire con la crema pasticcera la parte superiore, senza arrivare ai bordi. Coprire con i lamponi. A questo punto coprire il tutto con la crema chantilly, anche ai lati. Tagliare il pan di spagna a fette sottili circa 8/10 mm e coprire tutta la superficie del dolce, formando la cupola. Compattare se necessario. Poi bagnare il Pan di Spagna. A questo punto mettere la panna montata. A parte, tritare con il coltello grossolanamente le meringhe rimaste. Posizionare in mezzo la cupola il coppa pasta e ricoprire il dolce con le meringhe tritate, lasciando la parte superiore, divisa dal coppa pasta. Togliere il coppapasta. Mettere la panna montata dentro la sac à poche e decorare la torta con dei ciuffetti. Ultimare con i lamponi freschi, nel mezzo. Spolverare con lo zucchero a velo.

OLGA KULIKOVA – DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA