CORSO DI PASTICCERIA: Trionfo di caffè e cioccolato con gelée di arancio

DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | Trionfo di caffè e cioccolato con gelée di arancio

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti per il biscuit bianco:

– 250 gr di zucchero;
– 150 gr di farina di mandorle;
– 125 gr di uova;
– 80 gr tuorlo;
– 275 gr di albume;
– 120 gr di farina.

Ingredienti per il biscuit al cacao:

– 250 gr di zucchero semolato;
– 150 gr di farina di mandorle;
– 125 gr di uova;
– 80 gr di tuorlo;
– 275 gr di albume;
– 100 gr di farina;
– 20 gr di cacao

Ingredienti la mousse al cioccolato bianco:

– 225 gr di panna liquida per dolci;
– 25 gr di zucchero semolato;
– 25 gr di tuorlo;
– 75 gr di cioccolato fondente;
– 1 foglio di gelatina

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco con scaglie di cioccolato fondente:

– 225 gr di panna liquida per dolci;
– 25 gr di zucchero semolato;
– 25 gr di tuorlo;
– 75 gr di cioccolato bianco
– 50 gr di cioccolato fondente (per le scaglie);
– 1.5 fogli di gelatina.

Ingredienti per la geleée di arance:

– 125 gr di succo di arancia;
– 12.5 gr di zucchero semolato;
– 3.5 gr di miele;
– 1.5 fogli di gelatina

Ingredienti per la geleée di arance:

– 1 cucchiaio di caffè solubile;
– 450 gr di panna liquida per dolci;
– 20 gr di zucchero semolato;
– 25 gr di tuorlo;
– 150 gr di cioccolato bianco;
– 2.5 fogli di gelatina.
– Croccante
– 28 gr di cioccolato al latte;
– 56 gr di cialde croccanti tipo corn flakes;
– 140 gr di pasta di nocciola.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Iniziamo preparando i biscuit. Per il biscuit bianco mescoliamo per circa 5 minuti, con l’ aiuto di una planetaria, 150 gr di zucchero, la farina di mandorle, le uova e i tuorli. Nel frattempo, a parte, montiamo a neve gli albumi con il restante zucchero fino a creare una sorta di meringa. Iniziamo ora ad unire il tutto. Con l’aiuto di un leccapentole uniamo al composto di zucchero, uova, tuorli e farina di mandorle, la farina setacciata alternandola con la meringa, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontare il tutto. Quando avremo ottenuto un composto morbido e spumoso, lo versiamo in una teglia, foderata precedentemente con la carta forno, lo livelliamo per bene fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 cm e inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 200º per 12-13 minuti, comunque sia fare alla fine sempre la prova stecchino cioè prendiamo uno stuzzicadenti lo inseriamo nella torta se togliendolo è pulito vuol dire che è pronto altrimenti prolunghiamo la cottura per altri 2-3 minuti. Quando il nostro biscuit sarà pronto lo sforniamo e lo lasciamo da parte a freddare.
Procediamo ora con il biscuit al cacao che è simile al biscuit bianco, ma con l’ aggiunta del cacao. Sempre con l’ aiuto di una planetaria amalgamiamo per circa 5 minuti 150 gr di zucchero, la farina di mandorle, le uova e il tuorlo. A parte, con un cucchiaio, mescoliamo la farina con il cacao, con una frusta elettrica o sempre con una planetaria montiamo a neve gli albumi con il restante zucchero. A questo punto amalgamiamo il tutto a mano con l’aiuto di un leccapentole inserendo quindi al primo composto di zucchero, uova, tuorli e farina di mandorle la farina con il cacao setacciati alternandola alla meringa, mescolando sempre con molta delicatezza dal basso verso l’ alto. Infine stendiamo il tutto su una teglia rivestita di carta forno a uno spessore di circa 2-3 cm e inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 200º per circa 12-13 minuti facendo alla fine sempre la prova stecchino per essere più sicuri. Cotto il biscuit al cacao, lo sforniamo e lo lasciamo freddare.
A questo punto cominciamo a preparare le mousse.
Iniziamo prima di tutto dalla mousse al cioccolato fondente. Per prima cosa mettiamo i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda e ghiaccio e la lasciamo da parte. Nel frattempo in una bastardella mettiamo 75gr di panna, lo zucchero e il tuorlo e con l’ aiuto di un forno a microonde e di un termometro li portiamo a una temperatura di 83º, facciamo questo passaggio con molta calma e senza fretta per evitare che il composto bruci, quindi diamo al microonde 30 secondi per volta tirando di tanto in tanto la ciotola fuori per mescolare il composto con una frusta a mano e controllare ogni volta la temperatura. Una volta giunti a 83º dovremmo avere un composto denso ma non troppo a questo punto aggiungiamo i fogli di gelatina ammorbiditi e ben strizzati e il cioccolato fondente ridotto a scaglie e mescolando con un leccapentole li facciamo sciogliere nel composto ancora caldo. Facciamo freddare la nostra crema un po’ nel frigorifero mescolando però di tanto in tanto per evitare che faccia la pelle. Nel frattempo mettiamo nella planetaria la restante panna e la semi-montiamo. Quando la panna è pronta la possiamo unire al composto mescolando il tutto molto delicatamente dal basso verso l’alto sempre aiutandoci con una spatola per evitare la panna si smonti del tutto. Preparata la mousse al cioccolato fondente possiamo iniziare a comporre il nostro semifreddo. In uno stampo di silicone dalla forma ovale che assomigli a una cupola mettiamo 2-3 cucchiai di mousse facendo attenzione a non sporcare tutto lo stampo, con l’aiuto di un coppa pasta, invece, tagliamo un cerchio di biscuit nero e lo poggiamo sulla mousse al cioccolato fondente premendolo delicatamente con le dita in maniera tale che si attacchi per bene. A questo punto mettiamo il nostro stampo a riposare in freezer per circa 30-35 minuti o fino a quando la mosse nera non si sarà ben indurita. Possiamo ora procedere con il preparare la mousse al cioccolato bianco con scaglie di cioccolato fondente. Come per la mousse al cioccolato fondente per prima cosa mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda e ghiaccio i fogli di gelatina e la mettiamo da parte. Mettiamo ora 75gr di panna, lo zucchero e il tuorlo nel forno a microonde e lo portiamo sempre a una temperatura di 83º controllando di tanto in tanto la temperatura per evitare che il nostro composto bruci. Facciamo sciogliere in quest ultimo i fogli di gelatina ammorbiditi e ben strizzati e il cioccolato bianco ridotto a scaglie. Mescoliamo il tutto per benino sempre con l’aiuto di un leccapentole e lo mettiamo a freddare per un po’ nel frigorifero mescolandolo sempre per evitare che faccia la pelle. Nel frattempo prepariamo le scaglie. Sciogliamo quindi il cioccolato fondente a bagnomaria e lo stendiamo su una teglia foderata di carta forno ad uno spessore di 1-2 mm, deve risultare una lastra di cioccolato finissima e la facciamo asciugare in frigorifero per 4-5 minuti circa. Nel frattempo con l’aiuto di una planetaria semi-montiamo la panna restante. Intanto la lastra di cioccolato si e freddata e con l’aiuto di un coltello grande la riduciamo in piccoli pezzettini. Adesso è il momento di unire il tutto. Prendiamo quindi il nostro composto con il cioccolato bianco e uniamo ad esso molto delicatamente dal basso verso l’alto la panna semi-montata e per ultimo le scaglie di cioccolato dando una piccola mescolata. La nostra mousse al cioccolato bianco con scaglie è pronta. Prendiamo quindi lo stampo con la mousse al cioccolato fondente e il biscuit al caco e con l’aiuto di un cucchiaio ci versiamo sopra un po’ di mousse bianca con scaglie fino a formare uno strato di 1-2 cm, rimettiamo lo stampo nuovamente in freezer per altri 30-35min o fino a quando la mousse bianca non si sarà indurita. Attenzione però prima di inserire la mousse bianca, la mousse nera deve essere ben indurita per evitare che i due composti si amalgamino, quindi se occorre lasciare la mousse al cioccolato fondente a riposo nel freezer anche per altri 5 minuti.
Procediamo ora con il gelè di arancio. Iniziamo prima di tutto ad ammorbidire la gelatina nell’ acqua fredda e il ghiaccio e la mettiamo da parte. Prendiamo il succo d’ arancia, lo zucchero e il miele e lo mettiamo nel forno a microonde a riscaldare per qualche secondo o almeno fino a quando lo zucchero e il miele saranno ben sciolti, aggiungiamo a questo i fogli di gelatina strizzati e ammorbiditi e li facciamo sciogliere per bene. Quando lo strato di mousse al cioccolato bianco e scaglie si è ben indurito possiamo aggiungere delicatamente il gelè di arancio fino a formare uno strato di 3-4mm circa. Riponiamo lo stampo nuovamente nel freezer e lasciamo riposare il tutto per circa 60 minuti o fino a quando il tutto non si sarà ben indurito. Nel frattempo possiamo preparare la mousse al caffè che è quella che andrà poi a ricoprire tutto il dolce. Iniziamo quindi come abbiamo fatto per le altre mousse a mettere i fogli di gelatina ad ammorbidirsi. Procediamo dopo con il cuocere lo zucchero, 150gr di panna e il tuorlo portandolo sempre poco per volta con l’aiuto di un termometro a 83º. Arrivati a tale temperatura sciogliamo accuratamente nel composto con l’aiuto di un leccapentole il caffè solubile, i fogli di gelatina e il cioccolato bianco. Facciamo raffreddare un po’ in frigo mescolando più volte per evitare che faccia la pelle. Semi-montiamo nel frattempo la restante panna e la aggiungiamo delicatamente al nostro composto e lo mettiamo da parte. Intanto prepariamo il croccante facendo sciogliere per prima il cioccolato al latte, aggiungiamo a quest ultimo la pasta di nocciole e delle cialde croccanti, amalgamiamo il tutto con l’ aiuto di un cucchiaio e lasciamo da parte per 2-3 minuti. Nel frattempo con un coppa pasta dalla dimensione uguale alla bocca del nostro stampo, che sarà poi la base del nostro semifreddo, tagliamo una forma di biscuit bianco. Spalmiamo su di esso uno strato sottile di croccante e lo mettiamo 2-3 minuti nel freezer in maniera tale che i due non si stacchino. Trascorsi i 60 minuti si può procedere con l’ assemblaggio. Prendiamo quindi le nostre mousse dal freezer e cerchiamo di toglierle dallo stampo facendo molta attenzione a non rompere la nostra cupoletta, ciò non si dovrebbe verificare se il tutto è ben indurito e compatto. A questo punto, diamo eventualmente una lavata al nostro stampo, e ci versiamo dentro con l’aiuto di una sac a poche un bel po’ di mousse al caffè fino a riempire circa i 2/3 dello stampo, poniamo al centro di questa la nostra cupoletta con la mousse al cioccolato fondente rivolta verso il basso facendo una piccola pressione con le dita per evitare di avere delle bolle d’aria o degli spazi vuoti. Con dell’ altra mousse al caffè rivestiamo eventualmente i lati e facciamo un altro strato al di sopra del gelè di arancio di cica 1-2 cm, mettiamo infine il biscuit con il croccante rivolto verso il basso facendo sempre una piccola pressione con le dita per far aderire il tutto. A questo punto non rimane altro che lasciare il nostro semifreddo a riposare in freezer per circa 7 ore o almeno fino a quando il tutto non si sarà ben solidificato. Sformiamo il nostro trionfo di caffè e cioccolato con gelè di arancio almeno 30 minuti prima di servirlo.

VANESSA NESCI – DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE