CORSO CUOCO | TORTELLI DI BARBABIETOLA, GAMBERI E STRACCIATELLA DI BUFALA

CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLI DI BARBABIETOLA, GAMBERI E STRACCIATELLA DI BUFALA

DI GIUSEPPE LA SPINA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tortelli:

– 350 gr di farina 00
– 150 gr di farina di semola di grano duro
– 1 barbabietola media
– 4 tuorli d’uovo
– 2 uova intere
– acqua q.b.
– Olio evo 15 ml

Ingredienti per le chips:

– 1 barbabietola

Ingredienti per il ripieno:

– 300 gr di gamberi sgusciati
– 150 gr di stracciatella di bufala
– Olio evo q.b
– Succo di limone q.b
– Sale fino q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per l’infuso:

– Acqua
– Semi di cardamomo q.b
– Scorza di limone q.b

Ingredienti per la maionese:

– Dragoncello q.b.
– 1 tuorlo d’uovo
– Sale q.b.
– Olio di semi q.b.

Ingredienti per tirare i tortelli dopo la cottura:

– Olio evo aromatizzato al dragoncello q.b.
– Burro q.b.

Mettere nella planetaria la farina 00 e quella di semola, le uova, i tuorli, l’olio evo e la barbabietola precedentemente sbucciata e tritata finemente. Se l’impasto risulta un po’ secco e non omogeneo aggiungere un po’ d’acqua. Una volta che l’ impasto è omogeneo coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 20 minuti.

Sgusciare i gamberi e tritarli finemente, frullare la burrata e mescolare il tutto condendo con sale olio evo e pepe. Inserire il ripieno all’interno della sac à poche.

Mettere un pentolino d’acqua a bollire e quando avviene l’ ebollizione spegnere il fuoco e inserire i semi di cardamomo e le scorze di limone.

Riempire un altro pentolino con olio di semi di arachidi e portarlo a 180°. Nel frattempo sbucciare una barbabietola e ricavarne delle fettine sottilissime utilizzando una mandolina o un pelapatate e immergerle nell’olio fino a quando non saranno croccanti al punto giusto e posarle sulla carta assorbente per asciugarle.

Prendere un contenitore e inserire il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e il dragoncello tritato fine, poi cominciare a frullare con il minipimer mentre si versa l’olio di semi a filo, fino a quando la maionese non si sarà stabilizzata.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con l’acqua. Prendere la pasta dal frigo e tirarla finemente con la macchina tirapasta. Una volta stesa formare dei cerchi con il coppapasta e riempirli con il ripieno tramite la sac à poche per poi richiuderli su se stessi formando una mezza luna, le cui estremità verranno unite per formare il tortello. Quando l’acqua bolle aggiungiamo sale grosso e olio e immergiamo i nostri tortelli. Una volta che i tortelli saranno cotti, prendere una padella dove scalderemo l’olio aromatizzato al dragoncello e un po’ di burro, dove andremo a saltare i nostri tortelli. Il piatto è pronto e non resta che impiattare posizionando prima i tortelli, poi la maionese e le chips, e infine l’infuso da versare sopra.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per la preparazione del piatto occorrono circa 60 minuti.

Bisogna stare attenti al dosaggio degli ingredienti, soprattutto delle spezie, per far si che non coprano il sapore dei tortelli.

GIUSEPPE LA SPINA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA