CORSO CUCINA | RAVIOLI DI PLATESSA CON FUNGHI PORCINI

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI PLATESSA CON FUNGHI PORCINI

DI ENRICO SALVADORI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 100 gr di farina 00
– 100 gr di farina di grano duro
– 2 uova bianche di gallina livornese
– 1 pizzico di curcuma in polvere
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno di pesce:

– 600 gr di platessa
– 1 cipolla dorata o bianca
– 1 o 2 spicchi di aglio
– 1 bicchiere di brodo di pesce
– 2 patate a pasta gialla
– prezzemolo tritato
– peperoncino fresco
– sale e pepe bianco

Ingredienti per il sugo di funghi porcini:

– 2 funghi porcini grandi
– 1 spicchio di aglio in camicia
– 1 pizzico di nepitella o timo
– 1 tazzina di vino bianco
– 80 ml di panna fresca
– olio evo
– sale e pepe

Usate ingredienti a temperatura ambiente. In una ciotola mescolate la farina 00 con quella di grano duro assieme ad un pizzico di curcuma e di sale. In una scodella sbattete le uova e versatele nella ciotola con le farine assieme ad un cucchiaio di olio evo. Impastate il tutto per qualche minuto e se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto e poco elastico aggiungete un po’ d’acqua. Far riposare l’impasto 30-40 min. avendo cura di avvolgerlo con della pellicola.

Lessate le due patate con la buccia in modo che siano ben cotte, pelatele e mettetele da parte a raffreddare. In un’ampia padella mettete un paio di giri di olio evo, fatelo scaldare ed aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente facendo soffriggere a fuoco basso fino a quando la cipolla non sarà ben cotta e trasparente. Intanto avrete pulito e sfilettato il pesce ed usato gli scarti per fare il brodo. Unite i filetti di pesce a tocchetti ben asciutti con un pizzico di peperoncino fresco tritato al soffritto di aglio e cipolla e fate cuocere, aggiungendo un po’ di brodo di pesce, fino a quando il preparato risulterà asciutto. Aggiungete a questo punto le patate lesse a tocchetti ed il prezzemolo tritato e fate cuocere ritirando ulteriormente l’impasto, quindi aggiustate di sale e pepe bianco, schiacciate bene il tutto con una forchetta e lasciate raffreddare. Quando il ripieno sarà freddo stendete la pasta per i ravioli, riempiteli, chiudeteli, tagliateli nella forma e nella dimensione che preferite e lasciateli da parte ben stesi ed infarinati con la farina di semola.

Pulite i funghi porcini possibilmente con un pennello senza bagnarli, fateli a pezzetti utilizzando sia la cappella che il gambo. In una padella con olio evo caldo ed uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato saltate i funghi con un rametto di nepitella o timo, infine sfumate con il vino bianco in modo che non asciughino troppo. Tolto il trifolato di funghi dal fuoco si può aggiungere la panna fresca. Per completare la preparazione non resta che cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 5/8 min. (il tempo è a seconda dello spessore che si è dato alla pasta), scolarli, trasferirli in un piatto e condirli con il sugo di funghi.

ENRICO SALVADORI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA