CORSO DI PASTICCERIA | CIOCCOSÙ

DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | CIOCCOSÙ

Ingredienti

– 3 uova di medie dimensioni
– 500 gr di mascarpone
– 140 gr di zucchero a velo
– 200 gr di crema alla nocciola
– Pavesini q.b.
– Caffè: quanto basta
– Cioccolato fondente: 100 gr
– Granella di nocciole 50 gr
– Cacao: quanto basta

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Faccio sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Una volta sciolto lo stendo su un foglio di carta di acetato creando una strato sottile sul quale metterò la granella di nocciole. Metto in frigo e faccio solidificare.
Montare i tuorli con lo metà dello zucchero a velo in planetaria fino a tenere una consistenza schiumosa. Aggiungere 250 gr di mascarpone al composto continuando a mescolare fino a quando il composto non si sarà amalgamato ottenendo una crema densa.
Ora monto gli albumi a neve con l’altra metà dello zucchero a velo. Aggiungo il restante mascarpone e la crema di nocciola fino a quando il composto non sarà completamente amalgamato ottenendo una crema densa.
Nel frattempo preparo il caffè nel quale verranno immersi i pavesini precedentemente preparati.
Metto le due creme in due sacche con bocchette medie e inizio a comporre il nostro “Cioccosù”.
Prendo il pavesino lo immergo nel caffè senza che si inzuppi troppo e lo metto come base, dopo questo metto la crema di nocciola, ancora il pavesino imbevuto di caffè e la crema di mascarpone. Sopra questa metterò il croccantino al cioccolato. A questo punto ripeto le operazioni dall’inizio alternando la crema alla nocciola per poi terminare con quella al mascarpone.
Decoro con uno strato di cacao.

RAFFAELLA ACERBI, PASTICCERA PROFESSIONISTA