Nuova sessione d’esame per i Corsi Professionali di Chef e Pasticcere
L’Estate in Accademia è arrivata a Gennaio! Sette bravissimi Chef hanno concluso il loro corso professionale presentando grandi piatti, distinguendosi per l’utilizzo di tecniche di cottura speciali e stratificazioni imparate durante il percorso didattico. I protagonisti sono stati la tradizione rivisitata gourmet ma anche i profumi ed i sapori dei momenti caldi dell’Estate. A completamento di una prova d’esame eccellente sono state presentate delle tesi con un food cost molto approfondito. Anche i quattro pasticceri professionisti hanno convinto appieno la commissione di esame con accostamenti elaborati e sapori ben equilibrati. Due pasticceri in particolare si sono lasciati ispirare dall’estate per le loro creazioni.
Di seguito vi raccontiamo i loro piatti, ognuno dei quali realizzati con estrema cura, passione e competenza.
Ecco i neo diplomati dei nostri corsi professionali e i loro piatti:
ALESSANDRO SCARPANTI – Diplomato del Corso di Chef Professionista
Alessandro ha presentato “Tagliatelle fatte in casa Nana“. E’ stato molto bravo nella realizzazione della pasta fatta completamente a mano partendo da un mix di farina e uova. Ha realizzato un piatto dal sapore molto intenso, tipico della tradizione Toscana. Il sugo è stato realizzato con una nana allevata da lui personalmente, per fargli acquisire un sapore ed una consistenza ideali.
ALESSIO PANICO – Diplomato del Corso di Chef Professionista
Alessio ha presentato “il Profumo dell’Adriatico“, un’eccellente primo piatto di ravioli ripieni di gallinella, una crema al caprino, una bisque di pannocchie con zafferano guarniti con salsa al prezzemolo. Terra e mare, più elementi, un bel mix di sapori, profumi e colori che Alessio è stato in grado di accostare magistralmente.
ARNEL AGUILA – Diplomato del Corso di Chef Professionista
Arnel ha presentato un Baccalà, realizzato con cottura sottovuoto a bassa temperatura, guarnito con della salsa alla livornese. Questa è stata la prima ricetta che ha imparato non appena arrivato in Italia. Il baccalà è stato impanato con della farina 00 e poi fritto insieme ai ceci, messi a mollo il giorno. Arnel con questa preparazione ha dimostrato le sue competenze utilizzando la tecnica del sottovuoto e della stratificazione, in questo modo ha conquistato la commissione con un mix di tecnica e gusto.
ENRICA CIARDO – Diplomata del Corso di Chef Professionista
Enrica ha presentato un “Polpo Caramellato su un letto di sapori Salentini“. Con il suo piatto a Km 0 Enrica è stata in grado di equilibrare una buona quantità di ingredienti territoriali tipici del Salento. Il polpo, le cime di rapa, i peperoni e i ceci di Zollino, sono tutti stati lavorati con maestria, in modo da creare nel piatto abbondanza ma al tempo stesso eleganza.
FRANCESCA LAMI – Diplomata del Corso di Chef Professionista
La preparazione realizzata da Francesca è stata: “Padellata di Fritto di Mare”, con Fiori di Zucca, Fiocchi di Zucchine e Topolino felice di Limone. Un piatto che si presenta subito con un gran profumo di mare, una intensa e spiccata vivacità di colori e sapori, dove la cottura del fritto è stata perfetta. Francesca è stata in grado di trasportare la sua terra fino a Firenze presentando un piatto che ha generato apprezzamento e soddisfazione nella Commissione.
LUCY VERDEROSA – Diplomata del Corso di Chef Professionista
Il piatto proposto alla commissione da Lucy “Triglia Melanzana e Guazzetto di Provola Affumicata” è un sapiente mix di colori e sapori. La provola affumicata, con una riduzione di panna e latte filtrata, è stata accostata ad una melanzana fritta con pomodoro e triglia. Audacia e sapienza per una preparazione dove la sintonia dei molteplici sapori tra mare e terra ha conquistato la Commissione.
MARIA PIA VITALI – Diplomata del Corso di Chef Professionista
Maria Pia ha deliziato la commissione con “Castagni d’Inverno”. Tortelli di castagne, ripieni di carne di maiale e Mela rosa romana, mantecati con burro alle noci, su vellutata di porro e ortiche, spuma di Parmigiano Reggiano e cialda di barbabietola. Una preparazione curata in ogni suo aspetto, che racchiude i prodotti e i sapori più rappresentativi delle sue origini. Un approfondito studio della materia prima, lavorata con maestria, in modo da accentuare la sensazione organolettica dei prodotti a Km 0. Grazie alle competenze dimostrate Maria Pia si è ampiamente meritata il Voto Massimo dalla commissione 100/100 ottenendo anche uno speciale premio accademico professionale.
ALESSIO XIA – Diplomato del Corso di Pasticcere Professionista
Oltre alle paste da colazione, Alessio ha presentato una mousse al cioccolato. Un dolce dal sapore delicato, ben bilanciato, e con una buona presentazione estetica. Ha composto il suo dolce utilizzando il pan di spagna, come base, per poi completare il tutto con una mousse al cioccolato e pan di nocciola.
PATRIZIA DA SILVA GALVAO – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista
Oltre alle paste da colazione, Patrizia ha presentato alla commissione “Perana“. Una creazione a base di frolla, con crema pasticcera, cioccolato fondente, pera caramellata, rum, cannella e poi mandorle a decorare il tutto. Questo dolce rappresenta appieno Patrizia, nella scelta degli ingredienti e nella tecnica usata, un dolce fine ed estetico, frutto della sua esperienza professionale.
LAURA NATALIA ASTEFANOAIE – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista
Oltre alle paste da colazione, Laura ha realizzato “sole d’estate“. Una frolla con della crema alla maracuja, una bavarese al limone, il tutto impreziosito con dello spray giallo. La brillantezza dei colori e la freschezza dei sapori hanno deliziato la commissione. A completare la sua prova ha presentato dei buonissimi ed esteticamente perfetti Ruby Macaron.
NASTASIA IRENE RINCON MILLANO – Diplomata del Corso di Pasticcere Professionista
Oltre alle paste da colazione, Nastasia ha presentato alla commissione “Iris“. Un dolce a base di frolla, con curcuma e zenzero, mousse di ananas, praline al sesamo, una spolverata di pinoli e a decorare il tutto delle foglie di ananas e del rosmarino. Un dolce ben realizzato che ha messo in risalto le sue competenze professionali. Il contrasto e la stratificazione hanno reso questa creazione molto piacevole al palato.
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