Corsi Professionali | La sessione d’esame del 12 Dicembre 2023

Angelo ha portato di fronte la commissione d’esame tre piatti di degustazione dal nome “Alla ricerca della semplicità complessa”.

Tre piatti, tronchetto di zucchine giallo verdi con brunoise di zucchine affumicate, robiola, neve di pomodoro e mozzarella di bufala.

Gnocco di farina cotta alle nocciole, bisque di gamberi,  burrata ed olio di nocciole gambero crudo e foglie di citronella.

Baccalà cbt su spuma di placton con patate e panna, peperoncino “corno di capra fritto”, katsuobushi ed aglio nero in polvere.

“Volevo portare una super performance proponendo 1/2 del mio menù di degustazione in fase di esame“.

La Commissione: Tris di piatti a degustazione molto interessanti. Ogni piatto ben pensato con una ricerca maniacale degli ingredienti e delle loro lavorazioni nonché nella sequenza dei piatti presentati partendo da un “antipasto” freddo ad un primo con textures e temperature calde- fredde ed infine un secondo caldo. La commissione ha apprezzato che quasi tutte le preparazioni sono state fatte da zero in fase di esame. 

Chiara ha portato di fronte la commissione d’esame un primo piatto dal nome “1/2 Luna di baccalà su sugo alla puttanesca”.

Impasto classico, baccalà e patata come ripieno, sugo ai pomodorini, capperi, olive ed acciughe.

“Ho voluto proporre un primo classico da proporre sotto le feste natalizie“.

La Commissione: Un sugo classico quello proposto dall’allieva ma impreziosito da un raviolo ripieno di baccalà che si abbina molto bene  esaltando il suo sapore sia del sugo che del ripieno.  Buona la consistenza del raviolo e del suo ripieno.

Simone ha portato di fronte agli esaminatori un Tortello con patate, polpo e sedano.

Impasto 135 00 135 semola, 200 di tuorlo + 1 uovo, ripieno di ragù di polpo, spuma di patate al sifone, polvere di olive nere olio e gel al sedano, riduzione di vino rosso, cannella e testa del polpo.

“Una rivisitazione dell’insalata di polpo e patate con sedano che ho voluto modificare in un primo piatto“.

La Commissione: Ottima rivisitazione di un piatto classico della cucina abilmente reinterpretato usando anche varie tecniche di cucina. La commissione ha apprezzato le lavorazioni e la cura del dettaglio presente in questa composizione gastronomica.

Serena ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Green Alliance” con delle paste da colazione.

Base di datteri messi in ammollo per 1 ora, mandorle tostate, sciroppo d’agave e fiocchi di avena tritati. Crema di anacardi, olio e crema di cocco, sciroppo di agave e spirulina decorazione di rosmarino in sciroppo di zucchero glassato nello zucchero semolato .

“Ho voluto fare la scelta di una torta senza prodotti d’origine animale“.

La Commissione: Monoporzione interessante in quanto di natura vegana, belle le textures tra la base e la parte superiore della torta. Buoni i sapori e l’uso d’ingredienti “alternativi” rispetto ai soliti tradizionali che conferiscono aromi e texture perfetti.

Nella sessione d’esame si è diplomata anche una bravissima pizzaiola: Naferit Tafani, alla quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. La Neo Diplomata ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che le consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dalla allieva dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.