Corsi Professionali | La sessione d’esame del 12 Marzo 2024

Mollah ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto di Tagliatelle Asparagi e Gamberi.

Tagliatella classica con asparagi e gamberi sia in pezzi che in crema.

“Piatto che realizzo spesso al ristorante dove lavoro e che ha voluto portare in fase di esame”. 

La Commissione: Piatto ben realizzato con 2 consistenze ben distinte sia del gambero che dell’asparago. La crema di asparago con la bisque di gambero si abbinano bene con la tagliatella dando la giusta cremosità.

Andio ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Delizie di Mare”.

Raviolo al nero di seppia e ripieno di totani, ricotta e limone su bisque con spaghetto di calamaro saltati.

“Piatto fresco ed estivo che ho voluto proporre in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto piacevole dove il ripieno del raviolo viene esaltato dai restanti ingredienti presenti nel piatto. Buona la bisque che accompagna senza coprire il raviolo e buona l’idea dello spaghetto di calamaro a decorare ed a creare una consistenza ulteriore nel piatto.

Baisong ha portato di fronte la commissione d’esame un Riso alla Milanese.

Riso arborio, brodo vegetale ed ossobuco, zafferano, pezzi di ossobuco.

“Sono di nazionalità Cinese ed ho voluto fare un risotto alla milanese in quanto mi piace il riso e perchè vivo a Como. Lo zafferano infatti è a km 0 perché preso da una coltivazione vicino Como“.

La Commissione: Piatto bene eseguito e replicato come da tradizione. Impreziosito da scorze di lime e pistilli di zafferano che danno colore ed aroma al piatto.

Enza ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Ravioli con Porchetta.

Ravioli di porchetta e ricotta di bufala con specchio di mousse di baccalà e funghi porcini trifolati.

“Sono originaria di Ariccia ed ho voluto creare un piatto con il prodotto più iconico della mia città aggiungendo un tocco d’innovazione unendo la mousse di baccalà ed i funghi porcini“.

La Commissione: Piatto ben pensato e realizzato con la massima cura dei dettagli. La commissione ha apprezzato fortemente le differenze di consistenze che ritroviamo nel piatto. Anche il bilanciamento dei sapori è stato ben proposto se consideriamo gli ingredienti usati per realizzare il  piatto.

Arianna ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal suo stesso nome “Arianna” con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla con sopra un bignè con interno confettura di lamponi, crema pasticcera, lamponi freschi, ganache al cioccolato fondente e disco Cra Klein e zucchero a velo,

“Dolce che rappresenta in tutte le sue forme i miei gusti. L’ho voluto creare per omaggiare me stessa ed il mio percorso”.

La Commissione: Creazione monoporzione dove in pochissimi cm quadrati l’allieva ha inserito diverse tecniche, tutte ben realizzate e distinguibili al morso. Buoni i sapori e le consistenze sia se assaporate singolarmente, meglio se tutte insieme.

Domenico ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Craisalide” con delle paste da colazione.

Base crumble al cacao e mandorle, amaretto morbido (daquoise) mouse cioccolato fondente, gelèe al lampone, mousse alla vaniglia e cioccolato Ruby, rivestito di cioccolato bianco e spray fuxia velluto, farfalle con pasta sigaretta.

“Dolce dedicato a mio padre, che era gelatiere e che ho voluto omaggiarlo con la forma del gelato e le farfalle che rappresentano la rinascita“.

La Commissione: Creazione moderna sia nella forma che nelle tecniche. La commissione ha apprezzato le lavorazioni che l’allievo ha fatto per creare la torta e lo story telling legato alla torta.

Marina ha realizzato per la commissione d’esame un dolce dal nome “Torta Tropicale” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base pan di spagna, bagna sciroppo di zucchero e rhum, crema diplomatica, pan di spagna e marmellata di mango, crema al burro per rivestirla con scaglie di cocco e gelèe di mango e mango fresco.

“Provengo dall’Equador ed ho voluto creare una torta con un prodotto tipico del mio paese“.

La Commissione: Torta apparentemente semplice che invece al taglio mostra tutta la sua complessità e stratificazione. Creazione  freschissima nei gusti grazie all’uso dei gusti tropicali come il cocco ed il mango che è presente in 3 consistenze. Buono il dosaggio di rhum che esalta i sapori senza coprirli.

Michela ha realizzato per l’esame conclusivo una torta  dal nome “Dejavu” con delle paste da colazione.

Base frolla al cacao, composta di lamponi, crema diplomatica, ganache montate al cioccolato Ruby, guarnizione con frutta fresca e crumble.

“Dolce fatto nel mio primo stage a cui sono molto legata a questo dolce perché mi ricorda la mia partenza in pasticceria“.

La Commissione: Torta mono porzione ben presentata ed anche ben replicabile per la ristorazione. Buone le consistenze ed i sapori con le varie lavorazioni presenti ben realizzate e bilanciate in tutta la creazione.

Michela ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Ritorno alle Origini” con delle paste da colazione.

Base frolla e grano saraceno, impermeabilizzata con cioccolata fondente, panna cotta al caffè e mousse al cioccolato.

“Ritorno in Valtellina, mio paese d’origine dove sono nata e cresciuta e dove si fa un ampio uso del grano saraceno ed ho voluto usare questo ingrediente per la realizzazione questa torta dato che in Valtellina si usa questo cereale per i classici pizzoccheri“.

La Commissione: Crostata moderna con ingredienti insoliti come il grano saraceno, ingrediente e lavorazione  che è stata fortemente apprezzata dalla commissione in quanto dona un gusto ed una croccantezza differente rispetto alle classiche frolle con farine 00. Buona la parte morbida della creazione sia di gusto che di consistenza che ne esalta la parte croccante della frolla.

Mirella ha realizzato per la commissione d’esame un dolce  dal nome “Mirella Cakes & More” con delle ottime paste da colazione.

Base 1000 foglie con diplomatica e frutti di bosco, stuccatura di crema al burro, rivestimento in pasta di zucchero.

“Torta che mi rappresenta, ho un laboratorio di pasticceria e torte da cake design che ho racchiuso in una unica creazione“.

La Commissione: Torta ad alto impatto estetico e scenico, arricchito da mini creazioni come bignè, pastiere e tortine di frolla. Il tutto arricchito da un decoro esterno di tecnica di cake design ben bilanciato anche tra crema al burro e pasta di zucchero.
Complimenti a Mirella che ha saputo stupire la commissione attraverso un lavoro perfetto in fase d’esame ma anche per tutto il percorso di formazione. Mirella ottiene il suo diploma di Pasticcera Professionista con il massimo dei voti (100%) oltre al Premio Accademico Professionale. Complimenti!

Sara ha realizzato per l’esame di fine corso una torta dal nome “La mia Infanzia” e delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cacao, bagna sciroppo d’amarene, farcito con panna e a strati di amarene spezzettate ricoperte con panna e scaglie di cioccolato.

“Torta che faceva la mia nonna nelle feste in casa. Sono molto legata a questa torta e per questo che ho voluto omaggiarla in fase di esame”.

La Commissione: Creazione bene stratificata al taglio, molto leggera al morso grazie ad un pan di spagna molto leggero e la panna montata che ha la consistenza ariosa. Buono l’uso dell’amarena sia come sciroppo che come pezzi interni che conferisce un gusto piacevole in abbinamento con panna ed il cioccolato.

Sudharika ha preparato per gli esaminatori una Torta di Cioccolato con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato e crema al burro con cioccolato per 4 strati e ganache al cioccolato fondente e bianco come rifinitura insieme alla fragola fresca.

“Adoro il cioccolato ed ho voluto creare una torta che abbia i miei gusti preferiti”.

La Commissione: Torta di origine inglese per gli amanti del cioccolato, con le tante stratificazioni interne ben visibili al taglio con la crema al burro sia interna che in rivestimento, ben bilanciata in sapore e consistenza.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Gianluca Didonna e Vito Vincenzo Gallo ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.