Corsi Professionali | La sessione d’esame del 13 Giugno

Francesco ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Abbracci di polpo croccanti su burratina al calore del friscus”.

Base di burratina emulsionata con olio evo, sopra del polpo cbt 8hx72°C tostato olio zucchero e sale, il collagene si riduce e si mette in decorazione, tostatura di friscus (crumble di mix di farine semola e  curcuma).

“Essendo pugliese ho scelto un piatto che rappresenta la mia terra e la tradizione culinaria“.

La Commissione: Classico piatto di mare arricchito da ingredienti tradizionali come il friscus, buone le texture. La commissione ha apprezzato il polpo in cbt che lo rende morbidissimo e poi la caramellizzazione con lo zucchero ed il  sale sono bilanciati.

Giorgio ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome  “Er Casoncello”.

Pasta fresca con il sale ripieno di crema di carbonara, base di stracciatella pugliese condita con sale, pepe e lime, oltre al guanciale crispy.

“Il raviolo bergamasco che dedico alla nonna con la crema di carbonara (tipica della cucina romana), il guanciale di Norcia (parte della mia famiglia è Umbra) e la burrata pugliese (l’altra parte della mia famiglia)“.

La Commissione: Piatto interessante dove sembra di mangiare una carbonara ma con l’aggiunta della crema di burrata e lime che conferisce una maggiore freschezza. Buono il contrasto di gusto e di texture tra la parte liquida del rosso d’uovo (una volta che apriamo il raviolo), la crema di burrata ed il guanciale crispy.

Giovanna ha elaborato una dolce dal nome “Cream Tart” e delle paste da colazione.

Base di frolla classica, decorata con una cream cheese e frutti di bosco.

“Torta minimal data anche dalla lavorazione delle tartellette che ho fatto durante lo stage”.

La Commissione: Creazione mono porzione semplice ma presentata in modo molto elegante. Buono l’uso dei frutti di bosco freschi che conferiscono freschezza e colore su un  dolce apparentemente minimal.

Daniela ha portato davanti la commissione d’esame un dolce dal nome “Pura Vida” e delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla sablè, confettura di lampone, pasta amaretto, coulis di lampone, lamponi freschi e mandorle sabbiate.

“Scelta perché le crostate moderne mi piacciono molto, il nome proviene da un libro del Costarica dove gli abitanti vivono con dolcezza ed amarezza per cercare il vero sapore della vita”.

La Commissione: Crostata moderna dove la commissione ha particolarmente apprezzato il contrasto dolce/acido tra la pasta di amaretto e il lampone, sia in coulis che freschi, che richiama ad un secondo assaggio ed una lunghezza di gusto molto persistente ma non  stucchevole. Complimenti alla nostra allieva Daniela che ha conseguito oltre al diploma accademico con il massimo dei voti, anche il Premio Accademico Professionale per avere svolto tutto il suo percorso in modo eccellente e senza sbavature di rilievo.

Djome ha portato per l’esame una Torta di Riso Bolognese con delle paste da colazione.

Riso, latte, farina di mandorle, uova, bagna all’amaretto.

“Ho voluto portare una torta tradizionale bolognese”.

La Commissione: Torta classica da colazione, impreziosita dalla bagna all’amaretto che conferisce un sapore intrigante se pur classico. Risulta molto morbida al morso e piacevole al palato grazie alla sua semplicità.

Gessica ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Coro Meu (Cuore Mio in Sardo)” e delle paste da colazione ben realizzate.

Base di amaretti alla marmellata di Pompia (agrume sardo con un mix di pompelmo e limone), crema cotta di pecorino decorata con amaretti, mandorle ed aneto.

“Avendo origini sarde ho voluto fare una rivisitazione dei classici prodotti sardi creando una torta con gli ingredienti appropriati”.

La Commissione: Crostata moderna e classica allo stesso tempo dove l’uso di prodotti tipici della Sardegna vengono impiegati in chiave “dolce”. Pregio l’uso della crema di pecorino e ricotta che esalta la marmellata di Pompia e abbatte la dolcezza dell’amaretto bilanciandone il sapore.

Giorgia ha portato in sede d’esame un dolce mono porzione dal nome “Dolce Sorpresa” e delle paste da colazione eseguite correttamente.

Base di frolla al pistacchio, mousse al cioccolato bianco e coulis di fragole. Rivestimento spray effetto velluto e farfalla d’ostia.

“Ho voluto sperimentare la pasticceria moderna e creare una torta di questo tipo”.

La Commissione: Monoporzione moderna dal gusto delicato e dall’estetica elevata. Buone le consistenze che risultano perfette al taglio nonostante la struttura sia di base morbida esternamente ma soprattutto al suo interno dove troviamo un cuore di coulis di fragole.

Luisa ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Sacher Preziosa” e delle paste da colazione.

Sacher tradizionale, impasto con farina di mandorle fine, farcitura classica all’albicocca e glassa con lo sciroppo di glucosio.

“Ho scelto di portare una torta tradizionale con delle piccole varianti come le mandorle che mi piacciono molto”.

La Commissione: Torta classica che risulta un “ever-green”. Buona l’idea dell’uso della farina di mandorle che esalta la marmellata  di albicocca e risulta più umida al morso. Buono la glassatura con lo sciroppo che la rende definita ma morbida. Bella l’idea dell’uso dei macaron che aggiunge colore e croccantezza.