Corsi Professionali | La sessione d’esame del 14 APRILE 2026

Mariana ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome Contrasto Toscano.

Pera ripiena di pecorino, cotta al forno e completata con guanciale croccante.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché è una mia invenzione che preparo da molto tempo e che sento particolarmente adatta al territorio in cui lavoro, Greve in Chianti. È una mia personale rivisitazione del classico abbinamento tra cacio e pere”.

La Commissione: La Commissione apprezza la proposta Contrasto Toscano, che valorizza ingredienti tipici del territorio attraverso una reinterpretazione personale del classico abbinamento tra formaggio e pera. La preparazione risulta armoniosa, con un piacevole equilibrio tra la dolcezza della pera, la sapidità del pecorino e la nota croccante del guanciale. L’esperienza e il legame con il territorio emergono chiaramente nella scelta e nella combinazione degli elementi.

Sumesh ha realizzato per la commissione d’esame una Pancia di Maiale CBT.

Pancia di maiale cotta a bassa temperatura per 23 ore a 72°C, servita con verdure di stagione bollite.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché lavoro con le carni e ho quindi maturato esperienza nella loro lavorazione e nelle tecniche di cottura più adatte a valorizzarle”.

La Commissione: La Commissione apprezza la scelta della Pancia di Maiale CBT, che evidenzia una buona conoscenza delle tecniche di cottura e del trattamento delle carni. Il piatto risulta coerente e ben strutturato, con un utilizzo equilibrato delle verdure di stagione. L’esperienza dichiarata nel lavoro con le carni emerge nella precisione e nella cura della preparazione.

Gianni ha portato per l’esame finale di fronte alla commissione una Petto di Piccione in 2 Cotture con Scaloppa di Foie Gras al Vin Santo del Chianti, Riduzione di Melagrana, Cipolla Rossa Confit e Glee alla Melagrana.

Petto di piccione in doppia cottura, foie gras scaloppato al momento, riduzione di melagrana e carcassa di piccione, gelée di melagrana e Vin Santo.

“Essendo di origine toscana, ho scelto il piccione come filo conduttore di questo piatto, che unisce due elementi per me importanti: la tradizione toscana e l’influenza francese. Ho voluto creare un equilibrio in cui l’acidità della melagrana compensasse la dolcezza e la ricchezza delle due preparazioni principali”.

La Commissione: La Commissione apprezza la scelta del piccione come elemento centrale del piatto, valorizzato attraverso una doppia cottura che ne esalta consistenza e sapore. Interessante e ben riuscito l’abbinamento tra tradizione toscana e influenze francesi, con una costruzione armonica delle componenti. L’equilibrio gustativo risulta efficace, grazie all’acidità della melagrana che bilancia la ricchezza del foie gras e della carne, dimostrando consapevolezza tecnica e sensibilità nella composizione del piatto. Complimenti a Gianni che ha saputo intraprendere un percorso ai massimi livelli raggiungendo così una valutazione di esame del 100%. Congratulazioni.

Clara ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Risotto Acquarello ai 3 Contrasti”.

Riso Carnaroli, brodo vegetale, salsa al gorgonzola, estratto di barbabietola e cioccolato fondente grattugiato, con burro e Parmigiano per la mantecatura.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché è una preparazione vegetariana che mia zia cucinava sempre a Natale. In seguito, durante lo stage, mi sono specializzata nella tecnica del risotto e ho capito che realizzarlo bene non è affatto scontato. Per questo ho voluto misurarmi con questa pietanza, unendo ricordo personale e crescita professionale”. 

La Commissione: La Commissione apprezza la proposta del Risotto Acquerello ai 3 Contrasti, che dimostra una buona padronanza tecnica nella preparazione di un piatto complesso come il risotto. L’abbinamento degli ingredienti risulta originale e ben studiato, con un interessante equilibrio tra la cremosità, le note dolci e quelle più intense. Significativo anche il richiamo alla tradizione familiare, arricchito da un percorso di approfondimento e crescita professionale che emerge chiaramente nella proposta.

Elisa ha portato per deliziare la commissione dei Tortelli di Ricotta e Pesto su Crema di Pinoli. 

Tortelli fatti a mano con impasto realizzato con farina 00 e farina di castagne in proporzione 2/3 e 1/3, ripieni di ricotta e pesto di basilico, serviti con crema di pinoli.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché racconta il mio territorio. Provengo da Varese Ligure, dove c’è una forte produzione di castagne, e ho voluto unire questo elemento alla Liguria, terra del basilico e quindi del pesto. Questa ricetta rappresenta per me una fusione tra due identità locali che sento profondamente mie”. 

La Commissione: La Commissione apprezza la proposta dei Tortelli di Ricotta e Pesto su Crema di Pinoli, che esprime in modo efficace il legame con il territorio attraverso l’utilizzo della farina di castagne e del pesto di basilico. La preparazione risulta coerente e ben strutturata, con una piacevole armonia tra il ripieno e la crema di pinoli. Particolarmente interessante la fusione tra le tradizioni locali, che evidenzia consapevolezza nella scelta degli ingredienti e sensibilità nella costruzione del piatto.

Mirela ha portato per di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Rovelline Lucchesi”.

Fettine di bovino impanate e fritte, terminate in cottura in un sugo di pomodoro con capperi.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché è una preparazione tipica della tradizione lucchese, territorio in cui ho svolto il mio stage. Ho voluto così rendere omaggio alla regione che mi ha accolta e adottata nel mio percorso formativo.”

La Commissione: La Commissione apprezza la scelta delle Rovelline Lucchesi, piatto rappresentativo della tradizione locale, eseguito con attenzione e rispetto delle tecniche tipiche. La preparazione risulta equilibrata, con una buona armonia tra la componente croccante della carne e la sapidità del sugo al pomodoro con capperi. Significativo l’omaggio al territorio in cui è stato svolto lo stage, che evidenzia sensibilità e valorizzazione della cultura gastronomica locale.

Thomas ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un Filetto di Maiale con Crema di Patate, Prugne Fermentate e Nocciole Tostate.

Filetto di maiale servito con crema di patate, prugne fermentate e nocciole tostate.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché il maiale è un tipo di carne che utilizziamo spesso a casa. Inoltre, ho voluto mettere in pratica le tecniche che ho imparato durante il corso, cercando di valorizzare ingredienti semplici attraverso una preparazione più strutturata”. 

La Commissione: La Commissione apprezza la scelta del Filetto di Maiale, valorizzato attraverso una preparazione curata e consapevole. Interessante l’abbinamento con la crema di patate, le prugne fermentate e le nocciole tostate, che contribuiscono a creare un equilibrio armonico tra dolcezza, acidità e componente croccante. L’esperienza maturata e le competenze acquisite emergono nella gestione delle tecniche e nella costruzione del piatto.

Debora ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame dei dolci dal nome “La Dupla” con delle paste da colazione.

Dessert composto da due diverse interpretazioni di frolla, arricchite da elementi al cioccolato fondente e da un cuore alla fragola, con una costruzione pensata per creare contrasti e armonie di gusto.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché ho scoperto nella frolla un mondo ricco di possibilità, dove possono convivere interpretazioni diverse, dalla più classica alla più moderna. Il nome La Dupla richiama proprio questa doppia anima. Ho voluto inoltre raccontare un passaggio stagionale: il cioccolato fondente richiama l’inverno, mentre la fragola e le note più fresche evocano la transizione verso l’estate”.

La Commissione: La Commissione apprezza La Dupla per la costruzione ben studiata e coerente con il concept dichiarato. Il dessert sviluppa con equilibrio un dialogo tra elementi diversi, legati tra loro da contrasti e armonie di gusto. L’idea di rappresentare un percorso tra inverno ed estate conferisce alla proposta un significato narrativo chiaro e ben espresso, valorizzando tecnica e creatività.

Duccio ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Orient Espresso“ con delle paste da colazione.

Bavarese al caffè e liquirizia con croccante alle nocciole e sesamo, su meringa italiana aromatizzata al cardamomo e zenzero.

“Ho scelto di realizzare questo dolce ispirandomi ai luoghi che ho visitato, dove il cioccolato e il caffè si fondevano con i profumi delle spezie. Anche le architetture e i dettagli decorativi di quei luoghi mi hanno influenzato, ispirandomi nella costruzione estetica e nei ricami del dolce”.

La Commissione: La Commissione apprezza la complessità aromatica e l’eleganza della composizione, in cui caffè, liquirizia e spezie si intrecciano con equilibrio e personalità. Interessante il gioco di consistenze, ben studiato e coerente. Molto efficace l’ispirazione al viaggio, che si riflette sia nei profumi che nell’estetica del piatto, rendendolo evocativo e ricco di identità.

Elda ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Millefollie – Le Follie dell’Elda” con delle paste da colazione ed una Colomba.

Millefoglie con crema chantilly e fragole, arricchita da uno strato di pan di Spagna con bagna alla Strega, ancora crema chantilly e fragole, con copertura di panna montata e decorazione finale con cestino di frutta fresca.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi rappresenta profondamente. La millefoglie simboleggia il mio percorso di vita: negli strati sottili e precisi rivedo la pazienza, l’attenzione e l’impegno che ogni esperienza richiede. Ogni strato aggiunge qualcosa, proprio come accade nel mio cammino personale. Ho voluto utilizzare la frutta fresca perché in quei colori ritrovo le mie figlie, che sono il mio tutto. Alla fine, l’insieme crea qualcosa di bello: un equilibrio fatto di forza, determinazione e voglia di mettermi alla prova. Strato dopo strato cerco di tirare fuori la versione migliore di me, senza mollare mai e continuando a credere nei miei sogni fino in fondo“.

La Commissione: La Commissione d’Esame apprezza la realizzazione di Millefollie (Le follie dell’Elda), una millefoglie ben strutturata e armoniosa, con crema chantilly e fragole, arricchita da pan di Spagna con bagna alla Strega e decorata con panna montata e frutta fresca. Il dolce si distingue per l’equilibrio tra consistenze e sapori e per la cura nella composizione estetica. È particolarmente significativo il valore simbolico attribuito alla preparazione, che riflette un percorso di crescita personale e professionale, espresso con sensibilità e attenzione al dettaglio. Complimenti ad Elda che ha raggiunto il massimo dei voti grazie ad un percorso di formazione esemplare, uno stage ad alto livello ed un esame finale praticamente perfetto. Congratulazioni per il tuo percorso.

Federico ha portato per l’esame finale un torta dal nome “I Giardini di Marzo”. 

Base di frolla con crema pasticcera, croccante al cioccolato, meringa francese affumicata, lamponi con gel al lampone, granella di pistacchio e tuile al passion fruit.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché, essendo bartender, ho voluto collegare il passion fruit a una preparazione di pasticceria moderna, che mi ha sempre affascinato. Inoltre, avendo anche una grande passione per la musica, ho deciso di dare a questa composizione il titolo di un brano di Lucio Battisti, per renderla ancora più personale e rappresentativa“.

La Commissione: La Commissione apprezza l’originalità e la coerenza del piatto, in cui tecnica e creatività si fondono armoniosamente. Interessante l’equilibrio tra consistenze e contrasti, ben valorizzato dall’utilizzo del passion fruit. Significativo il collegamento personale con la musica, che conferisce identità e profondità alla proposta, rendendola unica e ben raccontata.

Giulia ha preparato per l’esame finale del percorso un dolce Sacker e delle paste da colazione.

Torta classica al cioccolato e burro, con marmellata di albicocche e copertura di cioccolato fondente.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi ricorda la mia infanzia in Trentino. È un sapore legato ai miei ricordi e ho voluto riproporlo in occasione di questo percorso finale”.

La Commissione: La Commissione riconosce la solida esecuzione di un grande classico, valorizzato da una struttura equilibrata e da una glassatura elegante. Ottima la scelta degli ingredienti e la cura nella preparazione, che restituiscono un risultato armonioso e raffinato. Apprezzato il richiamo personale all’infanzia, che arricchisce il piatto di significato e autenticità.

Greta ha realizzato come torta conclusiva del suo percorso un dolce dal nome “Torta Fiamma” e delle paste da colazione.

Pan di Spagna al cioccolato con gocce di cioccolato, crema alla margarina e rum, completato con cioccolato fondente fuso.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché sento che mi rappresenta nel carattere. È una torta dai sapori intensi e decisi, e per questo la considero molto vicina al mio modo di essere”.

La Commissione: La Commissione d’Esame apprezza la Torta Fiamma, realizzata con pan di Spagna al cioccolato con gocce, crema al rum e margarina e cioccolato fondente. Il dolce si presenta ricco e ben strutturato, con un insieme di sapori intensi e avvolgenti. La preparazione esprime in modo personale il carattere dell’autrice, rendendo il dessert significativo anche dal punto di vista identitario.

Liliya ha realizzato per la commissione d’esame un dolce di Uova al Cioccolato e Arancio con delle paste da colazione.

Base di biscotto al cioccolato e burro, mousse al cioccolato con tuorlo, cioccolato fondente e al latte, gelatina e zucchero, pralina di cioccolato bianco e marmellata d’arancia, il tutto ricoperto con cioccolato fondente al 50% e rifinito con polvere d’oro.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi piace mettermi alla prova con preparazioni che non conosco ancora bene. Per me è stata una sfida personale, un modo per sperimentare e crescere attraverso qualcosa di nuovo”.

La Commissione: La Commissione d’Esame apprezza la realizzazione di Uova al Cioccolato e Arancio, un dessert che si distingue per la ricchezza degli ingredienti e per l’equilibrio tra le note intense del cioccolato e la freschezza agrumata dell’arancia. La struttura del dolce, costruita su una base di biscotto al cioccolato e burro, arricchita da mousse, pralina di cioccolato bianco e marmellata d’arancia, evidenzia una buona padronanza delle preparazioni e cura nella presentazione. L’elaborato esprime inoltre spirito di iniziativa e desiderio di mettersi alla prova, valorizzando la componente creativa e personale della candidata.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche a bravissimo pizzaiolo: Balapuuvaduge Dilan Anushka Mendis al quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.