Corsi Professionali | La sessione d’esame del 16 GIUGNO 2026

Alpha ha presentato alla commissione d’esame il suo Riso con gamberi e verdure in salsa al tamarindo.

Il piatto si basa su un riso preparato con piselli, carote e peperoni saltati insieme ad aglio, cipolla e peperoncino. I gamberi, rosolati a parte, vengono uniti all’insieme e legati da una salsa al tamarindo che conferisce profondità aromatica e carattere all’intero piatto.

“Volevo dimostrare le mie competenze e allo stesso tempo rendere omaggio al mio paese d’origine, la Guinea, dove il riso con il pesce è un piatto della tradizione. Ho aggiunto le verdure per avvicinare la ricetta ai gusti europei.”

La Commissione: Il Riso con gamberi e verdure in salsa al tamarindo evidenzia una buona padronanza delle tecniche di preparazione e un interessante incontro tra tradizione e innovazione. Il piatto valorizza le origini culturali dell’autore, richiamando le preparazioni tipiche della Guinea a base di riso e pesce, arricchite dall’aggiunta di verdure per creare una proposta più vicina ai gusti europei. La salsa al tamarindo conferisce personalità e armonia all’insieme, rendendo il piatto originale e ben equilibrato.

Per l’esame, David ha scelto di portare delle Linguine all’orientale.

Le linguine, impreziosite dallo zafferano, vengono mantecate con un soffritto di aglio e scalogno e arricchite da zucchine e carote. Rosmarino, salvia e prezzemolo profumano il piatto, mentre il parmigiano reggiano e un tocco di salsa di soia completano il condimento, con olio, sale e pepe a bilanciare il tutto.

“È un piatto semplice che mangio volentieri: sono vegetariano e questa preparazione rispecchia perfettamente il mio modo di mangiare.”

La Commissione: Le Linguine all’Orientale si presentano come un piatto equilibrato e ben realizzato, caratterizzato dall’armoniosa combinazione di ingredienti mediterranei e note orientali. Lo zafferano conferisce colore e profumo, mentre le verdure e le erbe aromatiche arricchiscono il gusto con freschezza e delicatezza. La salsa di soia completa il piatto con una piacevole nota sapida, valorizzando l’insieme. Una proposta semplice, personale e coerente con le scelte alimentari dell’autore.

Alice ha presentato alla commissione d’esame un dolce originale dal nome “If you like Pinácolada” e delle paste da colazione.

Il pan di Spagna viene inzuppato con una bagna a base di liquore al cocco e succo di ananas, quindi farcito con una crema all’ananas e cocco rapé e una crema diplomatica. Una ganache al cioccolato bianco completa la preparazione, decorata con ananas sciroppata e ulteriore cocco rapé.

“Parlando con una mia ex collega di lavoro, una bartender, mi ha consigliata di usare della frutta esotica per la preparazione di questo esame.”

La Commissione: Proposta dolciaria originale e ben equilibrata, ispirata ai profumi e ai sapori esotici della celebre Pina Colada. Il pan di Spagna aromatizzato, la crema all’ananas e cocco, la crema diplomatica e la ganache al cioccolato bianco si integrano armoniosamente, creando un dessert piacevole e raffinato. Apprezzabile la ricerca degli abbinamenti e la capacità di trasformare un suggerimento professionale in un elaborato personale, dimostrando creatività, sensibilità gustativa e competenze tecniche acquisite durante il percorso formativo.

Floriana ha realizzato per la commissione d’esame un dolce dal nome “La Persechella” e delle paste da colazione.

La base di pasta frolla accoglie una farcia realizzata con residui di pan di Spagna, pesche spadellate con zucchero e rum e granella di nocciole, in omaggio alla tradizione napoletana. Una crema chantilly completa la farcitura, mentre pezzetti di pesca e mango freschi decorano la superficie, aggiungendo una nota esotica alla preparazione.

“Questo dolce è un ricordo di mia mamma, che mi ha aiutata a realizzare il sogno di intraprendere questo percorso di formazione.”

La Commissione: Elaborato dolciario ben realizzato, caratterizzato da un equilibrato connubio tra tradizione e creatività. La pasta frolla accoglie una farcitura ricca e armoniosa, valorizzata dalle pesche al rum, dalla crema chantilly e dalle note esotiche del mango. Apprezzabile l’utilizzo dei residui di lavorazione nella farcia, espressione di attenzione e consapevolezza professionale. Il dolce racconta inoltre una significativa dimensione personale e affettiva, rendendo omaggio al sostegno familiare che ha accompagnato il percorso formativo della candidata.

Giada ha proposto alla commissione d’esame il suo dolce da nome “Profumo d’estate” con delle paste da colazione.

Il dessert si compone di una base di frolla classica su cui si adagiano una crema al limone e una mousse ai frutti di bosco. Frutta fresca in superficie completa la presentazione, richiamando la stagionalità estiva.

“Mi piace l’abbinamento tra l’acidità del limone e i frutti di bosco: è un dolce fresco, perfetto per il periodo.”

La Commissione: Elaborato fresco e ben bilanciato, caratterizzato dall’incontro armonioso tra la base di frolla classica, la crema al limone e la mousse ai frutti di bosco, arricchita da frutta fresca. L’insieme risulta piacevole, coerente e ben calibrato nei contrasti tra dolcezza e acidità. Apprezzabile la scelta degli abbinamenti, che richiama la stagionalità e rende il dessert adatto al periodo estivo, dimostrando sensibilità nella costruzione del gusto e buona consapevolezza delle materie prime.

Per il suo esame, Giorgia ha scelto un grande classico: la Pastiera napoletana con paste da colazione.

La pastiera si prepara con un impasto di farina 00, tuorlo, zucchero semolato, scorza di limone, aroma di fiori d’arancio e burro. La farcia classica unisce ricotta di pecora, grano cotto per pastiere e latte intero, nel rispetto rigoroso della tradizione napoletana.

“L’ho scelta principalmente perché è la torta che ho preparato per la prima volta con mia nonna, e poi perché in questo periodo è la più pratica e trasportabile.”

La Commissione: Elaborato ben eseguito che valorizza uno dei grandi classici della tradizione pasticcera napoletana. La pastiera si presenta equilibrata negli ingredienti e nelle aromatizzazioni, con ricotta di pecora, grano cotto e note agrumate che risultano armoniose e coerenti. L’impasto e la struttura complessiva evidenziano una buona padronanza delle tecniche di base. Particolarmente significativo il valore personale e affettivo del dolce, legato a un’esperienza familiare importante e alla tradizione, oltre alla scelta funzionale di una preparazione adatta al trasporto.

Marco ha portato all’esame le sue Tartellette cacao, nocciola, lampone e cremino con paste per la colazione.

Il dessert si compone di un guscio di frolla sabbiata al cacao e nocciola, sul quale si stratificano un frangipane alla nocciola, una confettura di lampone e, a chiudere, un cremino con fondente al 70% e pasta di nocciola. Nocciole caramellate decorano la superficie con carattere e golosità.

“Venendo da Aosta, ho voluto realizzare una composizione più resistente e con meno acqua libera possibile.”

La Commissione: Elaborato ben strutturato e realizzato con attenzione tecnica, caratterizzato da un piacevole equilibrio tra le note intense del cacao, la dolcezza della nocciola e la freschezza del lampone. La scelta degli ingredienti e delle consistenze conferisce armonia e carattere al prodotto, valorizzato dalle nocciole caramellate in decorazione. Apprezzabile la progettazione del dolce, studiata con consapevolezza per garantire stabilità e conservabilità, dimostrando competenza professionale e capacità di adattare la realizzazione alle specifiche esigenze operative.

Martina ha presentato alla commissione la sua Crostata Foresta Nera con delle paste da colazione.

La frolla al cacao, preparata con margarina e quindi senza lattosio, accoglie una composta di visciole e una ganache al cioccolato fondente al 70% con burro chiarificato e panna vegetale. A completare il dolce, una mousse chantilly con zucchero a velo, panna vegetale e aroma vaniglia.

“È la fusione dei miei dolci preferiti: la crostata di frolla e i sapori della Foresta Nera, con il cacao amaro e l’acidità delle visciole. Essendo intollerante al lattosio, ho voluto dimostrare le mie competenze anche in questo senso.”

La Commissione: Proposta ben strutturata e creativa che unisce in modo armonioso la tradizione della crostata con l’ispirazione del dessert Foresta Nera. L’equilibrio tra frolla al cacao, composta di visciole, ganache al cioccolato fondente e mousse chantilly risulta coerente e piacevolmente contrastato nei sapori. Apprezzabile la scelta di ingredienti senza lattosio, che dimostra attenzione alle esigenze alimentari e consapevolezza tecnica nella gestione delle alternative. Il dolce esprime inoltre una chiara identità personale, derivante dalla fusione dei gusti preferiti e da una motivazione legata a necessità alimentari specifiche, affrontate con competenza e creatività.

In occasione dell’esame, Monica ha presentato un dolce dal nome “Tre cioccolati” con delle paste da colazione.

Il dessert si stratifica su un biscuit al cacao e un pralinato croccante alla nocciola, sormontati da tre distinte bavaresi al latte, al fondente e al cioccolato bianco legate da una glassa trasparente. A coronare il tutto, dischetti di cioccolato fondente temperato decorati con righe di cioccolato, pepite di cacao e glitter alimentare per un effetto finale di grande impatto visivo.

“Ho scelto questo dolce per due motivi: il primo è che piace tantissimo ai miei figli, il secondo è che volevo dimostrare le tecniche apprese durante il percorso formativo, dal temperaggio alla stratificazione.”

La Commissione: Dessert di forte impatto visivo, realizzato con cura e precisione tecnica. La stratificazione delle tre bavaresi e il contrasto con il pralinato croccante valorizzano il gusto del cioccolato nelle sue diverse sfumature. Le decorazioni evidenziano una buona padronanza delle tecniche apprese durante il percorso formativo, contribuendo a un risultato elegante e ben presentato.

Il dolce portato da Rymma alla commissione d’esame è il Cioccobosco con delle paste da colazione.

Il dolce si costruisce su una base di frolla, su cui si stratificano una marmellata di frutti di bosco, un impasto di pan cioccolato e una ganache al cioccolato. Granella di cioccolato, lamponi freschi e foglioline di menta completano la presentazione con freschezza ed eleganza.

“Il caldo del periodo mi ha orientata verso questa preparazione, e poi adoro l’abbinamento tra il cioccolato e i frutti di bosco.”

La Commissione: Preparazione equilibrata e invitante, caratterizzata da un piacevole abbinamento tra l’intensità del cioccolato e la freschezza dei frutti di bosco. La combinazione di consistenze tra frolla, pan di Spagna al cacao e ganache rende il dolce armonioso e ben strutturato. La decorazione finale contribuisce a valorizzare l’aspetto estetico, conferendo freschezza ed eleganza alla presentazione.

Alla commissione, Sherly ha scelto di presentare in dolce dal nome “la Carezza al limone” con paste da colazione.

Il dolce si compone di un pan di Spagna inzuppato con una bagna al limoncello, farcito con crema al limone e rifinito da una glassa al limone, in un inno monocromatico alla freschezza dell’agrume.

“È un ultimo ricordo.”

La Commissione: Dolce elegante e delicato, capace di valorizzare le fresche note agrumate del limone attraverso un equilibrato abbinamento tra pan di Spagna, bagna al limoncello, crema e glassa. L’elaborato si distingue per armonia di sapori e piacevolezza gustativa. Particolarmente apprezzato il significato affettivo che accompagna questa realizzazione, espressione di un ricordo trasformato con sensibilità e competenza in una proposta dolciaria di grande valore personale.

Tra i dolci presentati all’esame, Silvana ha proposto la sua Bavarese vaniglia e lampone con paste da colazione.

La preparazione si compone di un biscuit al cacao, mandorle e riso in versione gluten free, che funge da base. Su di esso si alternano due strati di bavarese alla vaniglia, tra i quali è inserita una gelatina al lampone, creando un gioco di contrasti nel cuore del dolce.

“Mi piace il contrasto tra l’amaro del cacao, la dolcezza della bavarese e l’acidità del lampone: è un dolce non troppo dolce.”

La Commissione: Dolce ben equilibrato e armonioso, con una piacevole combinazione di consistenze e sapori. Il contrasto tra le note intense del cacao, la delicatezza della bavarese alla vaniglia e la freschezza del lampone risulta particolarmente riuscito. L’insieme è elegante, leggero e gradevolmente bilanciato nella dolcezza.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 4 bravissimi pizzaioli: Irina Cojocaru, Fabio Russo (diplomato con il punteggio massimo ed il premio accademico), Giampiero Savarese e Marcus Terence Milate ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.