Corsi Professionali | La sessione d’esame del 19 Marzo 2024

Miguel ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “Risotto d’Estate“.

Riso Carnaroli riserva, sfumato non con il vino bianco ma con il lime cotto in brodo di parago, e verdure del cevice senza il peperoncino, decorato con verdure fermentate e scampo fritto. Attorno troviamo del carpaccio di parago con salsa cevice (lime, aglio, cipolla, sedano, limo (peperoncino peruviano) una tar tare di scampo in salsa di cevice, e salsa di peperoncino.

“Sono peruviano ed ho voluto creare un piatto fusion unendo il classico cevice di pescado peruviano con il risotto”. 

La Commissione: Piatto fusion dall’alto impatto estetico, con un alto valore grazie alle  moltissime lavorazioni che l’allievo ha fatto direttamente in sede di esame partendo da zero, cosa che la commissione ha fortemente apprezzato. Buona la ricerca degli ingredienti sia per le lavorazioni che per la qualità.  Le consistenze e le temperature di servizio con il cevice freddo ed il risotto caldo.

Patricia ha portato per l’esame conclusivo un Filetto di Manzo in Salsa di Chimiciurri.

Filetto di manzo in padella con olio evo e pepe rosa, la salsa di chimiciurri (haba nero, coriandolo, cipolla, peperoni, prezzemolo, bacche scorza di limone, aceto di vino bianco, timo e origano.

“Sono originaria dell’Uruguay ed ho voluto fare un piatto fusion usando un taglio di manzo come il  filetto che è tipico italiano/europeo con una salsa classica del mio paese d’origine”. 

La Commissione: Piatto con impiattamento minimal che nasconde una complessità per le preparazioni, la ricerca degli ingredienti ed il corretto bilanciamento della salsa. La salsa di chimiciurri risulta perfettamente bilanciata per l’abbinamento al filetto in quanto esalta il gusto della carne e nonostante sia una salsa ricca di ingredienti nessuno era predominante ma tutti bene bilanciati.

Carmine ha portato di fronte alla commissione un piatto di Linguine all’aglio nero fermentato.

Linguine artigianali del pastificio “Gentile”, all’aglio fermentato (chiuso in un barattolo 3 mesi a 60°C) plancton sferificato in agar agar, tar tare di gambero rosso di mazzara e foglie di mellissa.

“Idea che mi è passata in mente e che ho composto per poi presentarla in fase di esame“.

La Commissione: Piatto ben studiato con ingredienti di pregio come il caviale di placton o l’aglio nero fermentato che ha un sapore che riesce ad esaltare gli aromi ed il gusto. Buona anche la bisque con l’aglio nero, acquista un aroma particolare che richiama l’assaggio. Ottime le consistenze con la scelta di presentare una tar tar di gamberi che dona una consistenza differente ed un buon sapore grazie alle zeste di lime che ne esaltano il gusto del gambero .

Emilia ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Un Cervo incontra una Vegetariana”.

Cervo filetto cbt 62°C per x 18 minuti, ripassato in forno a 170°C x 3 minuti laccato con soia e miele, in fondo mettiamo una salsa di nocciole, (aglio, olio in forno per 10 minuti a 180°C) aggiunte poi al soffritto lo scalogno  e poi cotto nel latte per 2 ore, poi frullato e setacciato. Spuma di melanzane al sifone (melanzane cotte in forno e la buccia essiccata e polverizzata ed aggiunta di caffè). La melanzana è stata frullata ed unita a delle patate lesse e poi messo nel sifone.

“Una scelta perchè sono vegetariana. La carne di cervo che ha scoperto durante lo stage mi i ha fatto capire che tipi di sacrifici etici devo fare per far conciliare la mia scelta di vegetariana con il lavoro in cucina“.

La Commissione: Piatto gourmet con la ricercatezza di tecniche, sapori e consistenze. Buona la ricerca di consistenze differenti anche per lo stesso ingrediente e le cotture tradizionali ed in cbt. Buone tutte le preparazioni sia assaporate singolarmente che in abbinamento dove i sapori si uniscono in un’esplosione unica. Complimenti ad Emilia che ha svolto un eccezionale percorso facendosi trovare preparatissima di fronte la commissione d’esame. Infatti la sua prova finale è stata sancita dal diploma ottenuto con il massimo dei voti oltre al Premio Accademico Professionale a lei riconosciuto. Bravissima.

Noemi ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Ravioli di Carciofo con crema di pecorino sardo senza glutine.

Pasta con farina senza glutine della “schar”, ripieno di crema di carciofo (soffritto con aglio, prezzemolo e cipolla e poi aggiunta di ricotta e parmigiano) crema al pecorino sardo con panna e pecorino e pinoli tostati.

“La scelta dell’uso della farina senza glutine dato che sono celiaca ed ha voluto creare un piatto anche per i celiaci“.

La Commissione: Piatto ben bilanciato nonostante i sapori decisi che compongono il piatto. La commissione ha apprezzato che tutto il piatto era senza glutine. Buona anche la ricerca di un componente croccante come il pinolo che si unisce bene sia al carciofo che al pecorino.

Himath ha elaborato per l’esame conclusivo un Pan di spagna con crema chantilly con delle paste da colazione.

Base pan di spagna bagna, sciroppo, crema chantilly, pan di spagna, bagna alchermes, chantilly,  decorazione con frutta fresca come le fragole, mango, lamponi e granella di pistacchio-

“Una delle torte che da piccolo mi ricorda molte emozioni, ho voluto guarnirla con il mango dato che sono di origine dello Sri-Lanka ed il mango è un frutto molto diffuso e consumato”.

La Commissione: Torta classica ben eseguita e molto leggera al morso. Ottima la stratificazione presente ed il dosaggio della parte di alchermes che non è invasivo nel gusto ma esalta la parte delicata della crema chantilly. Bella la scelta dell’utilizzo del mango che si sposa bene con la crema chantilly.

Martina ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Passione Nocciola“ con delle paste da colazione.

Base mousse nocciola con glassa rocher e cioccolato al latte, decorata con una ganache al cioccolato bianco e spezie (cannella, coriandolo, chiodi di garfano e noce moscata) decorato con un bignè farcito e con crema pasticcera alla nocciola craqueline con glassa al caramello.

“Dato che apprezzo molto la territorialità della Tuscia da dove vengono le nocciole, ho voluto valorizzare questo ingrediente costruendo una creazione attorno alla nocciola“.

La Commissione: Creazione monoporzione con alta estetica con un impiattamento ben replicabile anche in fase di ristorazione gourmet  realizzata con varie tecniche di pasticceria tra glassature, mousse, bignè, craqueline ecc. Ottimo nel bilanciamento dei sapori e dell’uso delle spezie nella crema. Piacevole in tutte le sue parti per sapore, leggerezza, croccantezza. Complimenti a Martina che ha raggiunto il diploma di Pasticcera Professionista con il massimo dei voti. Ha svolto tutto il suo percorso in modo eccellente, dimostrando capacità innate e tanta passione. Le è stato consegnato anche il Premio Accademico Professionale. Congratulazioni.

Olga ha realizzato per la commissione d’esame un dolce dal nome “Torta ai Tre Cioccolati” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base pan di spagna, bagnato al midori, mousse di 3 cioccolati fondente, latte e bianco, glassa a specchio al cioccolato.

“Gusti da me preferiti. Ho potuto realizzarla come una torta moderna che è una tipologia di torta che rientra nei miei gusti preferiti“.

La Commissione: Dolce moderno dalla decorazione minimal ed elegante. La creazione si presenta bene bilanciata e ben stratificata al taglio con consistenze perfette tra tutte le mousse al cioccolato presenti. Buona la scelta della bagna al midori che dona un sapore insolito da quelle che sono le solite bagne. Si sposa molto bene con il cioccolato.

Salvatore ha realizzato per l’esame conclusivo un Cheese Cake alle Fragole con delle paste da colazione.

Base biscotto Oro Saiwa e burro,  crema di mascarpone,  yogurt, panna e zucchero a velo legato con gelatina, sopra una gelèe di fragole con amido  e decorazione con frutti di bosco e pistacchio.

“Scelta dovuta dal fatto che sono originario della basilicata dove si trova la fragola (Candonga). Ho voluto esaltarla come materia prima“.

La Commissione: Dolce classico ben presentato dove la commissione è rimasta piacevolmente sorpresa dalla consistenza di tutti gli elementi presenti. Ottimo il cheese cake in bilanciamento di sapori e la consistenza, ottima la gelèe grazie alla ricerca degli ingredienti come la fragola Candonga.

Teresa ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame dei monoporzioni: “Frangipiango ed Over The Moon” con delle paste da colazione.

Base frolla la cacao, frangipane al pistacchio, (frangi piango ha un pralinato al pistacchio, ganache montata al cioccolato bianco e lamponi) mentre nel over the moon abbiamo una ganache al cioccolato fondente e lamponi senza il pralinato al pistacchio.

“Dolci che sono legati al mio stato d’animo in quanto nella pasticceria ho sempre avuto una valvola di sfogo e di scappatoia nei momenti difficili della vita. Questi dolci sono nati nei momenti più complicati ed ho voluto presentali in fase di esame“.

La Commissione: Ottime monoporzioni di crostata moderna con molte lavorazioni tecniche di pasticceria. Buono il connubio della frolla croccante e la ganache montata morbida arricchita da un fangipane che esalta le consistenze ed i sapori. La commissione ha apprezzato la scelta dell’allieva di proporre 2 varianti della monoporzione perché nonostante hanno una struttura simile, il gusto è totalmente differente e squisito in entrambe le varianti.