Corsi Professionali | La sessione d’esame del 20 Febbraio 2024

Jordan ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di Cevice di Gamberi Ecuatoriano.

Gamberi sbollentati con insalata di cipolla, pomodoro a pezzi e frullato con il succo d’arancio, prezzemolo e succo di limone. A differenza del cevice peruviano non presenta una parte piccante.

“Classico piatto ecuadoriano, paese dove sono originario, ho voluto proporlo per l’esame finale“.

La Commissione: Piatto esotico dai sapori freschi e delicati. La differenza con il cevice peruviano si nota subito tra consistenze e cotture (non presente in quello peruviano) e l’assenza di lime e del  peperoncino che lo rendono più dolce al palato. Altra differenza sostanziale è il concetto “zuppetta” Infatti il cevice ecuadoriano risulta più bagnato rispetto al peruviano.

Alessandra ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Irish Rose” con delle paste da colazione.

Cupola di bisquit, 2  gelèe ai frutti di bosco e diplomatica alla nocciola,  ricoperta di crema di burro e sopra la pasta di zucchero.

“Rivisitazione di una torta di cake design londinese e dato  che vivo in Irlanda mi sono ispirata sia alla tradizione che agli studi che ho fatto”.

La Commissione: Torta scenografica con tecniche di cake design ben realizzate sia in forme che consistenze. Buono il sapore dove la crema al burro e la pasta di zucchero non risultano troppo invadenti al sapore della torta. Bella al taglio dove gli strati sono bene delineati.

Anna ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Margherita agli agrumi” con delle paste da colazione.

Base frolla Milano, con scorze di lime e limone. Gelèe di lime e limone, cremoso al limone, finitura di crema al mascarpone e scorze di lime.

“Il gusto preferito di uno dei componenti della mia famiglia; ho voluto creare un dolce da zero”.

La Commissione: Creazione monoporzione dai sapori che ricordano una lemon curd ma con la parte di mascarpone che attenua la parte acida, buona la frolla che risulta fine e croccante a sostegno di tutto la parte morbida della creazione.

Cristina ha realizzato per la commissione d’esame una Bavarese ai tre cioccolati oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base di pan di spagna, 3 cioccolati a bavarese (fondente, latte e bianco).

“Il mio compagno è un amante del cioccolato ho voluto dedicare a lui la torta“.

La Commissione: Torta moderna ben realizzata con ingredienti ben lavorati dove le consistenze sono risultate perfette. La base fine di pan di spagna è bene proporzionata per non sovrastare tutta la bavarese morbida ma allo stesso tempo sentire una consistenza diversa e poi la giusta croccantezza data solo dagli elementi di cioccolato a decorazione.

Agasi ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome  “Panera” con delle paste da colazione.

Base meringa con crema pasticcera mischiata con del caffè ristretto, 1 strato di pan di spagna imbevuto con il liquore di caffè, secondo strato di meringa e ricoperto da panna al caffè. Rifiniture con meringhe.

“Dolce tipico genovese che ho voluto portare perché vivo a Genova oramai da 25 anni, inoltre è la prima torta che ho fatto in pasticceria“.

La Commissione: Torta classica della città di Genova, leggera, fresca e ben bilanciata nelle consistenze. Perfetta nelle sue esecuzioni per ogni ingrediente per gusto e consistenze sia singolarmente che insieme. 

Gaia ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome  “Vegastata” con delle paste da colazione.

Frolla vegan, curcuma, zucchero ed olio. Crema a base di latte di avena e panna  di soia con frutta fresca.

“Sono vegana e ho voluto creare un dolce vegan perché sto cercando di impostare la mia carriera come vegan pastry chef“.

La Commissione: Crostata di frutta classica ma in versione vegan, dove tutte i componenti sono stati rivisti e creati in chiave vegana. Ottima in tutte le sue parti sia la crema con latte di avena e panna di soia che la frolla a base di olio e farina. 

Inas ha creato per la valutazione finale un dolce dal nome  “Lampistacchio” con delle paste da colazione.

Base docquoise al pistacchio, confit al lampone,  lamponi freschi, cremoso al pistacchio, crema diplomatica alla vaniglia.

“Gusti preferiti delle persone che hanno uno stretto contatto con me e ho voluto omaggiare facendo questa torta pensando a loro“.

La Commissione: Torta che appare morbida al taglio e che invece mantiene una perfetta consistenza al taglio. Sulle consistenze la commissione ha apprezzato fortemente tutte le textures presenti  dalla base fino al rivestimento con un gusto rotondo ed allo stesso tempo ben riconoscibile per ogni ingrediente.

Lidia ha creato come ultima torta da presentare agli esaminatori un dolce dal nome  “Ceylon Chai Cake” con delle paste da colazione.

Base savoiardi bagnati in Masala Chai (the indiano) crema al mascarpone aromatizzato con anice, pepe nero, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e the masala chai, culis di frutti di bosco e biscotti di frolla sbriciolati.

“Sono originaria dello Sri Lanka che un tempo si chiamava Sylon e ho voluto creare una torta per omaggiare il mio paese unendo prodotti tipici come il the e le spezie“.

La Commissione: Dolce che potremmo definire “fusion” dato che all’apparenza sembra una “Charlotte” ma con sapori esotici e dalle consistenze leggere e distinte. La commissione ha apprezzato la scelta di spezie ed aromatizzazioni per creare sapori unici in una creazione che non si assapora tutti i giorni.

Mattia ha realizzato per l’esame conclusivo del corso un dolce dal nome  “Dolce Arancio” con delle paste da colazione.

Frolla Milano, crema pasticcera al cioccolato, pan di spagna al cacao sbriciolato, arance crude spezzettate, ricoperto con crema al cioccolato e guarnite con cioccolato fondente in scaglie ed arance candite.

“In zona di Ivrea (vicino alla mia abitazione) durante il carnevale si usa mangiare e tirarsi le arance e ho voluto unire questa usanza con l’esame creando una torta che omaggia questa tradizione“.

La Commissione: Crostata moderna dal sapore classico come il cioccolato e l’arancio. La commissione ha apprezzato che l’allievo ha voluto variare usando delle arance fresche invece che della confettura. Buono l’uso della confettura di albicocche per lucidare la parte finale che si sposa bene sia con il cioccolato che con l’arancia.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Lassaad Zouagha e Abir Islam ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.