Corsi Professionali | La sessione d’esame del 20 Giugno

Ana ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Salmone e Mousse di Fichi”.

Salmone fresco in forno con mousse di fichi secchi, ricotta e yogurt decorato con fettine di mozzarella, menta e olio verde.

“Una scelta fatta per preparare un piatto con i miei gusti personali“.

La Commissione: Piatto dall’aspetto molto “casereccio” e dall’impiattamento minimal che nasconde dei sapori inaspettati come la salsa di ricotta e fichi secchi che in abbinamento con il salmone eleva la sua sapidità, la salsa di ricotta e menta ripulisce ed equilibria tutto il sapore del piatto.

Fjoralba ha portato in occasione dell’esame finale dei Passatelli con Crema di Parmigiano, Tartufo Nero e Stridoli.

Passatelli classici con uovo, pan grattato, parmigiano e zeste di limone, sotto la crema (panna e parmigiano) i passatelli mantecati con il burro e stridoli, nella parte superiore viene adagiato il tartufo.

“Una mia scelta personale perchè mi piace molto l‘abbinamento di questi sapori“.

La Commissione: Piatto tradizionale arricchitto da ingredienti di pregio come il tartufo. Buono il connubio col il parmigiano che viene smorzato dal burro e stridoli spadellati. Risulta un buon piatto ed una buona interpretazione tra tradizione ed innovazione.

Margarita ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Nido d’Oro”.

Un raviolo ripieno di crema ricotta e asparagi e tuorlo d’uovo poco cotto su salsa al burro, salvia e grana padano.

“Un piatto legato al mio stage, ho voluto creare un piatto mono porzione con mono raviolo ripieno classico ma con l’aggiunto del tuorlo“.

La Commissione: Piatto elegante dai sapori delicati. La commissione ha apprezzato la parte del tuorlo interno che si apre con il taglio del raviolo e che ci fa ricordare un classico della cucina ovvero “Uovo ed Asparago” ma all’interno di un raviolo.

La nostra allieva ha portato davanti la commissione come piatto finale dei “Ravioli con Crema di Piselli e Fonduta di Gorgonzola”.

Raviolo di prosciutto cotto, mortadella e pecorino fresco. Fonduta di gorgonzola con panna e pistacchi tostati.

“Una mia scelta personale per i gusti e tipologia di pasta“.

La Commissione: Piatto molto cromatico dove i colori sono i protagonisti. I sapori delicati come la crema di piselli smorza e bilancia la fonduta di gorgonzola che esalta un ripieno che ricorda molto il tortellino. Buono nel suo insieme di gusto. L’uso della granella tostata di pistacchio che dona croccantezza è stato ben apprezzato dalla commissione.

Stefano ha portato in occasione dell’esame per conseguire il diploma, un piatto dal nome “L’Equilibrista”.

Gnocco mantecato con bisque di gamberi rossi di mazzara ristretto con panna, lime e latte di cocco e tar tare di gambero crudo.

“Un piatto scoperto al mio primo stage, dove ho modificato a mia modo usando gli gnocchi“.

La Commissione: Bel piatto esteticamente e con un connubio di ingredienti che, anche se sembrano molto distanti tra loro,  quando interagiscono insieme (possibilmente in un unico boccone) si aprono con la percezione di tutti i gusti e le consistenze ben definite riconoscibili e molto piacevoli e non sovrastanti tra loro proprio come è  il nome del piatto.

Aurora ha elaborato una dolce dal nome “Torta Aurora” e delle paste da colazione.

Base di bisquit alla vaniglia perle croccanti al cioccolato con inserto di gelèe ai lamponi e mousse di yogurt e cocco.

“Sono affascinata dalle torte moderne e dai gusti freschi”.

La Commissione: Torta moderna, elegante nell’estetica con una presentazione minimal quasi monocromatica. Buono l’uso di ingredienti semplici come lo yogurt ed il cocco ma che anche grazie alla gelèe di lamponi si bilanciano i sapori donando freschezza e leggerezza.

Eleonora ha portato davanti la commissione d’esame un dolce dal nome “Crostata Primavera” e delle paste da colazione ben eseguite.

Base di frolla alle mandorle, frangipane alle mandorle, amido di crema pasticcera, fragole fresche e gelatine.

“Una classica torta di frutta modificata dal frangipane che racchiude i miei gusti preferiti”.

La Commissione: Torta classica impreziosita dalla presenza del frangipane che dona una ulteriore consistenza e gusto. Buono l’uso della frutta fresca che impreziosisce e nasconde la parte di crema sottostante.

Giorgia ha portato per l’esame un Tiramisù rivisitato con delle paste da colazione.

3 dischi di pan di spagna imbevuti al caffè con crema di mascarpone e rivestito da cioccolato fondente.

“Dolce classico amato da tutti e che piace molto anche a me. Durante lo stage ho fatto questa versione ed ho voluto riproporlo per l’esame”.

La Commissione: Torta monoporzione estremamente elegante in chiave total black. Il suo interno una volta aperto ci lascia scoprire un classico tiramisù totalmente invisibile all’inizio. Un gusto classico in una creazione moderna.

Giulia ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Afrodite” e delle paste da colazione realizzate ottimamente.

Base pasta frolla, bisqui al cacao, gelèe al lampone, mousse al cioccolato bianco e glassa rossa, decorazione di cioccolato bianco e lamponi freschi riempiti con la confettura di lamponi.

“Torta che rappresenta la mia personalità e che dedico alla dea Afrodite che era ghiotta di lamponi”.

La Commissione: Torta moderna molto estetica se pur con soli 2 colori. Al taglio si vedono molti inserti presenti con diverse metodologie che caratterizzano la  composizione della creazione. Buono il gusto ben bilanciato grazie all’acidità del lampone fresco che richiama ad un nuovo assaggio.

Marianna ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Via della Seta” e delle paste da colazione eseguite correttamente.

Frolla di nocciole, inserto cake al the nero, gelèe alle albicocche, salsa al caramello salato e mousse alla vaniglia.

“Sono molto appassionata di viaggi, ed ho creato un viaggio in un dolce”.

La Commissione: Creazione moderna monoporzione, facilmente presentabile anche in chiave ristorativa.  La commissione ha apprezzato tutto lo story telling che l’allieva ha voluto ricercare per poi creare questo dolce che racchiude tante metodologie di lavorazioni per la sua creazione.

Sara ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “Dolce della Nonna” e delle paste da colazione.

Base di biscotti e caffè, crema al burro, zucchero, cacao e uova alternati per 3 volte e rifinito con codette di zucchero.

“Un dolce che mi face la mia nonna per il compleanno, per questo ha voluto omaggiarla dandogli il nome”.

La Commissione: Torta monoporzione dal fascino casalingo dove si riscoprono i vecchi sapori di una pasticceria casereccia e di pranzi domenicali in famiglia.

Silvia ha portato in occasione dell’esame un tortino dal nome “Freschezza Estiva” accompagnato da delle paste da colazione.

Frolla al lime, marmellata di fragole e lamponi, frangipane alla mandorla e panna cotta al lime.

“La scelta di una crostata moderna in abbinamento con la panna cotta tutto a base di lime (fresco) per uno stage fatto in una pasticceria cubana che ha contribuito a darmi una grossa impronta professionale”.

La Commissione:Torta monoporzione con una grossa spinta di gusto verso il contrasto dolce/acido sfruttando il lime. Buona la scelta della dimensione ridotta della creazione che non la rende eccessiva al palato.