Corsi Professionali | La sessione d’esame del 22 Febbraio 2022

Portando in cucina il mare di casa sua, Aniello ha presentato alla commissione i “Cuoricini ripieni di Baccalà su salsa di datterini gialli con ricci e aria di mare”. Il piatto richiama perfettamente un ambiente marino, sia negli odori, che nei sapori. La decorazione con schiuma al riccio, ha impreziosito il baccalà, posto all’interno dei ravioli foggiati cuoricino. La commissione ha apprezzato particolarmente il sapore delicato ed avvolgente, dato dagli ingredienti ben sposati tra loro.

Gerardo si è concentrato sull’unione di vari ingredienti caratteristici del nord Italia, in questo modo ha dato vita ad un “Risotto verde con crema di grana e prosciutto”. Il candidato si è distinto grazie alla perfetta cottura del riso e per esser riuscito a trovare la corretta densità della crema, grazie all’utilizzo della colla di pesce. Ciò che più ha colpito la commissione è stato il contrasto tra il prosciutto ed il parmigiano, che ha creato una forte sapidità, bilanciata perfettamente dall’utilizzo dello spinacio risottato.

Erika, ispirandosi ai piatti che le preparava la mamma quand’era piccola, ha presentato alla commissione un “Tagliolino al nero di seppia su pesto di cime di rapa e acciughe”. In questo piatto spiccano i tagliolini fatti a mano e la perfetta mantecatura delle cime di rapa con la colatura delle alici. Alla presentazione la commissione ha apprezzato molto l’effetto cromatico del piatto e nonostante fosse una preparazione semplice al sapore, il perfetto bilanciamento di tutti gli ingredienti, che sono stati esaltati ottimamente nel piatto.

Maria ha proposto in sede d’esame un piatto da lei denominato “A casa mia”. Il protagonista principale della preparazione è stato il ripieno, composto da salsiccia e rapa. La rapa è stata fatta appassire e poi condita con olio EVO e peperoncino. Al piatto poi è stata unita la pomarola con una spolverata di parmigiano. Un Piatto decisamente ben fatto con un sapore perfettamente bilanciato, compreso l’utilizzo del peperoncino.

Oltre alle paste da colazione, Giulia ha presentato un dolce, prendendo spunto dal tiramisù, ma inserendo un tocco innovativo, ha convertito il famoso dolce in una torta denominata “Giulietta e il mirto maldestro”. La torta ha una base di frolla di mandorle, unita ad una crema di mascarpone e mirto, biscotto bagnato al Caffè e ganache al cioccolato con granella. La commissione è rimasta piacevolmente colpita, dall’aspetto apparentemente cioccolatoso, ma che in realtà nascondeva un cuore di mirto, creando un gusto del tutto inaspettato.

Oltre alle paste da colazione, Sara ha esposto alla commissione una torta da lei denominata “Equinozio di contrasti”. La torta è composta da uno scrigno di pan di spagna alle noci, che racchiude al suo interno un frangipane alle noci, arancia, salsa alla vaniglia e croccante di noci. Ciò che più è stato apprezzato di questo dessert è stato il sapore avvolgente e delicato allo stesso tempo dato dall’armonia dei sapori ben sposati tra di loro.

Oltre alle paste da colazione, Nimesha ha incentrato la sua preparazione sui lamponi, componendo una torta che ha nominato “Bosco di lampone”. La torta è composta da ben 3 strati di pan di spagna, alternati a crema al burro e sciroppo di lamponi. Il tutto è stato decorato con fiori in pasta di zucchero. All’assaggio spiccava un’alternanza piacevole tra il gusto fresco della crema e l’acido dei lamponi.

Oltre alle paste da colazione, Laura ha voluto omaggiare il suo Tutor Chef proponendo alla commissione un dolce chiamato “Mela Ambrosiana”. Il dolce è composto da mela cotta, con sciroppo di cannella, all’interno della crema inglese, nella crema è stata inserita dell’uvetta strizzata con vin santo, pinoli e frollini. Un dessert elogiato dalla commissione per l’esplosione di sapori dati all’assaggio.

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