Corsi Professionali | La sessione d’esame del 27 Febbraio 2024

Giulia ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “Baciami”.

Guancia di manzo brasata 5 ore nel vino (Montepulciano d’Abruzzo) con spezie come ginepro, anice stellato, chiodi di garafono, pepe dello Sri-Lanka, fondo di manzo con cacao amaro, un gel al rabarbaro (maizena) crema di patate dolci e salvia disidratata e crema di patata viola.

“Quando ho iniziato il corso da cuoco lavoravo in un ristorante di pesce e iniziando a cucinare la carne mi sono innamorata dei tagli differenti e tradizionali come la guancia”. 

La Commissione: Piatto di alto livello, con cotture tradizionali lunghe e dai sapori decisi ma distinti. Buone le consistenze tra  le 2 creme, entrambe di patata ma totalmente differenti come consistenze. Ottimo il gel al rabarbaro che dona una consistenza ed un sapore diverso che fa risaltare tutti i sapori presenti sul piatto. Complimenti ad un volto conosciuto in Accademia come quello di Giulia Casagrande, ancora una volta ha saputo stupire e deliziare la commissione attraverso un lavoro eccellente ed impeccabile per tutto il percorso. Giulia ottiene il suo diploma di Chef Professionista con il massimo dei voti accompagnato dal Premio Accademico Professionale. Complimenti ancora.

Gaia ha portato davanti la commissione d’esame un piatto dal nome “A Mary”.

Animella marinato per 1 ora con bisque di scampo e poi cotta in cbt 63°C per circa 2 ore, crema di cavolfiore (viola e bianco) alla vaniglia, chips di scampo (marinato lime erba cipollina ed arancio) e kiwi in stampino e poi in forno 210°C per 7 minuti, e tartare con le restanti parti dello scampo e kiwi. Fondo bruno di manzo ad insaporire.

“Sono stata proprietaria del ristorante Betto e Mary, persona che mi ha insegnato ed ispirato molto. Mary era molto famosa per la cottura dell’animella ed allora ho voluto creare un piatto per ringraziare questa persona così importante per la mia carriera”. 

La Commissione: Piatto presentato con un impiattamento molto elegante, ricco di tecniche, cotture e sapori facendolo risultare un piatto estremamente complesso. Ottime le consistenze ben distinte e piacevoli dove la commissione ha apprezzato fortemente la lavorazione della tar-tare di scampo e kiwi in 3 consistenze e forme.

Andrea ha portato di fronte agli esaminatori un Filetto di Maiale in CBD.

Salamoia al 4% per 2 ore e ½, poi 24 ore di marinatura con senape, poi cottura del filetto cotto 1 ora e 45 minuti a 60°C con chutney alla mela (renetta e spezie e leggermente agrodolce con curcuma, zenzero e peperoncino) fondo bruno di manzo e senape in grani.

“o proposto questo piatto per la cottura in cbt ed ho voluto portare un piatto che mi rappresenti come stile di cottura“.

La Commissione: Piatto ben presentato con una cottura del filetto perfetta. Ottime le lavorazioni prima della cottura dove la carne ha preso tutti i sapori che l’allievo aveva descritto. Buono il  contrasto di sapore con la chutney non eccessivamente speziata e la senape in grani.

Sebastiano ha portato di fronte la commissione d’esame dei Capperi e gamberoni su pesto di pistacchio.

Pacchero gragnano, pesto di pistacchio con prezzemolo e olio ed aggiunta di  bisque di gamberoni e gamberoni spadellati.

“Piatto che ho creato dopo l’esperienza fatta durante lo stage, ispirandomi e modificando preparazioni e ricette che ho avuto modo di fare e vedere per poi creare il mio piatto inedito“.

La Commissione: Piatto freschissimo dove il pesto di pistacchio prende una particolare cremosità grazie alla bisque, al suo interno ed il sapore del prezzemolo dona un colore brillante al pesto stesso. Buona la cottura del gambero nascosto nel piatto come a scoprire una perla preziosa che risalta sia per colore che per sapore.

Shahab ha portato per l’esame conclusivo una Fettuccina alla Barbabietola.

Fettuccina 50 semola+ 250 farina 00 +100 gr di estratto di barbabietola su salsa burro pecorino romano e pepe nero, pane croccante aromatizzato al prezzemolo e grano padano frullato al basilico polvere di alloro e cardamomo con 2 barbabietole marinate al cardamomo.

“Classico piatto italiano burro e parmigiano mentre in Iran (paese da dove provengo) si usa molto il cardamomo e la barbabietola e quindi ho voluto creare un piatto fusion tra la cucina iraniana e italiana“.

La Commissione: Piatto fusion dove la commissione ha fortemente apprezzato il risultato finale con le spezie e il cardamomo ben bilanciato, le consistenze ed i colori che l’allievo ha creato con il pane croccante e prezzemolo e con il grana padano e basilico dal colore verde in contrasto con la fettuccina dal colore rosso.

Beatrice ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “il Bosco e la sua natura” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna zucchero, farcito con crema pasticcera a frutti di bosco freschi (mirtilli e lamponi) rivestita con crema al burro e pasta di zucchero.

“Richiama il paesaggio di Bellagio (luogo dove vivo). Mi ha inspirato il paesaggio boschivo per proporre questo dolce”.

La Commissione: Dolce estetico total white con inserti di pasta di zucchero e decorazione minimal che lo rendono molto elegante alla vista. Al taglio troviamo un interno ben bilanciato nei sapori e nelle consistenze con la parte di frutto di bosco fresco che dona la giusta acidità ed esalta la crema pasticcera al suo interno.

Claudia ha realizzato per l’esame finale un Crostata di Zucche e Castagne con delle paste da colazione.

Base frolla alle castagne e rhum. Con cioccolato bianco Inserto di crema di castagne e cioccolato fondente aromatizzato alla cannella, cremoso di zucca e granella di mandorle tostate e cioccolato fondente a gocce.

“Volevo omaggiare con la stagione autunnale e la zucca che è l’ortaggio da me preferito“.

La Commissione: Torta gustosa in tutte le sue parti con il giusto connubio tra la zucca e la castagna dove ad ogni morso si riusciva a sentire ogni ingrediente indistintamente. Buona l’idea di mettere la granella di mandorla che si sposa bene con la zucca e la cannella.

Cristina ha realizzato per la commissione d’esame una torta a forma di cuore dal nome “Cuore di Sicilia” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base pan di spagna aromatizzata alla mandorla, bagna al marsala, chanthilly alla vaniglia, chantilly al pistacchio con decorazione con arancia candita.

“Prodotti tutti provenienti dalla mia terra Sicilia, una torta dedicata a mio padre che è da poco scomparso”.

La Commissione: Dolce con ingredienti di alta qualità che arricchiscono questa creazione con sapori esplosivi ad ogni morso. La commissione ha apprezzato la ricerca degli ingredienti a km 0 tutti reperiti in zona Palermo per creare un sapore che ricorda la Sicilia ed il padre.

Elizabeth ha realizzato per l’esame conclusivo una torta  dal nome “La Cheese Cake Exotics” con delle paste da colazione.

Base frolla, crema cheese cake, Philadelphia e ricotta, gelatina, passion fruit e mango compreso di decorazione della panna al mango.

“Classico dolce freddo impreziosito dalla frutta esotica  tipica del paese da dove provengo (Perù)“.

La Commissione: Dolce fresco e leggero nonostante l’uso di formaggi che spesso appesantiscono la creazione. Ottimo il contrasto creato con la parte dolce/acida del mango e del passion fruit che tende ad alleggerire il sapore rotondo della crema di formaggio donando ulteriore freschezza al dolce.

Giorgia ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Cappuccetto Rosso” con delle paste da colazione.

Frolla classica con marmellata di fragole.

“Dolce che facevo con la mia nonna e quando mi raccontava la favola di Cappuccetto rosso si soffermava su questa crostata di fragole. Per questo motivo ha voluto omaggiarla rifacendo il dolce che facevo con lei“.

La Commissione: Crostata classica con la ricetta tradizionale eseguita in modo perfetto ed arricchita da una marmellata di fragole bio. Un dolce che ti riporta subito ad un dolce e dai sapori  genuini e tradizionali, sempre un piacere da trovare sulla tavola.

Imane ha realizzato per la commissione d’esame un dolce  dal nome “Entremet” con delle ottime paste da colazione.

Base mousse al cioccolato bianco e cioccolato al latte, 2 strati sottili di pan di spagna (1 cioccolato ed 1 alla vaniglia), pralinato croccante, spruzzato con burro di cacao e cioccolato bianco.

“Tipologia di torta francese, sono originaria del Marocco ed ho subito una grande influenza della cucina francese ed ho voluto proporle in fase d’esame“.

La Commissione: Dolce moderno dove la mousse gioca un ruolo fondamentale nelle consistenze. La parte croccante ben bilanciata tra il pralinato ed il rivestimento di burro di cacao e cioccolato bianco.

Lora ha realizzato per l’esame di fine corso una Torta di Cioccolato e Mirtilli e delle paste da colazione.

Base frolla al cacao e nocciola, cremoso al cioccolato fondente, bisquit al cacao, mousse al mirtillo con yogurt, glassa a specchio.

“Torta e gusti preferiti dall’allieva perchè come tecniche è abbastanza completa come tecnica e sapori”.

La Commissione: Torta monoporzione ben bilanciata al gusto dove il mirtillo si abbina con la parte di cioccolato fondente e bilanciato con la mousse di yogurt. Al taglio si vedono perfettamente gli strati interni ben delineati e fermi.

Ludovica ha preparato per gli esaminatori una torta dal nome “Pan di Frolla” con delle paste da colazione.

Base frolla al cacao, ripiena di crema pasticcera e sopra pan di spagna.

“Volevo una ricetta che unisse il morbido del pan di spagna e la croccantezza della frolla”.

La Commissione: Torta sperimentale con doppia consistenza morbida sulla parte superiore dove troviamo un “cappello“ di pan di spagna e la parte croccante con la frolla al cacao ed un ripieno classico ma sempre gustoso di crema pasticcera. Potremmo definirla una torta della nonna moderna.

Tiziana ha preparato per la prova d’esame del corso una torta dal nome “Amore a prima vista” con delle paste da colazione.

Base croccante alla nocciola, caprese al cioccolato, emulsione al pralinato di nocciole, bavarese al cioccolato bianco e nocciole, glassa a specchio al cioccolato bianco.

“Gusto principale la nocciola. Ho voluto omaggiare questo ingrediente unendolo al sapore del caramello presente nel croccante che ha un sapore ed una lavorazione che preferisco”.

La Commissione: Dolce moderno che si presenta elegante con decorazioni minimal. Gli inserti e le stratificazioni interne risultano ben delineate al taglio. Il sapore è esplosivo, la nocciola che fa da protagonista in questa creazione si riconosce in tutte le consistenze presenti in questa torta.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Riccardo Vecchio, Leonardo Apuzzo, Kevin Tomasi e Daniela Sturzu ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.