Corsi Professionali | La sessione d’esame del 28 Novembre 2023

Maria ha portato di fronte la commissione d’esame un Polpo croccante con patate dolci e chips di platano con salsa di passion fruit.

Polpo lesso poi ripassato in padella con olio e dadini di patate.

“Un piatto che nel mio locale va molto e poi dato che sono di origine cubana ho voluta fare un piatto fusion“.

La Commissione: Piatto fusion molto sfizioso, dove le consistenze, i colori ed i contrasti di sapore giocano tra loro creando un piatto unico. Buone le tecniche usate per le preprazioni di tutti gli ingredienti presenti nel piatto sia croccanti che morbide come anche la salsa di accompagnamento al passion fruit che bilancia con la parte acida / dolce la crema di patata dolce ed il polpo.

Natalia ha portato di fronte la commissione d’esame la Pappa di baccalà con stracciatella di zucca e pistacchi… tra variazioni e diverse consistenze.

Piatto composto da 3 lavorazioni distinte e combinate tra loro, dove si alternano in consistenze e forme gli ingredienti e le loro presentazioni.

“Ho voluto creare un piatto di degustazione dove con i soliti 4 ingredienti propongo 3 consistenze differenti tra loro“.

La Commissione: Resta difficile commentare il piatto singolarmente per ogni componente proposto in quanto si trovano tutti gli elementi riproposti in textures diverse. Piatto fatto e pensato come mini degustazione dove la commissione ha fortemente apprezzato tutte le tecniche che l’allieva ha proposto. Buone le consistenze in tutte e tre le pietanze proposte per avere un antipasto, un primo ed un secondo in un unico piatto con gli stessi ingredienti.

Adriana ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Paccheri a sorpresa”.

Paccheri gambero rosso, burrata, guazzetto di pomodoro giallo e granella di pistacchio.

“Piatto da me preferito che mi soddisfa di gusto e di aspetto“.

La Commissione: Piatto dai pochi ingredienti tutti ben bilanciati tra loro. Buoni gli accostamenti di sapori, consistenza e temperatura che l’allieva ha proposto in un unico piatto. Ottima la scelta del pomodoro giallo che ha un gusto dolciastro a valorizzare meglio il gambero e la burrata.

Emanuele ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Flan di verza fonduta di caciocavallo e il Pudding di Triveneto”.

Flan di verza con la fonduta di caciocavallo e di pudding con peperoni secchi tipici del molise.

“Ho scelto un piatto a km. 0 con prodotti del territorio e la verza che è un ortaggio di stagione“.

La Commissione: Piatto minimal con prodotti km 0 del territorio molisano, dove i sapori e le consistenze si uniscono con successo in un piatto che si presenta semplice ma molto complesso nel bilanciamento dei sapori. Buona la fonduta di caciocavallo che pur essendo leggermente sapida bilancia bene l’amaro della verza come la parte morbida del flan si abbina alla croccantezza del peperone.

Fabio ha portato per la prova finale un Polpo alla piastra con crema di peperoni verdi, pomelo e polvere di pomodoro.

Polpo cotto cbt 3h per 95°C con aromi, ripassato in padella con l’olio di cottura e l’acqua del polpo stesso, crema di peperoni in forno con paprika affumicata e poi frullato e setacciato, pomelo tagliato a vivo su crostini di pane fatto in casa tostati.

“Piatto creato tra tecniche di cottura apprese durante il mio stage. Tutti i prodotti sono home made tra la mia casa e la casa dei miei genitori“.

La Commissione: Piatto complesso con molti ingredienti e relative lavorazioni, basti pensare al polpo cotto in cbt per 3 ore a 95°. La commissione ha apprezzato fortemente anche l’uso dei prodotti di casa propria (eccetto il polpo ovviamente) che l’allevo ha voluto “incastrare” con successo in una unica creazione.

Yasser ha portato davanti alla commissione d’esame un piatto con il nome “Tagliatelle al vestito vecchio”.

Tagliatelle con manzo bollito, peperoni verdi e rossi, olive e spezie come cumino, aglio e pomodoro.

“Piatto cubano che tradotto nella mia lingua significa (vestito vecchio) che ho ricreato in chiave primo piatto“.

La Commissione: Piatto fusion che l’allievo ha saputo ben realizzare proponendo tutti i sapori e le cotture tipiche per la realizzazione del piatto ma  sostituendo la parte di riso e fagioli con le tagliatelle.

Angelo ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce monoporzione dal nome “Cuore rapante” con delle paste da colazione.

Base frolla viennese, bavarese al pistacchio inserto di cremoso al lampone e bisquit alla nocciola ricoperta da una glassa a specchio rossa.

“Gusti da me preferiti ed ho voluto creare un dolce monoporzione“.

La Commissione: Creazione monoporzione con inserti ben stratificati al taglio. Buono il connubio croccante – morbido con il biscotto e la bavarese. L’inserto di bisquit di nocciola gioca un ruolo fondamentale al morso in quanto aumenta la textures.

Sopiko ha portato per l’esame finale di fronte alla commissione un dolce dal nome “Il Frolla Muffin” con delle paste da colazione.

Base di frolla con frangipane e ganache ai 2 cioccolati fondete e latte ricoperta da un “tappo” di frolla colorata.

“Ho scelto la frolla perchè ha buona malleabilità dove e possibile creare una creazione a scrigno come questa“.

La Commissione: Crostata moderna dove la frolla gioca un ruolo importante in questa creazione. Buone le consistenze della frolla che resta croccante e non invadente al morso. Ben bilanciata la parte del frangipane e della ganache ai 2 cioccolati.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Douglas Antonio Diaz Carrillo, Fabio Giuliani e Giovanni Giallongo ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.