Corsi Professionali | La sessione d’esame del 31 Gennaio 2023

Aurora ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Parmigrigia” così realizzato:

Rivisitazione della parmigiana di melanzane con aggiunta di filetto di grigio del casentino (suino autoctono), fetta di pecorino del pratomagno, salsa di pomodorini pachino e fonduta di parmigiano con pesto di basilico con cialda croccante di parmigiano.

“Ho voluto utilizzare prodotti a km 0 come il formaggio ed il grigio del casentino, cercando ingredienti tipici estivi (melanzana) ma in chiave invernale“.

La Commissione: Piatto adagiato per lunghezza con in evidenza la fonduta di parmigiano esaltata dalla “sottiletta“ fusa di pecorino fresco del pratomagno adagiato tra i 2 medaglioni di grigio casentinese alternato dalla melanzana fritta. Notevole il pesto e l’abbinamento della salsa al pomodorino pachino.

Fabio ha realizzato un piatto dal nome “Spago, Cacio e Gambero” così composto:

Spaghetto risottato con bisque di gamberi, condito in cacio e pepe con un brunoise di mela verde granny smith, tartare di gambero marinato al lime e peperone crusco sbriciolato e aroma di menta.

“Mi piace molto la tecnica per fare la bisque, il contrasto pesce-formaggio, la mela e la menta perchè da acidità e freschezza. Per la croccantezza ho voluto utilizzare il peperone crusco che dona anche una nota amara”.

La Commissione: Lavorazione complessa di più elementi tra cui la bisque e la marinatura del gambero stesso, di notevole profumazione con il contrasto del pecorino romano e della mela verde.

Andreea ha elaborato una torta dal nome “Sacher Tort” e delle paste da colazione realizzate in modo egregio.

Composizione: torta sacher tradizionale con variazione di zeste di arancia all’interno della marmellata di albicocche e bagna al rhum.

“Una scelta per il mio gusto personale, è stata la prima torta fatta in fase di stage“.

La Commissione: Torta classica ben strutturata con piccolissime variazioni interne scelte dall’allieva le quali rendevano unica una torta ormai presente da tempo sul mercato.

Anna Maria ha realizzato una  Torta di Noci oltre a delle paste da colazione.

Composizione: base di bisquit alle noci, crema pasticcera al cioccolato, disco di bisquit e crema pasticcera alle nocciola a chiudere una ganache fondente e decorazioni a mousse.

“Una torta scelta per ricordi legati all’infanzia, ho voluto anche seguire la mia tradizione ma utilizzando ingredienti stagionali“.

La Commissione: Torta classica dall’aspetto casalingo che richiama i gusti di un tempo sani e nutrienti. La stratificazione interna alternata con il bisquit alla noci era ben riconoscinbile al gusto e non invadente.

Ginevra ha realizzato una  Crostata di “Cenerentola” oltre a delle paste da colazione.

Composizione: frolla viennese (con nocciole) frangipane al cacao, zucca caramellata salata, cremoso al cioccolato e namelaka alla zucca.

“Ho scelto questo piatto per la sua stagionalità e per il mio gusto personale per il cioccolato“.

La Commissione: Torta moderna con ingredienti non tradizionali ma ben bilanciati. Ottimo il contrasto tra la zucca salata e la parte dolce della torta e del cioccolato, ha creato un giusto equilibrio di sapori che è stato ben apprezzato dalla commissione.

Michele ha realizzato una  torta dal nome “Dolce Notte” e delle paste da colazione.

Composizione: base di frolla (milano), crema pasticcera (latte e panna) alla camomilla, bavarese alla camomilla e meringa all’italiana flambata.

“Una scelta legata ad una esperienza personale lavorativa e di gusti“.

La Commissione: Torta mono porzione strutturata nella sua semplicità con un aspetto di gusto floreale che ricordava la camomilla presente all’interno della crema. Un equilibrio tra sopore e aroma tipicamente italiano come la meringa a decorazione.

Sara ha realizzato una  torta dal nome “Torta Tonka” e delle gradevoli paste da colazione.

Composizione: pasta frolla con frangipane al pistacchio, confettura di frutti di bosco, mousse di cioccolato bianco e fava tonka.

“Ho voluto utilizzare i miei gusti preferirti ed il ricordo della mia prima torta che ha segnato il percorso di studio“.

La Commissione: La creazione, ben bilanciata al gusto della fava tonka e la parte acidula dei frutti di bosco. Ben stratifico il frangipane al pistacchio.

Sara ha realizzato una  torta dal nome “21 GR” e delle paste da colazione ben fatte.

Composizione: bavarese alla polenta, frolla al cacao, stout sponge cake con composta di birra stout, pere aromatizzate, rosmarino ed ulteriore salsa di pere aromatizzate alla stout, infine perle di gelèe al mandarino.

“Gusti legati ai miei ricordi d’infanzia, tecniche legate ai corsi svolti (geleè e cioccolato) ed esperienza portata da una stout cake che facevo in un pub“.

La Commissione: Creazione moderna con abbinamenti azzardati ma ben riusciti nel bilanciamento dei sapori e con ingredienti non facilmente abbinabili. L’allieva ha saputo gestire tutti gli ingredienti in un contesto creativo che a stupito la commissione.

Valentina ha realizzato una  torta dal nome “Torta Fresh” e delle paste da colazione realizzate molto bene.

Composizione: Sucrèe al cacao (pasta frolla alla mandorle), croccantino al cioccolato fondente, ganache al cioccolato ed un cremoso alla menta.

“Una torta scelta per gli abbinamenti dei miei gusti preferiti“.

La Commissione: Crostata moderna con notevole inserimento croccante interno, spiccato contrasto di gusto tra il cioccolato e la menta che conferisce freschezza in alternanza alla dolcezza.

Xia Huang ha realizzato una  torta dal nome “Chiffon Choco” con delle paste da colazione.

Composizione: Chiffon al cioccolato (tipo di pan di spagna), farcia di panna e mascarpone sopra chiffon, glassa al cioccolato fondente e rivestimento con le fragole.

“Una scelta fatta per i miei gusti personali in quanto preferisco lo chiffon al pan di spagna“.

La Commissione: Torta dalla forma a carillon che richiama sicuramente un aspetto infantile dai colori e dai sapori semplici e genuini di una volta.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Antonio Callozzo Cifalà e Alin Vasile Scocilca ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.