Corsi Professionali | La sessione d’esame del 6 Febbraio 2024

Valentina ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “Incontro Piemonte e Liguria”.

Rollè di faraona in cbt  farcita con datteri ed uvetta con carciofi in cbt e reso croccante nel burro chiarificato ed il fondo della faraona affumicato a freddo in campana su fondente di patata e porri.

“Prodotti liguri e piemontesi dove ho vissuto e lavorato con l’intento di unire in un unico piatto ingredienti e ricette”. 

La Commissione: Piatto pensato e realizzato per consistenze e gusti. Si presenta molto elegante e tutti gli ingredienti sono creati utilizzando molte tecniche di cucina, come la cottura a bassa temperatura ed affumicatura. Piacevole in tutte le sue lavorazioni sia come sapori singoli che in abbinamento tra loro.

Alberto ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di Gnocchetti di Quinoa alla Gricia.

Gnocchetti, di quinoa bollita e poi frullata e tirata con farina di semola. Il sugo è il classico della gricia arricchito con anche del parmigiano 40 mesi.

“Sono boliviano ma vivendo a Roma sono rimasto colpito dal sugo della gricia ed ho voluto replicarlo con la quinoa che è un prodotto tipico della Bolivia“.

La Commissione: Piatto al limite tra la tradizione e la fusion. Ottima la salsa della gricia effettuato secondo la ricetta tradizionale ed impreziosita dall’aggiunta di un parmigiano 40 mesi e l’uso della quinoa sotto forma di gnocco che richiamo il paese di origine dell’allievo.

Annie ha portato di fronte la commissione d’esame un’ Hamburger con salsa di funghi e purè di patate.

Hamburger di bovino fatto dall’allieva cotto in piastra, la salsa ai funghi champignon con burro acqua e latte con purè classico.

“Volevo portare un piatto apparentemente semplice ma che dietro nasconde tante preparazioni; tutto senza prendere semilavorati“.

La Commissione: Piatto sorprendente in quanto le preparazioni tutte da zero senza uso di semilavorati aumenta sostanzialmente la qualità del piatto stesso. Il purè sul fondo del piatto con la carne sopra e tutto nappato da una salsa ai funghi piacevole da mangiare sia con la carne che con il purè. La commissione ha apprezzato che tutte le preparazioni sono state eseguite in esame.

Emilia ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Dolci ricordi”.

Passatelli alla zucca in 2 consistenze (cubetti e vellutata) con salsiccia al finocchietto e scaglie di mandorle tostate.

“Ho unito i miei ricordi d’infanzia (mio padre agricoltore e coltivava la zucca) poi la salsiccia al finocchietto tipica della calabria dove sono originaria ed il cavatello (tipico romagnolo) dove vivo adesso“.

La Commissione: Piatto con ingredienti semplici ma ben lavorati, dai colori accesi e dai sapori distinti e ben uniti tra loro. Buone le consistenze dove l’allieva ha voluto esaltare facendo anche lo stesso ingrediente in consistenze differenti cosa molto apprezzata dalla commissione di esame.

Jerome ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Spaghetto alle sarde al mare”.

Spaghetto con le sarde ma senza le sarde ma con le acciughe, base di cipollotto, acciuga uvetta e pinoli con finocchietto bollito nell’acqua di cottura dello spaghetto.

“Un piatto appreso durante il mio stage e leggermente modificato sostituendo le sarde con le alici e la cottura del finocchio per avere un acqua aromatizzata“.

La Commissione: Piatto della tradizione siciliana che l’allievo (di origine filippina) una volta che lo ha conosciuto durante lo stage se ne è innamorato tanto da portarlo in esame facendo delle piccole ma significative variazioni della ricetta.

Luigi ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Salmone in palma”.

Salmone spadellato con burro su letto di crema di cocco e chontaduro (frutta tropicale colombiana che nascono da alcune palme) e platano fritto per contrasto e caviale di cocco.

“Piatto fusion con sapori derivati dalla Colombia, mio paese d’origine, la scelta del pesce è stata fatta perché durante lo stage ha scoperto una passione per la cucina di pesce ed ho voluto creare un piatto unendo le mie passioni culinarie e le mie origini“.

La Commissione: Piatto fusion con prodotti tipici e ricette tradizionali colombiane che l’allievo ha voluto usare per esaltare un filetto di salmone realizzato con una cottura tradizionale in padella. Buoni i contrasti di gusto e le consistenze come la pelle cotta in friggitrice ad aria e forno per creare una parte croccante con un componente spesso di scarto ed il platano fritto.

Mattia ha realizzato in occasione dell’esame conclusivo un piatto dal nome “Il mio primo passo”.

Picchiarello, pasta fresca all’uovo con pomodoro alla brace e basilico.

“Piatto rivisitato tipico del rietino, mia terra d’origine. Ho portato in chiave rivisitata cuocendo il pomodoro alla brace“.

La Commissione: Piatto tipico della cucina rietina ma valorizzato da una salsa di pomodoro insolita. Infatti i pomodori (pachino e grappolo) vengono prima cotti alla brace e raccolgono tutti gli aromi che questa cottura rilascia per  poi fare la salsa vera e propria .

Cristina ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Ricordi di Infanzia” con delle paste da colazione.

Base frolla al cacao, interno crema pasticcera e ganache al cioccolato.

“Una torta che la mia vicina di casa mi faceva spesso, questa persona è stata probabilmente l’artefice della mia passione verso questo fantastico mestiere”.

La Commissione: Torta classica total black che si presenta in una forma  classica come una crostata. Buona la farcitura di crema pasticcera al cioccolato che resta compatta ma morbida con il giusto livello di umidità che fa ancor più apprezzare la frolla croccante.

Daniela ha realizzato per l’esame finale un Sablè Pera e Cioccolato con delle paste da colazione.

Base di sablè al cacao, con pera caramellata a cubetti con miele di vaniglia e cannella. Rivestita di mousse al cioccolato al latte. Colore Oro.

“Mia scelta personale in quanto sono gusti preferiti ed ho voluto lasciare la base più croccante rispetto ad una frolla classica“.

La Commissione: Crostata moderna dove le consistenze giocano un ruolo importante tra la croccantezza della base sablè che va in contrasto  con la morbidezza della mousse al cioccolato. La pera caramellata dona sapore e texture ulteriore a tutta la creazione.

Ross Kiara ha realizzato per la commissione d’esame dei biscotti mono porzione dal nome “Alfajor” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

2 biscotti di frolla con zucchero a velo e farcita con “manjar blanco” che è una crema spalmabile al Mou che viene direttamente dal Perù.

“Dolce tipico peruviano (mio paese d’origine), ho voluto portarlo proprio in sede d’esame“.

La Commissione: Dolce monoporzione che la commissione ha apprezzato particolarmente la sua friabilità ed il gusto leggero e rotondo che non risulta eccessivamente dolce nonostante l’uso della crema al Mou.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Ettore Cimarosti, Pierfranco Volpe, Marco Buso e Muhammad Khalid ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.