Corsi Professionali | La sessione d’esame del 7 Marzo 2023

Il nostro allievo Emanuele ha preparato in sede d’esame un secondo piatto “Anatra, Zucca, Patate Croccanti e Fondo Bruno“.

Petto d’anatra spadellata, nappata burro maggiorana e rosmarino, patata arrosto croccante e la zucca alla maggiorana e timo in forno ed il tutto nappato con fondo bruno di manzo.

“Una scelta personale della carne di volatile provando ad abbinare consistenze e tecniche diverse“.

La Commissione: Piatto elegante che si presenta nella sua parte di cucina classica (anatra “spadellata” e “scucchiaiata” al burro, come la cucina francese insegna, accompagnata dal fondo bruno) sia nella ricerca di diverse consistenze che è tipico della cucina più moderna  (patata e zucca). Il tutto crea armonia nel piatto ed all’assaggio si può ben sentire le consistenze morbide e la variazione di sapori presenti nel piatto.

Almira ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Tortelle Lucchese”.

Ravioli ripieni di bietola, manzo di maiale, pane e formaggio grana e pecorino su ragù di carne.

“Un piatto territoriale lucchese dove ho vissuto e fatto lo stage“.

La Commissione: Piatto tradizionale dai sapori antichi e ben bilanciati. Perfetto in tutte le sue consistenze (pasta, ripieno e sugo) che nei sapori. La scelta dell’alleva di far ricordare ai commensali il classico pranzo domenicale, viene percepito anche grazie al ragù di carne ad impreziosire il piatto e non andando in contrasto con il raviolo.

Daniel ha portato un ottima prova d’esame un piatto dal nome “Chipa Guazù”.

Piatto tipico del Paraguay, ovvero sformatino di mais con soffritto di cipolla, con vino bianco, con 2 uova ed un po’ di maizena (tradizionalmente ha del formaggio interno) mentre in questo caso l’allievo ha fatto una salsa di formaggio esterno con cottura espressa in forno a 200°C per 13 minuti.

“Sono italo-paraguayano ed ho voluto creare un piatto di cultura paraguayana con delle modifiche italian-style“.

La Commissione: Sformatino dolce grazie al mais, esaltato dalla fonduta di formaggio che ne accentua  il suo gusto tipico. Interessante la doppia consistenza in fase di cottura con una parte quasi gratinata esterna ma allo stesso tempo morbida ed umida all’interno. Molto apprezzato dalla commissione è stato il fatto che è un prodotto quasi ad ingrediente unico.

Jacopo ha portato per l’esame finale un Medaglione di Manzo con Cime di Rapa e Coulis di Pomodoro Giallo e Gel Mela Verde.

Medaglione di manzo in padella con burro scalogno, salvia e crespino (bacche, simili all’uvetta), sbianchite le cime di rapa e poi saltate in padella con aglio, fette di mela verde saltate e gel (agar-agar) di mela verde.

“Piatto con ingredienti conosciuti e scoperti durante lo stage come anche le tecniche che ho usato“.

La Commissione: Piatto dalle diverse consistenze e sapori, dove la commissione ha apprezzato l’idea dell’allievo di far un unico boccone di tutti i componenti per poter sentire al meglio i sapori. Questi ultimi si esalano e si percepiscono differenti ed altisonanti in fase di masticazione. Impiattamento minimal ma complesso grazie al gel e la coulis.

Marco ha portato alla prova d’esame un piatto dal nome “Il Mio Mare”.

Raviolo ripieno di orata e patate al burro e bisque di gambero con tar tare di gambero.

“Piatto di prova e di augurio in quanto dovrei andare a far la stagione al mare in un ristorante di pesce. Vorrei  proporlo in questa occasione“.

La Commissione: La commissione ha apprezzato il ripieno delicato del raviolo in contrasto con i sapori decisi della bisque rinfrescati con la tar tare di gambero aromatizzata al lime che bilanciava i sapori e le consistenze.

Diana ha elaborato una torta dal nome “Torta di Carote” e delle paste da colazione.

La torta con 4 strati di torta di carote e frutta secca con inserimento di crema al formaggio rivestita da pasta di zucchero.

“L’ho scelta per creare una cake design che abbia una leggerezza (carota) e senza uova nella farcia“.

La Commissione: Creazione molto scenica, torta moderna da cerimonia per la sua struttura e tecnica di cake design. Buona la scelta dell’interno a base di carota per non cadere nel classico pan di spagna.

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Diego per l’esame finale ha realizzato un torta dal nome “Torta Semplice“ e delle paste da colazione.

Pan di spagna con bagna al maraschino,  crema pasticcera coperta da diplomatica e decorata con code al cioccolato bianco.

“Realizzata per il mio gusto personale“.

La Commissione: Torta classica monocromatica, dall’aspetto morbido grazie al pan di spagna e dagli inserti di crema e diplomatica. Al taglio restano tutti  ben separati. Belle le decorazioni che ricordano le torte classiche dal gusto leggero.

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Domenico ha elaborato una torta con il nome “Un Fungo” e delle ottime paste da colazione.

Impasto di brioches veneziana, farcita una al namelaka al pistacchio e l’altra con crema pasticcera al cioccolato fondente (Gambi), i cappelli son farciti con namelaka al lampone, terra di crumble al cacao e palline croccanti di cioccolato.

“Mi piacciono i lievitati e questa torta monoporzione si presta molto in un contesto ristorativo: la scelta è legata anche nel proporre più tecniche in un’unica creazione“.

La Commissione: Creazione monoporzione moderna che si presta più per un’ambiente ristorativo che di pasticceria. Molte tecniche utilizzate volutamente per giocare con consistenze e sapori.

Madalina Ramona ha elaborato una torta dal nome “Incanto” dei dolcetti e delle paste da colazione ben realizzate.

La torta è composta da bisquit al cacao, bavarese cioccolato fondente, poi cioccolato al latte e baresi al cioccolato bianco, ricoperta di glassa a specchio al cacao, scaglie e codine di cioccolato fondente.

“E stata la mia prima torta moderna realizzata, e da allora mi sono inspirata a fare torte e crostate moderne“.

La Commissione: Torta moderna dall’aspetto elegante grazie alla sua glassatura lucida e inserimenti di foglia oro. Molto bella al taglio dove le bavaresi sono ben stratificate tra loro. Gusto ben bilanciato tra i 3 cioccolati presenti dove nessuno era sovrastante.

Magda ha elaborato una torta dal nome “Eleganza d’Estate” con ottime paste da colazione.

Base bisquit morbido alla mandorle (senza glutine), bavarese alla vaniglia, gelèe al mango e glassa al cioccolato bianco  con decorazione di cioccolato bianco.

“Sono affascinata dalle torte moderne a cucchiaio, ed ho voluto utilizzare tecniche diverse in questa creazione“.

La Commissione: Torta moderna con inserti di consistenze diverse, buono il contrasto tra il cioccolato bianco ed il mango che dona freschezza a tutta la creazione. Elegante la decorazione di cioccolato bianco che avalla il nome scelto dall’allieva per la sua creazione.

Silvia ha elaborato una torta dal nome “Speziale” con ottime paste da colazione.

Base croccante al cioccolato fondente e pasta di pistacchio inserito del pailletè feuilletine (scaglie croccanti di tuile dentelle), inserimento di biquit al pistacchio non bagnato ma con mandorle e sopra un gelèe di arancia rossa e bavarese al pepe nero e glassa opera (cioccolato bianco e olio di riso).

“Ho voluto fare una scelta azzardata tra la parte speziata ed i contrasti di sapori“.

La Commissione: Torta moderna dai gusti sperimentali e tecniche complesse per tutte le parti inserite all’interno della creazione. Il gusto è bilanciato  e speziato al pepe, che donava una piacevole piccantezza in fase di retrogusto. L’inserto di arancia donava la giusta acidità a rinfrescare il palato dal cioccolato che copriva la creazione.