AGNELLO CON CROSTA DI OLIVE NERE | CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

AGNELLO CON CROSTA DI OLIVE NERE

DI MANUEL BOCA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per l’agnello:

– Carrè di agnello 1 intero (800g circa),
– menta un mazzetto
– carciofi 3
– indivia belga 3
– burro 50g, uova 2
– aglio 1 spicchio
– acido ascorbico q.b
– sale q.b, olio EVO q.b
– fiori eduli

Ingredienti per la panatura:

– olive nere 60g (senza nocciolo)
– pane grattugiato 40g
– aglio
– olio EVO 10/15 ml
– menta.

Ingredienti per la crema di topinambur:

– topinambur 500g
– cipolla 50g
– latte q.b
– sale q.b.
– olio EVO.

Ingredienti per il demi place:

– tutte le ossa scarto del carrè
– sedano 1 costa
– carote 2
– cipolle 2
– farina 20g
– concentrato di pomodoro 20g
– vino rosso 1 bicchiere

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CARRÈ DI AGNELLO :

Prendere il carrè di agnello quindi disossarlo privandolo di tutte le ossa, eliminare tutto il tessuto adiposo, porzionarlo e imbustarlo nei sacchetti sottovuoto chiusi al 100% con un filo di olio EVO, sale e una fogliolina di menta.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL DEMI GLACE:

partiamo subito con la preparazione della salsa che richiede un lungo tempo. Disponiamo in una teglia da forno le ossa del carrè leggermente infarinate e ben separate le une dalle altre, cuociamo in forno a 200 gradi fino a quando risulteranno di colore bruno (50 minuti circa). Nel frattempo tagliamo le verdure alla paesana e facciamole rosolare nell’ olio per 20 minuti circa, sfumiamo con il vino rosso e aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Quando le ossa saranno pronte uniamo alle verdure, facciamo cuocere per 5 minuti e aggiungiamo acqua fino a coprire. Continuiamo la cottura (2 ore) a fuoco moderato e quando il liquido si sarà ridotto aggiungiamo una bowl di ghiaccio schiumando le impurità che si formeranno in superficie. Filtriamo allo chinois e facciamo ridurre fino ad ottenere la densità desiderata.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PANATURA ALLE OLIVE NERE:

denoccioliamo le olive e le passiamo al frullatore con un pezzettino di aglio privato di anima, qualche fogliolina di menta e l’olio EVO incorporato a filo, fino ad ottenere un composto cremoso che va successivamente steso su carta forno e fatto asciugare in forno a 60 gradi per 15 minuti circa. Nel frattempo prendiamo il pane grattugiato e lo passiamo in padella finché non assumerà un color oro. Quando il paté di olive risulterà pronto andrà unito al pane grattugiato ottenendo cosi la panatura desiderata.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA DI TOPINAMBUR:

Laviamo, peliamo e tagliamo a dadi il topinambur. Facciamo appassire in un rondò la cipolla, uniamo successivamente il topinambur e lasciare cuociamo per 5/6 minuti, saliamo, pepiamo e continuiamo la cottura con l’aggiunta di acqua. Quando il topinambur risulterà cotto, aggiungiamo un filo di latte (quanto basta) per dare delicatezza e colore alla crema.Tagliamo il topinambur a fette dello spessore di 1mm e friggiamo a 130 gradi fino che non assumeranno un colore d’orato.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CONTORNO:

prendiamo i carciofi pulirli e privarli dei “peli” interni. Teniamo i carciofi puliti in ammollo in acqua e acido ascorbico (o limone) cosi che non diventino neri, li tagliamo in 4 e li imbustiamo in sacchetti sottovuoto (al 100%) con un filo d’olio, sale e un po’ di acqua acidulata. Cuociamo al roner per 15 minuti a 60 gradi. L’indivia belga, invece, va lavata e tagliata in 4, imbustata in sacchetti sottovuoto (al 100%) con olio sale, un cubetto di burro, una foglia di menta e un quarto di spicchio d’aglio. Cuociamo a vapore per 13 minuti a 70 gradi.

COTTURA DELLA CARNE:

Completate tutte le preparazioni precedenti si passa alla cottura della carne. Prendiamo il pezzo di carne, lo passiamo nell’uovo sbattuto e successivamente nella panatura alle olive. Facciamo scaldare molto bene la padella con l’olio e cuociamo la carne a temperatura molto alta (consigliata la cottura media). Durante la cottura nappiamo con una noce di burro la carne; nella stessa padella scottiamo anche i carciofi e l’indivia belga e, a parte, scaldiamo la crema al topinambur, la demi glace. Impiattare!

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI::

Terminata la cottura bisogna lasciare riposare la carne per evitare la perdita di liquidi o del sangue durante l’impiattamento. Inoltre è fondamentale stare molto attenti ai tempi di cottura delle singole pietanze ed a coordinarli tra loro in modo da far rendere il sapore del piatto al meglio!

Tempi di realizzazione: Demi glace: 2/3 ore. Crema al topinambur 30/40 minuti. Panatura 15/20 minuti. Contorni 15/20 minuti.

MANUEL BOCA, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

AGNELLO CON CROSTA DI OLIVE NERE | CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-07-28T18:22:58+02:00 da amministratore