CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

COSTINE DI AGNELLO E CARCIOFI

DI ENRICO ERCOLI
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’agnello:

– 12 costine di agnello
– polvere d’oriente q.b.
– olio evo q.b.
– sale q.b.
– 2 carciofi
– 500 ml latte fresco intero

Ingredienti per la tempura:

– 100 gr mix di farine per tempura
– 130 gr di acqua gassata ghiacciata
– 20 gr di olio di oliva

Ingredienti per la salsa:

– 160 gr toma piemontese
– 10 cl latte intero
– 6 cl panna
– 30 gr tuorli d’uovo
– 1 cucchiaio di Cognac
– Pepe bianco q.b.

Ingredienti per l’impiattamento:

– 16 foglie di misticanza
– 120 gr di puntarelle pulite

Pestare 40 gr di semi di cardamomo con 40 gr di pepe nero affumicato al legno di melo, aggiungere 50 gr di curry e 0,75 gr di zafferano in polvere. In un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere le costine di agnello con un cucchiaino d’olio evo, un pizzico di sale e una spolverata di polvere d’oriente, sigillare sotto vuoto e cuocere in bagno termostatato a 60° per due ore, al termine abbattere in positivo.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, immergerli nel latte poi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura mettere i carciofi scolati, sigillare sottovuoto e cuocere in forno vapore per 40’ a 90°, al termine abbattere in positivo.

Mettere la toma piemontese con il latte e la panna in un sacchetto adatto alla cottura sotto vuoto e introdurre in un bagno termostatato a 68° finché non si sarà sciolto completamente, versare in una piccola casseruola e quindi legare col tuorlo d’uovo senza farlo bollire, insaporire con in cognac e pepe bianco e versare in una pompetta mantenendo al caldo. Unire il mix di farine per tempura all’acqua ghiacciata ed all’olio frustando velocemente, immergere gli spicchi di carciofo cotti a vapore nella pastella appena fatta e friggere per immersione in olio di semi a 175° fino al raggiungimento della doratura desiderata. Procedere alla rigenerazione delle costine in padella ben calda. Condire le puntarelle con poco olio evo e sale.

Disporre su un piatto tondo piano le puntarelle da un lato e quattro foglie di misticanza dall’altro, adagiare le costine sulle puntarelle ed i carciofi in tempura sulla misticanza, fare cinque cerchi di salsa alla toma piemontese con l’aiuto della pompetta.

Tempo di realizzazione: 2 ore e 10 minuti

ENRICO ERCOLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA