CORSO PER CUOCO | SECONDO PIATTO 

BACCALA CON SPUMA DI PATATE, SPINACI E CROSTINI

DI MIRKO BARTOLI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 Filetti di baccala da 150 g
– 400g di spinaci freschi
– una fetta di pane
– 225g di patate

Per prima cosa preparare la spuma: bollire della patate precedentemente pelate e tagliate, poi unire la panna, l’acqua di cottura, il burro, l’olio e il sale e frullare il tutto. Passare il composto in un setaccio fine, versare nel sifone e lasciar riposare in frigorifero per almeno 120 minuti. Per il baccalà, precedentemente dissalato, eliminare la pelle, mettere su una teglia con olio e aglio e cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti. Lavare gli spinaci e tagliarli eliminando la parte più dura del gambo poi cuocere velocemente in padella per pochi minuti. Infine per i crostini, tagliare del pane a cubetti piccoli, metterli su una teglia e cuocere al forno con olio e peperoncino per circa 5 minuti o finche saranno ben dorati.

Tempi di realizzazione: 120/150 minuti.

MIRKO BARTALI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA