CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CARAMELLE DI ALGA RIPIENE DI GAMBERI E VERDURE

DI BERTA MARIZEL GIL DE OVANDO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il concentrato di teste di gamberi:

– 1 gambo di sedano tagliato a mirepoix
– 1 piccolo mazzo di prezzemolo tagliato fino
– 1 piccolo mazzo di coriandolo tagliato fino
– 1 cipolla misura media tagliata a mirepoix
– 1 spicchio di aglio tagliato a brunoise
– 300 ml di acqua fredda
– 1 cucchiaio di EVO
– sale e pepe q.b

Ingredienti per la crema di pecorino:

– 150 ml. di acqua
– 60 gr. di doppia panna
– 10 gr. di burro
– 10 gr. di farina 00
– 60 gr. di pecorino grattugiato
– noce moscata e sale q.b
– 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la pasta di gamberi:

– code di gamberi pulite (600 gr)
– 1 gambo di sedano
– 1 piccolo mazzo di prezzemolo
– 1 piccolo mazzo di coriandolo
– 1 cipolla misura media
– 1 spicchio di aglio
– 2 patate lessate
– scorza di limone
– olio EVO q.b (olio extravirgine di olive)
– sale e pepe q.b.
– 1 cucchiaio concentrato di teste di gambero.
– 1 cucchiaio di worcestershire sauce
– 1 cucchiaino di senape o mostarda gialla

Ingredienti per la polvere di olive nere:

– 10 olive nere medie

Separare le teste dai gamberi e pulire bene le due parti separate. Per pulire le teste, aprire il carapace da sotto la testa e toglierle gli intestini dalla parte bianca che si trova sotto il carapace e il sacco nero di sporco vicino a gli occhi; pulire anche la coda, sostenere la coda in maniera dritta con una pinzetta o con le dita si può rimuovere tutta la vena nera, poi togliere la parte esterna della coda. In una pentola con l’olio mettere le teste dei gamberi pulite, fare rosolare e poi inserire le verdure per fare il soffritto. Condire con sale e pepe. Non appena le verdure sono soffici e le teste hanno tirato fuori il sapore e odore coprire con l’acqua e portare ad ebollizione a fuoco medio per almeno 15-20 minuti. Appena si è un pò ridotto mettere in un frullatore , se risulta troppo asciutto aggiungere un pò di acqua, frullare, e farlo scolare in maniera da ottenere un concentrato. Questo lo utilizzeremo per dar sapore alla pasta di gamberi.

In una casseruola capiente con un filo di olio, fare rosolare le code di gamberi con il concentrato delle teste, sale e pepe a piacere. Ritirare del fuoco e mettere nel frullatore le code di gamberi, la cipolla, le patate lessate, il prezzemolo, il coriandolo, il sedano, l’ aglio e far frullare in modo da ottenere una pasta. Dopo adagiare il tutto in una casseruola capiente con un filo di olio, rosolare il composto aggiungendo il senape o la mostarda, la salsa worcestershire, la scorza di limone.  Rosolare,  ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per prima cosa mescolare la semola con la polvere di alga spirulina per ottenere una colorazione uniforme. Mettere sul piano di lavoro formare un buco al centro, aggiungere le uova e un cucchiaio di olio, cominciare a lavorare del centro all’esterno in modo da incorporare bene tutti ingredienti.  Aggiungere un pò di acqua se la pasta risulta asciutta. Dopo averlo lavorato bene avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora. Lavorare la pasta gialla con lo stesso procedimento. Tirare fuori la pasta del frigo e formare 4 bastoncini 2 verdi e 2 gialli, e legare alternando i colori, poi stendere la pasta con un mattarello per allungarla e farla sottile in maniera da poterla stendere con la macchina per la pasta. Ottenere una sfoglia, tagliarla a rettangolo di 6 mm x 5 mm. In ogni rettangolo mettere un pò di pasta di gamberi con l’aiuto di una sac a poche, spennellare con un uovo sbattuto uno dei bordi lungi del rettangolo e chiuderlo da entrambe le due estremità.

In una pentola fare sciogliere il burro, aggiungere la farina a formare un roux. In seguito aggiungere l’acqua e la doppia panna, condire con sale e noce moscata e finire aggiungendo il pecorino grattugiato al fine di addensare la crema.

In una pentola mettere l’acqua insieme al succo di limone, 3 gocce di colorante giallo,lo zucchero e il sale e portarlo ad ebollizione per fare uno sciroppo, a questo sciroppo aggiungere l’olio  (EVO) che servirà per condire il piatto.

Asciugare le olive con carta assorbente, e metterle in un piatto e nel microonde per 3-4 min. per farle essiccare, una volta secche sbriciolarle per fare la polvere.

Usare prodotti freschi specialmente i gamberi. La pasta di gamberi non deve essere ne troppo molle ne troppo dura. Fare molta attenzione a chiudere e legare bene le caramelle con l’uovo sbattuto per evitare che il ripieno esca nel momento della cottura.

Tempi di realizzazione:circa 1 ora e 40 minuti.

BERTA MARIZEL GIL DE OVANDO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA