CARAMELLE DI ALGA RIPIENE DI GAMBERI E VERDURE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CARAMELLE DI ALGA RIPIENE DI GAMBERI E VERDURE

DI BERTA MARIZEL GIL DE OVANDO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il concentrato di teste di gamberi:

– 1 gambo di sedano tagliato a mirepoix
– 1 piccolo mazzo di prezzemolo tagliato fino
– 1 piccolo mazzo di coriandolo tagliato fino
– 1 cipolla misura media tagliata a mirepoix
– 1 spicchio di aglio tagliato a brunoise
– 300 ml di acqua fredda
– 1 cucchiaio di EVO
– sale e pepe q.b

Ingredienti per la crema di pecorino:

– 150 ml. di acqua
– 60 gr. di doppia panna
– 10 gr. di burro
– 10 gr. di farina 00
– 60 gr. di pecorino grattugiato
– noce moscata e sale q.b
– 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la pasta di gamberi:

– code di gamberi pulite (600 gr)
– 1 gambo di sedano
– 1 piccolo mazzo di prezzemolo
– 1 piccolo mazzo di coriandolo
– 1 cipolla misura media
– 1 spicchio di aglio
– 2 patate lessate
– scorza di limone
– olio EVO q.b (olio extravirgine di olive)
– sale e pepe q.b.
– 1 cucchiaio concentrato di teste di gambero.
– 1 cucchiaio di worcestershire sauce
– 1 cucchiaino di senape o mostarda gialla

Ingredienti per la polvere di olive nere:

– 10 olive nere medie

Ingredienti per la pasta verde:

– 250 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra
– 5gr. di polvere di alga spirulina
– 2 uova
– 1 cucchiaio di EVO
– acqua q.b

Ingredienti per la pasta gialla:

– 250 gr. di semola di grano duro rimacinata a pietra
– 2 uova
– 1 cucchiaio di evo
– acqua q.b

Ingredienti per la salsa di limone agrodolce:

– 100 ml di suco di limone
– 100 gr. di zucchero
– 3 gocce di colorante giallo
– 1 cucchiaio di evo
– sale q.b

PROCEDIMENTO DEL CONCENTRATO DI TESTE DI GAMBERI:

Separare le teste dai gamberi e pulire bene le due parti separate. Per pulire le teste, aprire il carapace da sotto la testa e toglierle gli intestini dalla parte bianca che si trova sotto il carapace e il sacco nero di sporco vicino a gli occhi; pulire anche la coda, sostenere la coda in maniera dritta con una pinzetta o con le dita si può rimuovere tutta la vena nera, poi togliere la parte esterna della coda. In una pentola con l’olio mettere le teste dei gamberi pulite, fare rosolare e poi inserire le verdure per fare il soffritto. Condire con sale e pepe. Non appena le verdure sono soffici e le teste hanno tirato fuori il sapore e odore coprire con l’acqua e portare ad ebollizione a fuoco medio per almeno 15-20 minuti. Appena si è un pò ridotto mettere in un frullatore , se risulta troppo asciutto aggiungere un pò di acqua, frullare, e farlo scolare in maniera da ottenere un concentrato. Questo lo utilizzeremo per dar sapore alla pasta di gamberi.

PROCEDIMENTO PER LA PASTA DI GAMBERI:

In una casseruola capiente con un filo di olio, fare rosolare le code di gamberi con il concentrato delle teste, sale e pepe a piacere. Ritirare del fuoco e mettere nel frullatore le code di gamberi, la cipolla, le patate lessate, il prezzemolo, il coriandolo, il sedano, l’ aglio e far frullare in modo da ottenere una pasta. Dopo adagiare il tutto in una casseruola capiente con un filo di olio, rosolare il composto aggiungendo il senape o la mostarda, la salsa worcestershire, la scorza di limone.  Rosolare,  ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PASTA VERDE E LA PASTA GIALLA:

Per prima cosa mescolare la semola con la polvere di alga spirulina per ottenere una colorazione uniforme. Mettere sul piano di lavoro formare un buco al centro, aggiungere le uova e un cucchiaio di olio, cominciare a lavorare del centro all’esterno in modo da incorporare bene tutti ingredienti.  Aggiungere un pò di acqua se la pasta risulta asciutta. Dopo averlo lavorato bene avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora. Lavorare la pasta gialla con lo stesso procedimento. Tirare fuori la pasta del frigo e formare 4 bastoncini 2 verdi e 2 gialli, e legare alternando i colori, poi stendere la pasta con un mattarello per allungarla e farla sottile in maniera da poterla stendere con la macchina per la pasta. Ottenere una sfoglia, tagliarla a rettangolo di 6 mm x 5 mm. In ogni rettangolo mettere un pò di pasta di gamberi con l’aiuto di una sac a poche, spennellare con un uovo sbattuto uno dei bordi lungi del rettangolo e chiuderlo da entrambe le due estremità.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI PECORINO:

In una pentola fare sciogliere il burro, aggiungere la farina a formare un roux. In seguito aggiungere l’acqua e la doppia panna, condire con sale e noce moscata e finire aggiungendo il pecorino grattugiato al fine di addensare la crema.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA AGRODOLCE AL LIMONE:

In una pentola mettere l’acqua insieme al succo di limone, 3 gocce di colorante giallo,lo zucchero e il sale e portarlo ad ebollizione per fare uno sciroppo, a questo sciroppo aggiungere l’olio  (EVO) che servirà per condire il piatto.

PROCEDIMENTO PER LA POLVERE DI OLIVE NERE:

Asciugare le olive con carta assorbente, e metterle in un piatto e nel microonde per 3-4 min. per farle essiccare, una volta secche sbriciolarle per fare la polvere.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Usare prodotti freschi specialmente i gamberi. La pasta di gamberi non deve essere ne troppo molle ne troppo dura. Fare molta attenzione a chiudere e legare bene le caramelle con l’uovo sbattuto per evitare che il ripieno esca nel momento della cottura.

Tempi di realizzazione:circa 1 ora e 40 minuti.

BERTA MARIZEL GIL DE OVANDO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CARAMELLE DI ALGA RIPIENE DI GAMBERI E VERDURE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-12-21T14:07:05+01:00 da amministratore

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