CORSO CUCINA | CESTINO RUSTICO DI TONNO DEL CHIANTI CON VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI

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CORSI CUCINA | SECONDO PIATTO
CESTINO RUSTICO DI TONNO DEL CHIANTI CON VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI
DI EMILIANO CHIARUGI
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la carne:

– 5 stinchi di maiale
spezie per la marinatura:
– un bastoncino di citronella
– un lime
– un bicchiere di vino bianco,
– sale q.b.
– olio extravergine q.b.
– quattro foglie di alloro,
– 4 bacche di ginepro.

Ingredienti per il cestino:

– 20 gr albume
– 60 gr foglie di cavolo verza
– 4 gr olio extravergine
– 10 gr vino bianco
– 25 gr semi di cereali: papavero, quinoa, miglio, girasole, lino

Ingredienti per il fondo:

– due carote
– un gambo di sedano
– un bastoncino di citronella tagliato
– tre foglie alloro
– cinque bacche ginepro
– una cipolla rossa
– un pizzico di sale rosso
– mezzo gambo di cardo

Ingredienti per la pastella:

– un cucchiaio amido mais
– un cucchiaio farina 00
– un cucchiaio pan grattato
– acqua q.b.

Ingredienti per la vellutata:

– 100 gr fagioli cannellini
– 100 gr di panna
– 4 gr amido mais
– mezzo cucchiaino di fondo stinco
– sale
– pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Marinatura sottovuoto con le spezie elencate degli stinchi di maiale, uno per sacchetto per almeno tre giorni in frigo a 4 gradi. Cottura sottovuoto a 68 gradi per quattro ore degli stinchi . Saltare il cavolo verza con olio e vino bianco per dieci minuti, passare al minipimer e far asciugare a fuoco medio fino a formare una purea. Preparare una pasta brise’ con burro, farina, albume , purea di verza e semi di cereali lasciarla riposare mezz’ora in frigo, dieci minuti in freezer e dopo creare dei cestini da mettere in forno a 200 gradi per 18 minuti, prima di infornare cospargere leggermente con sale rosso.Cuocere per novanta minuti i fagioli cannellini precedentemente tenuti in ammollo per tutta la notte in acqua. Mettere uno stinco (e le ossa eventuali delle porzioni del giorno prima) in un brodo sopraelencato e creare il fondo . Fare una salsa panna con la purea di fagioli cannellini e un cucchiaio di fondo di stinco per creare la vellutata. Friggere in olio di semi dei pezzetti di cardi impastellati e comporre la pietanza.

EMILIANO CHIARUGI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

CORSO CUCINA | CESTINO RUSTICO DI TONNO DEL CHIANTI CON VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI ultima modifica: 2015-01-07T10:48:06+01:00 da beppe