CORSI DI PASTICCERE | TORTA CIOCCOLATO E FRAGOLE

CORSI DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO E FRAGOLE

DI ANGELA ATTANASIO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 450 gr di farina 00
– 114 gr di fecola
– 225 gr di burro di soia
– 50 gr di latte di soia
– 2 baccelli di vaniglia ( i semi )
– 270 gr di zucchero di canna
– scorza di un limone
– 12 gr di lievito
– 12 gr di bicarbonato
– vanillina
– 1 pizzico di sale

Per la farcitura:

– 250 gr di fragole in pezzi
– gocce di cioccolato
– 100 ml di panna di soia da montare da unire alla crema alle fragole

Per la crema alla fragola:

– 400 gr di fragole
– 100 gr di zucchero
– succo di mezzo limone
– vanillina
– 40 gr di amido di mais
– 1 bustina di agar agar in polvere (facoltativa)

Per la crema:

– 400 ml di latte di soia
– 40 gr di fecola
– 100 gr di zucchero di canna
– 1 bustina di agar agar in polvere (facoltativa)
– 1 baccello di vaniglia
– 1 tappo di cointreau
– 1 pizzico di sale
– scorza di limone

Per la ganache al cioccolato:

– 300 gr di cioccolato fondente
– 400 gr di panna di soia
– 50 gr di zucchero semolato
– 50 gr di burro di soia

Per la bagna al rhum:

– 500 ml di acqua
– 250 gr di zucchero semolato
– 1 bicchiere di rhum scuro

Per le decorazioni:

– ganache al cioccolato
– palline di zucchero argentate
– colorante in gel
– pasta di zucchero per la copertura della torta e alcune decorazioni

Sciogliere 225 gr di burro di soia a bagnomaria e una volta freddo unirlo ai 270 gr di zucchero di canna, alla vanillina, al pizzico di sale, alla scorza di limone e ai semi dei baccelli di vaniglia e mescolare tutto con una frusta. Unire poi 450 gr di farina e 114 gr di fecola precedentemente setacciati e unire 450 gr di latte a filo, continuando a mescolare sempre con la frusta. Infine aggiungere 12 gr di lievito e 12 gr di bicarbonato. Mescolare, e una volta ottenuto un composto omogeneo dividerlo in tre teglie da 20 cm circa e infornare a 180° C per 40 minuti circa. Una volta cotto togliere dal forno posare su una griglia e far raffreddare.

Frullare 400 gr di fragole con 50 gr di zucchero di canna e il succo di mezzo limone. Una volta frullate le fragole unirle in un pentolino a 40 gr di amido di mais, ai restanti 50 gr di zucchero di canna e alla vanillina.
Porre sul fuoco a fiamma bassa e mescolare con una frusta per circa 10 muniti, finché la crema non inizia ad addensarsi. Se la crema non si addensa abbastanza unire una bustina di agar agar in polvere, mescolare, togliere dal fuoco e far raffreddare.

In un pentolino mettere 40 gr di amido di mais, 100 gr di zucchero di canna, un pizzico di sale, 2 o 3 pezzi di scorza di limone, che dopo saranno tolti e i semi di una bacca di vaniglia. Aggiungere 400 ml di latte di soia e un tappo di cointreau e porre sul fornello a fuoco basso mescolando con una frusta fino a che la crema non si addensa o fino a bollore. Ci vorrano circa 10 minuti. Anche in questo caso se la crema non si addensa abbastanza si può aggiungere una bustina di agar agar quando è calda per aumentarne la densità. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

• Una volta che la crema alla fragola e la crema alla vaniglia sono pronte unirle insieme. Mettere tanta più crema alla fragola quanto più si vuole un sapore deciso. Unire poi alla crema così ottenuta 100 ml di panna di soia montata.

In un pentolino mettere 400 ml di panna di soia e 50 gr di burro di soia e far sciogliere. Nel frattempo tritare 300 gr di cioccolato e semi scioglierlo a bagno maria in una bastardella di acciaio. Unire poi la panna al cioccolato semi sciolto versando la panna nella bastardella col cioccolato e facendo questo passaggio per quattro volte. Prima di unire la panna assicurarsi di aver inglobato bene nel cioccolato quella prima. Una volta inglobata tutta la panna, far raffreddare.

In un pentolino mettere 500 ml di acqua e 250 gr di zucchero semolato. Porre su un fornello a fuoco basso e mescolare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Portare a bollore e far bollire per una decina di minuti. Togliere dal fuoco e far freddare. Una volta freddo unire un bicchiere di rhum scuro.

Prendere il primo disco di pan di spagna, tagliare la parte superiore e bagnarlo con la bagna al rhum, mettere metà della crema alla fragola in una sac à poche e farcire il primo strato di torta, sulla crema distribuire le gocce di cioccolato. Lasciare da parte un po’ di crema alle fragole per la copertura della torta. Prendere il secondo disco di pan di spagna, tagliare la parte superiore, poggiarlo sul primo strato e bagnarlo. Mettere la ganache al cioccolato in una sac à poche e farcire il secondo strato di torta con questa e con 250 gr di fragole tagliate a pezzi. Mettere da parte un po’ di ganache per la decorazione della torta.
Prendere il terzo disco di pan di spagna, tagliare la parte superiore, bagnare il disco e poggiarlo sulla torta sottosopra, in modo che la parte tagliata sia a contatto con la crema. Con la crema alla fragola avanzata ricoprire la torta esternamente (ne basta uno strato sottile ma uniforme). Stendere la pasta di zucchero bianca e ricoprire la torta. Colorare un po’ di pasta di zucchero col colorante rosso e un po’ col colorante verde. Modellare delle rose, delle foglie e una striscia di pasta rossa da incollare alla base della torta. Infine decorare la torta con le decorazioni in pasta di zucchero create, la ganache al cioccolato e le perline di zucchero argentate.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 120 minuti

Le preparazioni sono tutte abbastanza semplici, il pan di spagna vegano è molto più semplice di quello tradizionale, ma anche più fragile,quindi assicurarsi che sia ben freddo prima di procedere al taglio. Se non si gradisce molto il sapore che la soia può dare ad alcune preparazioni si può sostituire il latte di soia con quello di riso nel pan di spagna e il burro di soia si può sostituire con la margarina. Un passaggio a cui stare molto attenti è l’aggiunta dell’agar agar alle creme. Bisogna aggiungerlo quando il composto è ben caldo e poco per volta, altrimenti si formeranno dei grumi che non andranno via. Stare attenti a non esagerare con l’amido di mais nelle creme altrimenti avranno una consistenza simile al budino e risulteranno farinose.

ANGELA ATTANASIO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA