CORSO CHEF PROFESSIONALE | TONNO DI CONIGLIO MARINATO ALLE ERBE AROMATICHE

CORSO CHEF| SECONDO PIATTO 

TONNO DI CONIGLIO MARINATO ALLE ERBE AROMATICHE E AGRUMI

DI SILVIO FERRI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per impiattamento :

– 1 carota
– 1 sedano
– 1 peperone rosso
– 4 bicchiere aceto di vino bianco
– 2 cucchiai di zucchero
– olio evo qb
– sale qb
– 2 limoni non trattati
– 1 cucchiaio di zucchero semolato.

Procedimento per il coniglio:

In una placca mettere due bicchieri di acqua, un rametto di rosmarino, tre foglie di alloro, un ciuffetto di finocchietto, un rametto di origano e un rametto di timo, un quarto di scorza d’arancia e limone, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale grosso; riporre sopra a questa placca una placca forata, e sulla stessa mettere il coniglio intero senza interiora e senza testa, cospargerlo con mezzo cucchiaino di sale fino, chiudere il tutto con carta alluminio. Porre in forno a bassa temperatura (60°C misto vapore) per circa 2 ore e mezzo, verificare che il coniglio sia cotto, cioè non rimangano parti rosee e soprattutto la carne si tolga molto bene dalle ossa. Mettere in un contenitore alto un litro di olio di oliva, le erbe rimaste, la scorza rimasta dell’arancia e del limone, un cucchiaino di zucchero e 5 spicchi di aglio in camicia schiacciati, aggiungere due cucchiaini di sale, e infine il coniglio sfogliato precedentemente dalle ossa.Sigillare il tutto e porre in frigo per almeno quattro ore (più sta in marinatura meglio è, massimo 1 settimana).

Preparazione dell’impiattamento:

prendere la carota, il sedano, il peperone, lavarli, pulirli, pelare la carota e togliere le estremità, togliere le foglie al sedano, togliere le estremità al peperone e rimuovere i semi e la parte bianca all’interno. Tagliare la carota e il sedano a rondelle, il peperone a macedonia; porre sul fuoco in una pentola alta l’aceto di vino bianco, lo zucchero, un cucchiaio di olio evo, un cucchiaino di sale fino e un mestolo d’acqua. Portare a bollore, aggiungere le verdure precedentemente tagliate e far cuocere per 3 minuti da quando bolle. Spegnere il fuoco e raffreddare il tutto.

Riduzione di limoni:

versare il succo dei limoni in un pentolino e portare ad ebollizione a fuoco medio, aggiungere un cucchiaio di zucchero e lasciare ridurre ad un terzo.

Prendere un vasetto di vetro con il tappo a molla, porre all’interno il coniglio sgocciolato, qualche erba aromatica della marinatura e cospargerlo di olio fin quasi a coprirlo, aggiungere sopra al coniglio delle scorzette di arancia fatte bollire 2 minuti e raffreddate in ghiaccio. In un angolo mettere qualche pezzetto di giardiniera di verdure e 3 gocce, intorno al vasetto, di riduzione di limone. Cospargere con qualche grano di pepe rosa sul piatto.

SILVIO FERRI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA